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味噌的歷史/食用起源早 奈良時代稱「未醬」

日本人食用味噌的歷史很久了,奈良時代(710~794年),「味噌」便已出現在文獻中,當時是稱之為「未醬」。

到了室町時代(1336~1573年),味噌就在各地蓬勃發展,當時仍保留著米或豆的顆粒狀。

到了戰國時期,味噌化身為重要的軍糧,各地將領把味噌製作當成重要的軍事機密。

到了江戶時代(1603年~1867年),味噌已經發展成各地的地方特色了。

受過日治的台灣,味噌湯又融入了台灣當地特色,如:貢丸味噌湯、蛋花味噌湯等。

【元氣周報/記者陳靜宜/報導】
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味噌無疑是日本飲食文化中的重要符號,然而追溯其歷史,一說可能來自中國陳釀「大豆醬」,是中國傳到日本的舶來品,日本人再發揚光大,發展出獨特的釀造方式。

豆+米+鹽 釀出多層次

究竟味噌如何從黃豆、米、鹽和水,這些簡單的材料,製造出口感豐富、多層次的調味聖品?

以味噌起家的味榮食品,家族第三代接班人許立昇介紹,各地製作味噌原理大致相同,但因原料、氣候環境、發酵菌種等不同條件,生產的味噌口味和質感有所差異。

基本上需遵照古法釀造精神,花時間讓材料發酵熟成,才能散發豆、米最深層濃郁的自然風味。

 

發酵時間長 色澤愈深

味噌發酵時間長短會影響味噌的色澤與口感,時間愈長,色澤愈深,從三個月到半年不等,依顏色主要有黃味噌與紅味噌兩種。熟成後再將成塊的味噌拍打、研磨成粗細不同的成品。

 

產地空氣好 直接晾曝

大安工研食品行銷部尤玫娟表示,如產地的空氣純淨,米蒸熟、滴乾、冷卻後可擺置在平坦、通風處進行天然晾曝,與大自然空氣中菌種、孢子充分融合發酵成米麴。

例如,日本北海道因空氣乾淨,仍有地區採此法製造米麴,缺點是菌種較不易掌握,大部分味噌公司都是在低溫密閉空間下進行發酵。

 

植物性蛋白/抗氧 富含B、E 無膽固醇負擔

 

三軍總醫院營養部主任王秀媛表示,味噌主原料是黃豆,植物性蛋白質豐富,攝取時沒有膽固醇的負擔。由於味噌製作時,是由整顆豆子經米麴發酵熟成,比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣,更能包含豆子完整營養。味噌所含的膳食纖維有助消化,維生素B、E含量也滿高的。

美國黃豆協會大力推崇味噌營養價值,以黃豆釀製成的味噌呈現的褐色色素,是由碳基化合物與胺基化合物反應產生的一種類黑精色素,具有去活性氧抗自由基的效果。

台北醫學大學保健營養學系助理教授楊淑惠表示,很多文獻已證明黃豆的好處,黃豆中的蛋白低飽和脂肪,沒有動物性膽固醇,可降低罹患心血管疾病的風險。

 

食用注意/高鹽食物 高血壓、糖尿病患淺嘗

北醫家醫科醫師葉姿辰表示,由於味噌所含鹽分較高,要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。此外,太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高,對肝硬化患者易產生腹水,造成體內水分滯留、口乾不適,有上述疾病者淺嘗就好,不建議經常食用。

營養系教授楊素卿也提醒,味噌製作過程會添麴菌發酵,熟成過程菌類的變化複雜,一定要選有公信力的食品廠牌。

 

■觀念大補帖/一天3碗味噌湯 可預防乳癌?

 

味噌主材料黃豆富含「植物性雌激素」,曾有日本研究指出,每天喝3碗以上味噌湯的女性,得乳癌機率比每天只喝1碗的女性減少40%。

不過,三軍總醫院外科部主任俞志誠對此說法持保留態度。他表示,文獻無相關報導,大豆中植物性雌激素可降低罹患癌症,是指可抑制提供癌細胞養分,一般而言,攝取天然食物會比萃取物、加工製品好。

台北醫學大學保健營養系教授楊素卿表示,研究指出日本人罹患乳癌率偏低,可能與攝取較多的豆製品有關,但日本人胃癌比率偏高,可能與醃漬食品有關,值得注意。

 

味噌湯防輻射 電腦族多喝?

