冬季限定的美味
去年八月初的一次聚會，席間有位朋友的朋友，嘩啦嘩啦地說個不停。從他言行中，聽得出是讀過好多相關的書，因為他講的都是書裏的歷史和故事，但也聽得出，他自己本身吃的經驗極其有限，甚至不懂烹調原理。我怕我耐不住，一出口傷了他，藉故明日要去大陸和香港，得早早回去準備行頭，於是舉酒告罪，欲辭行而去，這人突然說：「梁兄啊，從香港回來，幫我們帶些臘腸、肝腸好嗎？香港的比台灣的好吃些……」我笑著說：「若我順道、又沒忘的話，一定幫你買，不過……」我停了話，心裏翻騰著，還是把話嚥了下去，因為懂吃的人是不會在夏天買臘味的。
香港的「臘味」一年四季都有，絕大多數都放了人工防腐劑，真正要香郁好吃、沒人工劑的臘味，就只能在為期一個半月的寒風臘季裏製作才行。
所謂「臘肉」，它是一種庶民在農曆的大雪前，得將食物冬藏的前置準備。小時候我在台南住的眷村裏，每每到了這個季節，家家戶戶院子的竹篙上掛滿了各式各樣的臘肉、臘腸、魚乾，有的還會做些臘鴨呢。
傳統市場有賣現成洗淨的腸衣，記得我爸買回來還是會再洗個幾遍，再用高粱酒消毒去腥一下。那肉可不用絞的，講究的是瘦六肥四的比例，細切粗斬，用鹽、醬油、高粱、花椒粉等佐料醃拌片刻，用一斗嘴套上腸衣，將肉?實實地往腸衣裏灌，一邊灌一邊擠，沒一會兒功夫，那腸衣鼓了起來，我爸會在一定的長度裏扭擠一下，那腸子就變成有規律的一節一節狀了，二十節為一串，兩頭用根細麻線綁實了，就可掛在竹篙上了。但在這其間任何食材，包括手，都不能碰到生水，否則生水中的細菌會讓腸子漸漸發霉。這上了架的腸子或一條條的五花肉，不能一大早推出來曬，因為怕它沾了霧氣。早上八點是最理想的時辰，一直風曬到下午四點，就得收回屋裏，再用個紗網把它們網著，以免蚊蠅貓狗去碰觸。這樣日復一日，最快得二十一天以後，最香的得四十二天以上。
我們村子裏有一外地吃不到的豆腐香腸，?是去了水的豆腐，摀碎了之後和些許絞肉、摻了醃料後灌腸而來。這豆腐腸一做不好就發酸，而且對陽光和天候的要求更是挑剔，有趣的是，台灣就只有台南做的好吃。我探究了一下，台南冬風微、氣不潮，早晚有溫差，在白天熟成、晚間儲味，味道自然純美。嘉義山氣迴流霧大，影響風味；台中山風海風對流，空氣中微生物太多、易酸化變味；新竹風又過大，香氣不存；台北濕氣太重、冬雨多，根本無法做；而高雄屏東冬天也太熱，容易發酵，沒法有臘香，所以這些臘味雖然各個眷村都有，為什麼我說台南的好吃就是這道理了。
然而這些臘腸、臘肉不論是廣式的、湖南的，放在飯裏蒸，蒸透了飯沁臘香，淋少許淡醬油拌著吃，那真可勾引多吃一碗飯的食量。臘腸得涼些再切，否則腸爆肉散，賣相就不好了。
另一個講究就是吃多少、蒸多少，回鍋的風味就差了，過年的季節裏可以用碗豆莢、蒜苔、蒜苗，嗆一點紹興酒炒來吃，那又是另一種風味，且宜酒、宜飯。這些臘味得在早春前吃掉，就算放冰箱也得三個月內吃完，否則美味盡失。食家只在對的時間裏吃對的東西，夏季裏食臘味，是不會有美食的境界可言。做人處事，言談舉止什麼時候該說啥、該做啥，和飲食的道理一樣，是有規矩道理的，孔老夫子不是說：「時不正不食矣。」懂吃的人亦當領悟如此之道理啊。
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