✍ 碧琴司の →ße

本書作者有兩位：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

美食家與老饕的分別

現在我們越來越常把菜餚直接盛裝在各人專屬的餐盤。餐廳的外場經理刻意在獨腳小圓桌旁忙碌地切分烤肉、點火、身邊圍繞一大群助理廚師的時代已經過去了。那樣戲劇性的演出，於今看來就如同一場大型的魁儡戲。今日的侍者開始積極與客人互動，而不是單純地提供服務。作風新派的餐廳老闆也不再把員工當成手下使喚，而是工作夥伴。

人們「上館子」（au resto）用餐、享樂，這也許是他們從精神分析師那裡學來，或者閱讀過《高特米堯》（GaultMillau）美食評鑑期刊，認為在餐桌上，慾望也有表達自己意見的權利。總之從此飲食引起了他們的興趣，成為「慾望之所向」（objet du desir）。「根本不需要穿著燕尾服的侍者……」，好的料理不應該拿到用餐的廳堂上製作。「端上來的是香橙火焰可麗餅（Crepe Suzette）、火焰蛋捲（Omelette Flambee，作法類似火焰可麗餅）、白蘭地胡椒醬汁佐牛排（牛排起鍋前倒入干邑白蘭地後點火），盛放在底座中空的銀盤上，下方點著一盞散發出焦味的酒精燈；這些侍者應該全部換成綜藝節目主持人以及專門滅火的消防隊員，而不再配稱為高級料理。」

這種讓交際應酬變得令人窒息、一板一眼、裝腔作勢的教條儀式漸漸被破除了。就如同女性解放主張女人擁有享樂的權利一樣；食客們也渴望自由、擺脫社會飲食學的控制。各人有各人的餐盤，並且不同的客人而有不同的擺盤裝飾，這代表個人主義日漸抬頭。在過去，人們必須等候外場經理將菜餚依下列順序分裝到每個人的餐盤裡：「首先是年長婦女，接著是已婚婦女，再來是未婚的小姐，然後則依年齡由高到低一一分派給男性。」現在他們終於不必再因為漫長的等待而感到沮喪。

現在把現場分派菜餚的餐車收回庫房中，除非是銀製的，否則會被放到生鏽。在用餐廳堂上切分烤肉的景象，以前曾受到傳統貴族階層的重視，因為這象徵個人的權力地位；然而這已經過時了，現在改為流行將肉類事先片好（aiguillette）。從此以後，餐盤上也開始流行蓋上鐘型銀蓋（Cloche）；於是侍者上菜時，一掀開鐘型銀蓋後就轉身離去，留下瞠目結舌的顧客。一份菜單搞定全場的時代也終結了。現在每個人都能依自己的心情及慾望自由選擇，葡萄酒也開始單杯供應，以便更自由地搭配每一道菜。

「精選套餐」（menu degustation，或譯為「品嚐菜單」）也出現了。選出七到八道不同的招牌菜色，每一道分量都不多，就像是一段段小短片呈現廚師最精湛的手藝；最後以「招牌甜點」（desserts phares）收尾，而這也是法國糕餅師端出來的看家本領。像是涂華高兄弟所發明的經典甜點，啟發了法蘭茲‧卡西亞（Francis Garcia）創作出的「童年之夢」（reve d’enfant）。這道「童年之夢」是同時呈上兩種截然不同的組合；一道是冷的，淋上覆盆子醬汁，中間擺上芒果雪泥、檸檬雪泥、黑醋栗雪泥共三球，再將紅酒漬黑李乾（pruneaux）兩枚、去囊的橘瓣（supremes d'orange）和葡萄柚瓣各三片、草莓兩顆、葡萄乾三顆、些許薄荷葉……等等，按照順序在三球雪泥四周排出星形。第二道是熱的，在剛打好的溫熱「英式蛋奶」（creme anglaise）26 之中擺入兩片小可麗餅、沒有餅邊的薄塔（tarte fine）、以及一團「漂浮雪花」（oeufs a la neige）。最後，在正中央擺上幾顆帶苦味的松露巧克力。

這道甜點，每吃一口都是全新的味覺衝擊。甜味、苦味、酸味接踵而來，互為援引，彼此呼應，交相激盪。於是這一餐就在甜點引爆之下結束。讓客人彷彿回到孩提時代。不相信自己的回憶的客人彷彿像個孩子。

至此，「新料理」的餐飲服務，彷彿是以個人化的方式來呈現的傳統法式上菜服務。

重新尊重身體的感覺

「新料理」見證社會神話學上的深遠改變：人們放棄歌頌政治上或科學上的未來發展，只求當下及時行樂。於是「新料理」也參與了人類重新發現身體感覺、重新整合觀念的過程。

所有的西方思想傳統，從笛卡兒的心物二元論以來，就為感官建立了一個階級體系，感官是纖細還是粗淺，取決於肉體參與此種感官運作的程度多寡。

莫里斯‧葛根（Maurice Guegan）曾表示：「人們如此珍視聽覺的重要性，而藐視同樣重要的味覺，這真令人驚訝。」

「擁有敏銳的聽覺是非常好的，但擁有敏銳的舌頭和味蕾卻是很糟糕的。」這是因為味覺最接近於肉體，而肉體正是罪惡與錯誤的溫床！整個二十世紀上半葉對「美食家」（Gourmet）和「老饕」（Gourmand）之間的區別界定，是很重要的指標。「美食家」是指能夠以美感控制住人類的慾望本能，追求美學標準而提升了肉體的歡愉。「老饕」則意味此人面對肉體慾望時將會違反、甚至拋棄理性。

老饕耽溺於美食的行為是罪惡的。首先是宗教規範，聖經就告誡過信徒不可耽溺；後來是醫學準則，理由是為了維護健康。然而米歇爾‧格瑞哈的《健康的高級料理》（Grande Cuisine minceur ）成功整合飲食與美感，於是大大消除了大快朵頤的罪惡感，又能兼顧大眾的健康考量。

（本文轉載自尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克新書《法國料理的祕密》，林惠敏、林思妤譯，如果出版）