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約在四、五年前,曾赴伊朗一遊,增長不少見聞。接連數日,均行沙漠,浩瀚無際,十分壯觀。其於飲食部分,則單調而乏味,三餐所吃的,沒多大變化,只是精粗有別而已。最後來到伊斯法罕,它是伊朗第二大城,曾是伊麥王國的首都,人文氣息極濃,建築亦甚可觀,沿河二十餘橋,造型各有面目,很能引人入勝。當天吃罷晚飯,自個兒去逛街,發現一烤雞攤,飄著陣陣香氣。隨即買下一雞,回到房間,自扒自食,那股快樂勁兒,足消旅途勞乏。可惜回教國家禁止飲酒,不然就更盡善盡美了。

台灣有段時間,電爐烤雞當道,號稱為「手扒雞」,流行好一陣子,但見食客紛紛戴上塑膠套,將烤雞扒開,再撕下來吃,湯汁淋漓,雞香四溢,好不過癮。誰知流行一陣子後,突然銷聲匿跡,現已無處可尋,莫非蝕本難續。

當下還能吃到的「窯烤雞」,隨車兜售,有異曲同工之妙。清人嚴辰《憶京都詞》有一首名〈桶雞出便宜〉,云:「衰翁最便宜無齒,製仿金陵突過之。不似此間烹不熟,關西大漢方能嚼。」其下註云:「京都『便宜坊』桶子雞,色白味嫩,嚼之可無渣滓。」他所謂的「桶子雞」,梁實秋疑係「童子雞」之訛,因製作此味,要那半大不小的嫩雞方合用。

關於「桶子雞」的做法,梁氏指出:「整隻在醬油裡略浸一下,下油鍋炸,炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜(即雞肝、雞胗、雞心)做一小碗滷,連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的,要由跑堂的伙計,站在門外用手來撕的,撕成一條條的,如果撕出來的雞不夠多,可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶滷一起上桌,把滷澆上去,就成為爽口的下酒菜。」所言大致不差,可看出其脈絡。

我個人以為全雞不論用斬(含片、切)的抑或撕的來吃,各有美妙風味,但用撕來吃的雞,必須熟透,才應手而脫,味道亦極濃郁。基本上,此一類型的名品,細數不盡,如歸納起來,不外燒雞、扒雞和燻雞這三種,風味各臻其勝。

道口燒雞

首先就從台灣最赫赫有名的燒雞談起。

我極愛吃燒雞,只要能燒得好,才不管它是道口、唐山、還是符離集的。所住的永和市,其在鼎盛時期,有「豫記」(註:食家逯耀東認為就台灣的道口燒雞而言,「其味最佳」)、「梁家」和「唐山」(註:本店在台北的中華商場二樓,主要賣水餃、麵條,兼賣燒雞,但時有時無,吃到得靠運氣)這三家。前二者為道口燒雞,風味各擅勝場,我亦偏愛前者。惜乎「豫記」幾度換手,風味大不如前,「梁家」不知遷往何處,「唐山」早就關門大吉,昔日的三雄鼎立,而今卻斯雞憔悴,實令我不勝欷歔。

幾年之前某日,跑去「天津衛老米食堂」,特地吃「虎皮豬腳」、「罈子肉」、「乾燒魚頭」這幾道拿手菜,赫然發現菜牌上有道「天津燒雞」,饒是我見多識廣,仍丈二金剛──摸不著頭腦。忙請教老闆兼掌杓的小米,難道天津亦有賣燒雞?他則笑稱:「天津沒做燒雞,當年家父(即老米,擅燒川菜)和永和『豫記』的老闆熟識,因有這層機緣,在他們舉家遷美前,便學會其不傳之秘,由於自己的太太是天津人,為了標新立異,就張冠李戴的賣起『天津燒雞』來啦。」謎題一旦解開,令我恍然大悟。

而今「豫記」的道口燒雞,雞仍腴滑香潤,但其病為太鹹,早非舊時味了。我聽罷大樂,急切盤細品,確有當年「豫記」的味道。連兩、三次過年時,還會弄個兩隻回家大快朵頤哩!

