前一陣子傳出有的飯店賣的昂貴年菜並非大飯店廚師親製，而是代工食品，讓有的消費者失望了，覺得花了冤枉錢。其實這些飯店年菜賣的本來就是招牌及食譜，和服飾香水精品業者找代工是類似之事，消費者買的是面子多於裡子，但這件事情剛好讓我們來想想年菜這件事。
很多人把年菜當大餐，但年菜不只是大餐，普通一頓大餐可以沒有文化意義，但年菜卻是中華傳統飲食文化中富有節氣、節慶內涵的食俗。
年菜起於農業社會中一年之終祭天地送神拜祖的祭品，也是家族團圓的年夜飯，準備的都是有吉祥意義的食物，如什錦如意菜、年年有魚（餘）、雞（吉）湯、紅燒元寶（蹄膀）、髮菜（發財）羹等等，都是一些高熱量、高膽固醇、高蛋白質的食物，剛好供農業時代一年吃不到多少油水的農民在年終大補之用。
但年菜卻不只是除夕的那頓年菜大餐，年菜是貫穿整個春節的料理，這才是年菜文化的精髓所在，年菜文化正可顯示出常民豐富的飲食生活的面貌。
即便在卅多年前，台灣還過著有年菜文化的生活，從正月春節前的農曆臘月，還住在平房有後院的家裡，就開始醃肉做臘味，再吊掛在簷角風乾，年糕則是拿自家的米與糖，到北投小鎮旁的農家，由他們用石磨碾米漿，加糖再蒸成甜粿年糕，父母會帶著我們上街買南北貨，除了自己用，也會準備一些送長輩親友的。因此從臘月起，親友就會互相走動，爸媽給陸家奶奶送去紅棗、蓮子、桂圓，夏伯伯送自家製的香腸來。
隨著年節近了，家裡的廚房也越來越忙碌，要自己製好守夜用的甜酒釀、露天用柴火爐灶燻雞、燻魚，廚房旁的水缸養了幾條活魚吐沙、耐擺耐放的大白菜、白蘿蔔、胡蘿蔔、長年菜等堆成一堆，家裡每天都有不同的香味飄盪著，我們這些小孩子隨時跑進廚房去偷吃，滷成一大鍋的五香豆腐乾、海帶、雞翅、雞腿、牛腱、牛肚用容器分批裝好，放在冰箱中供過年期間當零食吃。什錦如意菜要花上一整天炒好、晾冷，除了供自家用一整個春節，還要分送鄰居。
到了年夜飯那一天，桌上當然是盛宴，但年菜絕非只吃一餐一晚，年菜好味道反而是在後面，年夜飯喝不完的雞湯，第二、三天加香腸、長年菜、切片的寧波年糕煮成雜煮年糕湯，往往更好吃、吃剩的蹄膀肉加大蘿蔔熬更入味、年年有餘剩下的魚，做成魚凍沾老醋吃、天天吃都吃不膩的什錦如意菜配白粥吃、吃剩下的臘肉炒大白菜又是一餐好飯。
年菜的意義就在雜煮、混搭、變換出不同的料理，是家庭廚藝的美好表現，懂得用吃剩下的好料，搭配常見的食材再創精華；是年夜飯的高潮後平民百姓過普通日子的智慧，不管年夜飯多豐富，大年初一北方人想吃的只是簡單的餃子，南方人則是炒年糕、煮年糕，客家人吃粄條、閩南人吃粿條。
今年家中準備了什麼樣的年菜？最重要的是要懂得年菜不只是年夜飯而已，花點心思在春節期間利用年夜飯吃剩的食物下廚來雜煮吧！今年春節，讓我們重溫年菜文化生活。
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/02/13 聯合報】
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