✍ 碧琴司の →ße

本書作者有兩位：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

第一家餐館

在法國，從中世紀開始就存在許多客棧、酒館，這些地方都提供飲食，讓客人與老闆一同用餐，不過這都是普通老百姓才會前往的地方。例如瓊麗夫人（Madame de Genlis）就曾在她的回憶錄中坦承自己曾喬裝成農婦，去過一次由尚‧洪朋農先生（JeanRamponneau）創建的知名夜總會「皇家鼓手」（Tambour royal）。

旅行的時候，人們也可以在驛站找到住宿、餐點並且更換新的馬匹，但是這些地方都不是今日所謂的餐館，也就是一個能充分掌握所有烹飪技術以供應大量菜色的場所。

從中古後期奠定的舊王朝時代（Ancient Régime）開始，飲食相關行業各自組成同業公會（corporations）。這種由手工業者或商人組成的同業公會通常權力很大，透過在會內頒布規定並且嚴禁同行商業競爭的方法，非常謹慎地保護本行的利益。飲食相關行業可以分類如下：

●屠宰店業者（bouchers）：負責宰殺並且販賣牛肉、小牛肉和羊肉；
●雜碎內臟店業者（tripier）：販賣牲畜的內臟、蹄膀之類；
●肉品加工店業者（chairecuitiers）：販賣豬肉醬或其他種類的肉醬、豬肉製品或火腿，但不得自行宰殺豬隻；
●熟食店業者（traiteurs）：販賣各式各樣已經烹調好的燉肉，也就是帶有醬汁；
●烤肉店業者（rôtisseur）：販賣各種燒烤肉類，但不可包含燉肉。

不同的同業公會之間經常發生衝突，這完全是為了想要捍衛自己那一行的專利。

「餐館」（restaurant）這個詞彙可以回溯到當時某一種蔬菜燉牛肉湯（pot-aufeu），這種多多少少比較營養的湯又稱為「精力湯」（bouillon restaurant），因為這種湯被認為可以使飲用者「恢復精力」，也就是法文「restaurer」這個動詞的原意。要從許多十九世紀的美食作家筆下找到這道菜名並不困難；然而，用「restaurant」這個字來指稱一個場所，必須追溯到一七六五年左右。當時有一位名叫布朗傑（Boulanger）、綽號為「野鳥」（Champ d’Oiseaux）的人，在布利路（rue de Poulies，現在的羅浮街﹝ue de Louvre﹞）開了一家小館子，供應「精力湯」。

皮耶‧德‧拉‧梅森傑（Pierre de la Mésangère）告訴我們關於布朗傑的故事：「這個想法從一七六五年一個住在布利路、名叫布朗傑的人開始。他在自家店門上刻下模仿自新約福音書的一段拉丁文：『凡飢腸轆轆的人，到我這裡來，我就使你們恢復活力』除了這道精力湯以外，布朗傑也販賣別的食物，不過因為他並不是熟食店業者，所以不能供應燉肉。

他供應以粗鹽醃漬的雞肉、鴨肉或鵝肉，以及新鮮雞蛋等等，這些食物是擺在沒有桌巾的大理石製小餐桌上。其他販賣精力湯的店家紛紛模仿他，尤其是當時著名的『巴黎圓形劇場』（Colisée）中的沃克斯廳（Wauxhall de），以及舉辦各種大型集會或慶典的場所。這些場所不僅新奇、時髦，而且據說價格特別昂貴，因為那些以前不敢到熟食店點一客傳統套餐（table d'hôte）的人，會很樂意前往這些供應精力湯的店家享用比前者貴上許多的一餐！」

一七六七年，狄得羅（Diderot）在一封寫給沃蘭小姐（MlleVolland）的信中透露了和梅森傑同樣的看法：「我外出是為了到布利路上賣精力湯的店家吃晚餐；那裡很舒適但是定價昂貴。」

（本文轉載自尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克新書《法國料理的祕密》，林惠敏、林思妤譯，如果出版）