台灣道口燒雞的業者,常掛在嘴裡或寫在店招的典故為:庚子之變,慈禧太后西狩,倉皇逃向西安,途經河南道口,當地臣民獻上特製的燒雞,慈禧食之而覺其味至美,乃指定為貢品,道口燒雞之名,從此揚名中外。大陸方面的說法,與此出入甚大,指出:「清仁宗嘉慶年間,皇帝南巡路過道口時,聞異香而神振,隨口問左右說:『何物乃發此香?』左右皆答:『燒雞。』知縣急將燒雞獻上。仁宗食罷甚美,一直讚不絕口,稱其為「色、香、味」三絕。從此之後,道口燒雞正式成為清廷御用的貢品。」姑不論其真相究竟為何?且聽聽《滑縣志》和當地父老怎麼說。

原來道口鎮的燒雞舖甚多,但以創業於清世祖順治十八年的「義興張」最負盛名。其「正宗」手藝的由來,居然還有一則軼事,倒非無的放矢,平白天外飛來。

乾隆五十二年時,「義興張」的老闆張炳,有回在街頭邂逅同鄉姚壽山,姚曾任御廚,有兩把刷子,便請其傳絕活,提升燒雞技術。姚滿口子答應,告以十字秘訣,此即「想要燒雞香,八料加老湯」。其所謂的八料,即陳皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果和良薑這八種作料,並詳細介紹其做法和用量。至於那老湯,當然是越老越好,越陳越有味兒。張炳聽罷,如獲至寶,經如法炮製後,果然鮮爛味美,絕非凡品可及,因而大發利市。

然而,張炳並不以此自滿,從選雞、宰殺褪毛、開膛加工、撐雞造型,到油炸、烹煮與火候掌控,用料用湯等方面,摸索出一整套經驗,其色、香、味、爛,皆膾炙人口,號稱「四絕」。臨吃之際,只要提起雞腿一抖,骨、肉即自動分離。此後,道口燒雞聲名大振,世代相傳(註:現為第八代),迄今不減其盛,而且後勢看好。

道口燒雞在整治及製作時,宰殺手法迥異凡常,須一刀割斷三管(血管、氣管、食道),空乾雞血。接下來的浸燙、去毛、開剝、晾曬等,均有嚴格要求,不能馬虎偷工,最後再添入老湯,並配以祖傳秘方,用鐵箅子將雞壓住,先以武火燒沸,再改用文火燜製,歷五小時而成。其特點為造型美觀,香爛可口,一抖即散,芳香馥郁。故先在1956年中國食品展上,被評為名產;1981年時,再被評為商業部優質產品,銷往北京、新疆、武漢、貴陽等地。現已有罐頭及鋁箔袋真空包裝,銷往海內外各地,所至之處,有口皆碑,信譽卓著。

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至於小米的「天津燒雞」,其做法及選料別出心裁,算是另類奇葩。他罕用斤把重的全雞來燒,而是用四分之一帶腿的碩大放山雞燒製,極易卸去其骨,肉質軟中帶爽,切成片狀而食,肉香濃郁四溢,略經咀嚼,淡而醇鮮,餘味不盡,實下酒、佐飯之妙品。讓我扼腕不已的是,好酒的小米,以經營不善,現匆匆謝幕,自其歇業後,已不知去向。

其次的山東燒雞,則自成體系,鋒頭極健。而今在台灣,賣此味的館子多得是,其口感幾全是皮滑肉爽,頗富咬勁,未得正韻。(註:唯一例外者,乃位於永和中興街的「劉家小館」,其燒雞肉潤而軟,極饒風味,澆汁尤棒,用此蘸其韭菜肉餃而食,堪稱絕配)就我個人而言,山東著名的扒雞(名亦為燒雞,實不盡相同),更深得我心,且其細嚼無渣滓、酥香透骨髓的滋味,會使人一吃即上癮,流連忘返,好生難忘。

基本上,山東的扒雞,以德州的五香脫骨扒雞最負盛名,其歷史由當地開發成功(時為1905年)迄今,已逾一個世紀之久,縱非源遠流長,但也有段歲月了。

山東燒雞

據後人的查證,此扒雞的雛形,乃山東禹城農民王明奎於1881年無意中發明。到了1905年時,德州的「寶蘭齋」開始進一步試製扒雞,惟質粗形劣,上不了檯面。六年之後,當地的「德順齋燒雞舖」掌櫃韓世功等人,認真總結以往製作扒雞的經驗,並汲取禹城五香脫骨扒雞的長處,經過精心鑽研和不斷改進,終於燒製出一款獨特風味且前所未有的五香脫骨扒雞來,上市之後,馬上風靡全城,成為德州著名吃食,並與德州以皮薄、汁多、籽少、如蜜樣甜的枕頭西瓜齊名,號稱雙璧。是以搭乘津浦線火車者,只要經過德州,無不買隻五香脫骨扒雞吃,藉以一飽口福。已故的文學家兼食家梁實秋如此,唐魯孫亦然。

