✍ 碧琴司の →ße

【吳凌遠／報導】

饞鬼滿天下，饕客貪圖美食東奔西跑不足為奇；但為了吃上天下地搏命獵奇的貪吃鬼，實在屈指可數。在美國飲食評論圈有「印地安納‧瓊斯」封號的勞勃‧沃許（Robb Walsh）寫龍蝦報導，不是到餐廳吃一頓海鮮大餐了事，他不理會天寒地凍的壞天氣，非要跑到漁港登上龍蝦船出海，親身找漁夫問個究竟。他日前推出新書《牡蠣性與死》（Sex, Death & Oysters），展現旺盛求知慾，深入挖掘柔嫩軟滑的牡蠣身上，漫溢的性與死亡氣味。

沃許少年時就愛烹飪，特愛趴趴走遍訪美味。他車上帶著長柄小鍋和菜刀，方便走到哪兒煮到哪兒吃到哪兒。沃許經常上廣播節目評鑑佳餚，他的美食遊記更是大大知名，兩度贏得「美食界諾貝爾」的詹姆斯‧貝爾德美食大獎（James Beard Award）。他2004年在《休士頓周報》（Houston Press）發表長文，細膩分享牡蠣的千奇百怪珍聞軼事，引起廣泛討論。沃許靈機一動，廣蒐材料寫成新書：有跑遍全球大啖牡蠣佐美酒的精采食記，也一網打盡沿路見到牡蠣養殖者談起的牡蠣經，還有牡蠣烹飪食譜，洋洋大觀。

美國人吃牡蠣的傳統源自英國人，英國人是效法古羅馬人。古羅馬人認定英國牡蠣在地球上品質最優；的確，緯度越高牡蠣越味美。因為在冰冷環境，牡蠣本能會「增胖」，不靠脂肪，而是產生類似糖的「糖原」（glycogen），越冷越甘甜。沃許發現，美國德州的牡蠣在嚴寒冬日最是可口。

歐洲原本吃不完的牡蠣到十八世紀末產量開始減少，價格騰貴，希臘人開發的養牡蠣業大為風行，由法國發揚光大。法國有政府開的「牡蠣場」，採用最精緻複雜的養殖流程，價格昂貴，有錢人才吃得起。1763年美國出現第一間牡蠣專賣店；十九世紀時，連內陸城市聖路易和丹佛也吃得到驛馬車送來冰藏的牡蠣。

1947年油公司被控破壞路易斯安那外海牡蠣床，調查兩年後證實元凶其實不是漏油或污染，而是海水太鹹，牡蠣的致命殺手苛螺（oyster drill）、海星及病源菌都偏愛較鹹的水。原來密西西比河堤防工程成功防汛，卻減少流入沿海的淡水，影響牡蠣產量。

行家說最好春天缺水，讓牡蠣幼體在較鹹的海中成長；夏、秋雨水豐沛，減少牡蠣的天敵，冬天就可保證牡蠣肥美豐收。

「剛撬開的牡蠣還是活的，吃進嘴裡有種美妙的滑嫩感，細膩的鹹味帶著海洋風情，難怪讓人聯想到女性私密的特質可以催情。」不過1989年美國食品暨藥物管制局報告指牡蠣不能提升性慾，「老一代人相信與生殖器外觀相似的東西會增進性能力，人參、犀角和牡蠣是三大明證。」報告也發現牡蠣有催情效果的科學背景：「牠們能補充每日飲食缺乏的鋅，改善健康，進而增加性慾。」

美國每年都有人吃牡蠣中毒，牡蠣中的創傷弧菌（Vibrio vulnificus）無味無臭完全無法檢測，雖藉冷凍殺菌或清水沖洗可處理，卻會影響牡蠣風味。自從瞭解創傷弧菌是氣候溫暖時大量出現在淺海水域，沃許便將牡蠣當季節性美食，只有冬天生吃，味道好又不致有後遺症；春天水溫上升弧菌增加，只好煮食；夏天牡蠣產卵後風味變差，弧菌也多，最好不吃。

【2009-03-01/聯合報】