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達人開講

咖啡豆就是種植物的果實,主要成份為澱粉,但另外還包含有許多的微妙物質,目前我們已經發現的成份已經超過七百多種。其實咖啡之所以要先經過烘培的手續,用最白話的講法就是要把生的豆子烘熟,就像是飯要先煮熟才能吃一樣。約在1972年的時候,美國有人把咖啡產業粗分為商業咖啡與精品咖啡兩種類型,現在台灣90%以上的咖啡都是比較偏向商業類型的咖啡;剩下不到10%才是比較精緻的精品咖啡。我不管是對待哪個產區、哪個種類的咖啡豆,都是偏好以淺培的方式來引出咖啡的原味。台灣大部分的咖啡豆都是由國外進口,早期靠海運,運輸時間長,豆子的新鮮度較差,常需要靠較重口味的烘培來掩蓋掉一些不好的氣味,現在空運發達,我們可以拿到新鮮度很棒的咖啡豆,如果把這些咖啡豆拿來作深培的處置,我個人覺得是有點糟蹋了。其實喝咖啡是可以喝得很清爽舒服的,並不是香淳濃郁就一定是好咖啡,淺培的咖啡豆尤其可以喝出咖啡的果香與酸味。咖啡烘培是很奧妙的,同一種咖啡豆,對機器作相同的設定,仍然會因為天氣與溫濕度微小的差異而產生不同的變化,而想要確實的把握各種不同的烘培程度對咖啡的風味影響,除了累積經驗之外別無他法,多烘多泡多品嚐就對了!

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沖泡技術

目前咖啡的沖泡法一般來說可以分為三種,手沖法、虹吸式、咖啡機沖泡法三種,以下我們分別介紹這三種的特色與優點。

1.手沖法:手沖法可說是最容易入手,但也是最難精通的手法,它是先把濾紙摺好放在咖啡濾座上,將研磨好的咖啡粉置入後,用細瓶口的水壺將熱水緩緩從中間往四周均勻的倒下;由於水溫在倒下的過程中會一直有微妙的變化,咖啡師利用這種變化可以帶出多重而複雜咖啡味道,運用之妙存乎一心,同樣的豆子由不同的人來沖泡所展現出來的味道也往往大不相同,最能夠清楚顯現一個咖啡師的功力到哪個階段,也是最適合展現單品咖啡特色的沖泡法。

2.虹吸法:咖啡店最常見,也是流傳最久的沖泡法。這種方法的好處是可以把各種外在因素的影響減到最低,以最穩定的溫度沖泡出品質一致的成品。虹吸法是運用上壺與下壺配合沖煮咖啡,建議使用可以穩定控制火勢大小的瓦斯爐較好,有一點要值得注意的是,傳統咖啡店常會在下壺的水沸騰之前就先把咖啡粉先行置放在上壺的濾網上,但其實剛剛煮沸蒸騰而上的水溫往往超過攝氏95度,這種水溫是會破壞咖啡風味的,所以建議在水全部湧至上壺後再經過一分鐘,方把咖啡粉置入;置入咖啡粉後只能攪動1~2次,若是重烘培的咖啡豆可以在多攪拌一次,過多則會影響沖煮的品質。

3.咖啡機:基本上咖啡機是為了沖泡espresso咖啡而設計的,所謂的espresso是指咖啡師依照自己的喜好或是設定的口味,將多種不同的咖啡豆以自己設計的比例混合而成的咖啡,並因此每一家咖啡店的espresso味道風格都大異其趣,所以每家咖啡店的espresso就代表著這家店的招牌,老闆對於咖啡豆的喜好與風格都蘊藏在其中,調和咖啡豆的功力也可以從這裡看出。咖啡機可以在短時間內以高溫高壓的水流,瞬間通過碾壓成塊的咖啡餅,帶出Espresso特有的複雜口感與香氣,大部分的時間都會設定在24~30秒內沖煮完成。

【完整內容請見《君子雜誌》12月號】

 

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