唐老曾在鐵道部任職,自言他有一年從上海回天津,火車一過禹城,便「掏給茶役一個大洋,囑咐他一到德州,就出站給我買一隻熱扒雞,兩個發麵火燒來。茶役知道我是部裡的人,多下錢來當然是小費。所以,車停下來,不一會兒就給我揀了一隻又肥又大、熱氣騰騰的扒雞來,並重新換了茶葉,釅釅的泡了一壺香片來,撕扒雞時還燙手呢!這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞,旅中能如此大快朵頤,實在是件快事」。我見到此一精采的描述後,不覺怦然心動,恨不得比照辦理,好好地享用一番。

德州的五香脫骨扒雞自做出名後,影響所及,已出現了兩個分身,是否青出於藍而勝於藍,畢竟見仁見智,如未仔細品評,無法一言而決。不過,出自安徽省宿縣的符離集燒雞及上海市的侉子燒雞,目前已和源自德州的本尊分庭抗禮、相持不下,似已形成鼎足而三的態勢。

符離集是津浦線上的一個小鎮,其燒雞本名「紅雞」,只是在燒製後,抹上一層紅麴,並無特別之處。20世紀30年代時,有位姓管人氏,自德州遷居至此,帶來五香脫骨扒雞的技術,使紅燒的質量顯著提高,進而有自己的面目。是以火車甫一靠站,就有很多人兜著賣,乘客則買一隻在車上慢慢撕著吃。已故知名食家逯耀東即表示:「我小時候跟家人乘車抵此,總吵著要吃燒雞。」足見其盛況。

此燒雞的獨到之處,在於將雞宰殺治淨後,塗上飴糖,再用油炸,然後用13種香料滷煮,以小火回酥即成。妙在香氣濃郁,味道鮮美,肉爛而絲連,嚼骨有果香,難怪備受行家青睞,已遠銷至南洋一帶。1992年時,「福佳牌」符離集燒雞還在香港所舉行的國際食品博覽會上,榮獲金牌獎,聲名亦因而遠播五湖四海。

台灣早年即有符離集燒雞販售,打出「帝王雞」的名號,開在忠孝東路上,或許因價錢太貴,生意始終未打開,後來還是沉寂了。比較起來,逯耀東喜食的符離集燒雞,還是「在仁愛路屋簷下推踏車賣滷菜的老傅」。老傅是「道地皖北人,他的燒雞的確有符離集的味道」。逯老甚至為他掛保證,指出:「我別無長才,唯對吃這一道,只要味道好,吃過一次後,事隔多年仍記憶猶新,所以我還能記那種味道。因此,我成了老傅常客。」可惜自老傅退休後,那碩果僅存的符離集燒雞,在台北也變成廣陵絕響囉!

上海名品的「侉子燒雞」,其原創人劉培義原本在徐州經營並製作「德州五香脫骨扒雞」的生意,後改赴上海發展,為了自創品牌,乃結合中國三大著名燒雞(即德州、符離集與道口)之長處,形成自家風格,確有獨造之境,深受食家推崇。此燒雞除造型美觀、肉質鬆軟、清香不膩、味美爽口外,更以選料精、加工細、上色好、燒得透這四大特點而著譽食林,現已蜚聲國內,顧客盈門。

當下台中的「老關廚房」,即以山東扒雞著稱,其手法雖未臻「德州五香脫骨扒雞」肉嫩骨酥、味道醇美,一經抖動、骨肉即脫的最高境界,但其做工細、滷入味、焙得久、炸得勻、爛不糜等技藝,已庶幾近之了,而其鬆脫腴軟及酥香帶脆的口感,尤扣人心弦。

此外,店家的山東燒雞和四川椒麻雞亦膾炙人口,皆撕來吃。前者爽腴兼備,雞香蒜香融合,搭配黃瓜而食,深奧且富風味;後者緊實有勁,時釋花椒馨香,麻辣仍具雞味,亦是開胃妙品。有趣的是,這三雞既適合大嚼,同時亦宜小品,佐飲白乾而食,更可得其風神。

末了的燻雞,乃燒雞、扒雞而外的無上妙品,撕著下酒吃,品其煙香氣,既勾人饞蟲,且不亦快哉!