長庚醫院營養師許美雅表示,味噌因為經過發酵過程,有維生素B群,網路上有人討論,經常使用電腦的人喝味噌湯可防輻射傷害,這種說法缺乏科學證據。

北醫家醫科醫師葉姿辰也表示,文獻指出,味噌具抗氧化等功能,但醫學上並沒有味噌有助減少輻射傷害的研究。

 

【元氣周報/記者林宜靜/報導】

 

 

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古法最讚/好山水+好空氣+發酵長=好味噌

中外各民族,在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品,這是先民們的生活智慧。

而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收,甚至幫助消化(能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌,已有機會進入腸道了)。

好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中,將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後,再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中,經漫長的過程、日月精華的孕育,豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸,形成特殊的香味。

要生產真正古法釀造的味噌,須先恢復六、七十年前大環境的生產條件:完全無化肥、化工汙染;這樣等級的原物料,加上潔淨的天然泉水,才能完全自然發酵且能長期儲存。

發酵5年以上的味噌,色澤呈深紅褐、發亮的醬色,濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香;也像陳年老蘿蔔乾一樣,發酵期愈長,其解毒代謝愈明顯。

好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美,食後不僅心生歡喜,還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念,最根本的原則就是原物料的品質是真材實料,加工過程要符合自然的道理。

古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代,但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道,真正好的味噌帶來健康活力百分百。

清淨母語網址:www.qingjing.com.tw/

【元氣周報/文/林慧雯(清淨母語農場)】

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食原味/自製味噌 手作原味初體驗

味噌是好處多多的健康食材,若能自己動手DIY,吃起來肯定風味格外好,尤其製作材料簡單、方法步驟也不難,來試試吧!

 

●材料:
黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。
1.黃豆、米麴、鹽/5:4:1
2.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣,但價格不便宜。
3.新鮮黃豆先泡一晚,蒸煮熟後瀝乾水分。
4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻,保持溫溫即可,不可太涼。

 

●工具:900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。

 

●步驟:

1.淨手:用肥皂洗手,至少搓洗30秒,洗淨擦乾後,再用75%稀釋酒精消毒雙手,戴上手套、口罩。(因熟的黃豆與米麴遇到水,非常容易發霉受汙染)

2.攪拌:將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。(量可增加,但5:4:1比例不變)

3.裝填:用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。

4.壓實:以麵棍用力壓實材料,至少10分鐘,最好壓到米麴都已糊掉,把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。(底層材料必須壓得更緊實)繼續重複裝填、壓實,大概分成三次,盡量裝、盡量壓,將材料壓實至瓶口約九分滿。(壓得愈密愈緊實,麴菌愈容易作用,熟成狀況更好)

 

5.抹鹽封罐:精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層,約抹一公分厚度即可,但須完全覆蓋材料,然後拴緊罐蓋封口。

 

6.存放熟成:封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中,約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成,即可食用。

 

 

(記者林昭彰 攝影).jpg 

 

手作粗味噌 較適合調味

 

示範DIY的講師藍昕全說,手作無法像機器研磨那般細膩,因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」,煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。

從步驟中可看出,味噌是高鹽食品,只要比例放對,在烹飪調味時,就不要再放鹽了,以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長,讓麴菌發揮更好作用。

另一位講師張育慈說,DIY雖好玩,但是米麴不容易購買,且價格不便宜,將使自製味噌成本大增,因此建議民眾若想體驗,不妨參加坊間DIY教學。

 

 

■味噌DIY體驗
費用:20人以上團體報名,每人200元
地址:台北縣淡水鎮埤島51之11號(大醇食品公司)
預約:(02)2622-2131尤小姐

 

【2009/10/18 元氣周報】

【元氣周報/記者林昭彰/報導;示範/工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】
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