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冬季限定的美味

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去年八月初的一次聚會,席間有位朋友的朋友,嘩啦嘩啦地說個不停。從他言行中,聽得出是讀過好多相關的書,因為他講的都是書裏的歷史和故事,但也聽得出,他自己本身吃的經驗極其有限,甚至不懂烹調原理。我怕我耐不住,一出口傷了他,藉故明日要去大陸和香港,得早早回去準備行頭,於是舉酒告罪,欲辭行而去,這人突然說:「梁兄啊,從香港回來,幫我們帶些臘腸、肝腸好嗎?香港的比台灣的好吃些……」我笑著說:「若我順道、又沒忘的話,一定幫你買,不過……」我停了話,心裏翻騰著,還是把話嚥了下去,因為懂吃的人是不會在夏天買臘味的。
香港的「臘味」一年四季都有,絕大多數都放了人工防腐劑,真正要香郁好吃、沒人工劑的臘味,就只能在為期一個半月的寒風臘季裏製作才行。
所謂「臘肉」,它是一種庶民在農曆的大雪前,得將食物冬藏的前置準備。小時候我在台南住的眷村裏,每每到了這個季節,家家戶戶院子的竹篙上掛滿了各式各樣的臘肉、臘腸、魚乾,有的還會做些臘鴨呢。
傳統市場有賣現成洗淨的腸衣,記得我爸買回來還是會再洗個幾遍,再用高粱酒消毒去腥一下。那肉可不用絞的,講究的是瘦六肥四的比例,細切粗斬,用鹽、醬油、高粱、花椒粉等佐料醃拌片刻,用一斗嘴套上腸衣,將肉?實實地往腸衣裏灌,一邊灌一邊擠,沒一會兒功夫,那腸衣鼓了起來,我爸會在一定的長度裏扭擠一下,那腸子就變成有規律的一節一節狀了,二十節為一串,兩頭用根細麻線綁實了,就可掛在竹篙上了。但在這其間任何食材,包括手,都不能碰到生水,否則生水中的細菌會讓腸子漸漸發霉。這上了架的腸子或一條條的五花肉,不能一大早推出來曬,因為怕它沾了霧氣。早上八點是最理想的時辰,一直風曬到下午四點,就得收回屋裏,再用個紗網把它們網著,以免蚊蠅貓狗去碰觸。這樣日復一日,最快得二十一天以後,最香的得四十二天以上。
我們村子裏有一外地吃不到的豆腐香腸,?是去了水的豆腐,摀碎了之後和些許絞肉、摻了醃料後灌腸而來。這豆腐腸一做不好就發酸,而且對陽光和天候的要求更是挑剔,有趣的是,台灣就只有台南做的好吃。我探究了一下,台南冬風微、氣不潮,早晚有溫差,在白天熟成、晚間儲味,味道自然純美。嘉義山氣迴流霧大,影響風味;台中山風海風對流,空氣中微生物太多、易酸化變味;新竹風又過大,香氣不存;台北濕氣太重、冬雨多,根本無法做;而高雄屏東冬天也太熱,容易發酵,沒法有臘香,所以這些臘味雖然各個眷村都有,為什麼我說台南的好吃就是這道理了。
然而這些臘腸、臘肉不論是廣式的、湖南的,放在飯裏蒸,蒸透了飯沁臘香,淋少許淡醬油拌著吃,那真可勾引多吃一碗飯的食量。臘腸得涼些再切,否則腸爆肉散,賣相就不好了。
另一個講究就是吃多少、蒸多少,回鍋的風味就差了,過年的季節裏可以用碗豆莢、蒜苔、蒜苗,嗆一點紹興酒炒來吃,那又是另一種風味,且宜酒、宜飯。這些臘味得在早春前吃掉,就算放冰箱也得三個月內吃完,否則美味盡失。食家只在對的時間裏吃對的東西,夏季裏食臘味,是不會有美食的境界可言。做人處事,言談舉止什麼時候該說啥、該做啥,和飲食的道理一樣,是有規矩道理的,孔老夫子不是說:「時不正不食矣。」懂吃的人亦當領悟如此之道理啊。

  • 梁幼祥
  • 講義
  • 2010-02-05
  • 第9902期
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