廣州燻雞

中國最有名的燻雞,分別是山東聊城的「鐵公雞」和廣州的「太爺雞」。前者用木屑燻,後者以茶葉燻,各有顯著風味,贏得饕客讚譽,且為看倌一一道來。

聊城的燻雞,始於清嘉慶十五年(公元1810年),首先創製者,為縣城北關的魏姓人家,故又稱「魏家燻雞」。到了清道光年間,因其風味獨特,行銷至浙、皖、贛、閩、粵諸省,成為當時人們的貴重禮品,得者視若拱壁,大享盛名迄今,實為食林譜下一頁傳奇。

1935年時,蕭滌非教授以此雞招待名作家老舍。老舍見其色澤褐紫油亮,好像生鐵鑄成的雞,不覺脫口叫出:「鐵公雞。」由於形神俱肖,而且生動有趣,很快傳遍千里,走紅大江南北。可見名人加持,大有助於行銷。

此雞在製作時,只選一年生的肥嫩童子(公)雞。先宰殺治淨,置清水中,稍浸即起,揩乾水分,直接窩盤雞形,在雞身上糖色,放入旺油鍋炸,一上色便撈起,隨即擺進內含丁香、肉桂、白芷、砂仁、精鹽等十餘種作料的白酒水中,煮燜至熟。最後把雞放在已點燃的松、柏、棗木等鋸末的鐵鍋中,蓋上葦席鍋蓋,燻上兩個時辰,即可大功告成。

「鐵公雞」直接品嘗固然不錯,但蒸過後再享用,尤有特殊風味。知味之人,絕不用刀切塊,而是用手撕著吃。撕成一條條的,乾香突出,柔中帶韌,越吃越有味兒。

和「聊城燻雞」齊名的,尚有山東「禹城燻雞」與遼寧的「溝幫子燻雞」。它們一直是北地胭脂(即深色系)的代表作。

在南國的佳麗(即淺色系)中,「太爺雞」堪稱獨步。原來在清末時,籍隸江蘇的周桂生,曾擔任廣東省新會縣的縣令(即縣太爺)。辛亥革命之後,他丟了烏紗帽,跑去廣州糊口,為了維持生計,開了家小飯館,專賣獨門燻雞(用廣東的信豐雞製作),頗受食客歡迎。在標新立異下,他懸掛「周生記太爺雞」的招牌,吸引識味之士,時稱「廣東燻雞」或「太爺雞」。一時之間,省城及港、澳的餐館、排檔,紛紛仿效其法,競相推出「太爺雞」,造成一股風尚,蔚成食林奇觀。

20世紀70年代時,此燻雞曾沉寂一段時日。直到1981年時,周的曾外孫高德良重操舊業,再設「周生記」食攤,「太爺雞」因而重見天日,大受嶺南及港、澳地區食家的好評,謂其古風再現。

目前製做「太爺雞」的手法為:活雞宰殺洗淨,入沸水中略焯,取出置入精滷水(即新滷水與老滷水兌製)內,以大火煮半小時,至八成熟時取出。鐵鍋內鋪上錫紙,放些香片茶葉、廣東土製的片糖屑(即黃糖粉)、米飯,再將雞架於鍋架上,密封鍋蓋,大火蒸至冒出黃煙,擺個片刻即成。以色澤帶紅、光潔油潤、肉嫩醇香而見重食林。

台灣最擅製作燻雞的店家,早年也只有台北信義路的「逸華齋」一處,質味俱佳,「價錢也很豪華」。後來其伙計自立門戶,在忠孝東路開了家「仿逸齋」,傳承其藝。只是「逸華齋」後易名為「信遠齋」,仍以燻雞大享盛名。十餘年前,此雞色呈棗紅,皮滑肉嫩,骨髓帶香,味醇而正,即使售價特昂,我亦常去品享。而今業已轉手,品質未臻完善,價格依舊可觀,我自然裹足不前,不復前往了。

以往燒雞、扒雞和燻雞流行時,我常買整隻或半隻回家,剁或拍碎些小黃瓜墊底,慢慢撕著雞,一條條呈現,其上覆些香菜,先放冰箱裡。臨吃之際,澆點蒜蓉汁,先吮其骨,再食其肉,夏日搭配啤酒,冬日就著白乾。一人悄悄地吃,「自斟自享自快活」,真個是「逍遙似神仙」。而今好雞難得,往日情趣不再,只能將此等快意,長留內心深處啦!

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