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基本上做菜沒一個標準,不然按照食譜大家都變大廚師,但做菜似乎又沒有那麼容易,做菜是藝術,除了基本功力,多少有天分的差別。

     曾經到一間餐廳吃飯,吃到一半廚房裡傳來吵鬧聲,接著是鍋鏟碰碰砰砰落地的聲音,可以想見廚房裡火爆的場面,不知是不是心理作用,那天吃到的菜好像有點火氣,過頭了一些。

     做菜是很累人的事,吃飯有時候也挺累人的。這樣說,好像有點不道德,有得吃還說累。但是有時候吃東西,吃一口就吃得出主廚那天是不是太緊張,做出來的菜表現夠不夠出色,這樣的小細節,是很多客人都感受得出來的。

     做菜本來就有很多方式,有時候要痛快淋漓,大起大落,有些菜要按步就班照表操練,講究精工和平衡,但基本上做菜沒一個標準,不然按照食譜大家都變大廚師,但做菜似乎又沒有那麼容易,做菜是藝術,除了基本功力,多少有天分的差別。有人做菜很認真很用功,每回都可以做出七八十分,但也許是個性使然,怎麼做就是吃不到大師那層渾然天成的圓融,看起來每個步驟都對,食材也不錯,做法也沒偷工減料,但吃起來就是感覺少了什麼,感動不起來,七八十分和一百分的差距,有時候就是缺少一種體悟。

     這和所有藝術創作可能都有類似的過程,有時候要嚴肅有時候要放鬆,準備工作一定要認真,但關鍵處卻一半緊繃一半要豪放,有時過於小心翼翼,反而多了匠氣,說它不好吃並不公平,但要說有多好吃卻好像還差了一截,我們在大部份認真的餐廳都碰到類似的情況,可能這就是名廚名餐廳那麼難得的原因吧。

     同樣的菜色、同樣的食材和步驟,每位師傅做出來可以很不一樣,同樣的師傅每天也可能做得不同。我看過一些廚師失手的狀況,但並非做得草率,主要是太緊張,用力過猛。一回擔任美食競賽的評審,看著一組參賽者數個小時鴉雀無聲的努力工作,結果做出來的每一道菜色看起來都很漂亮,吃起來無論如何就是不對勁,好像少了一味。

     那樣的比賽狀況其實不是第一回,很多努力認真的業者為了競賽花了很多準備和練習,但到了臨場像是在背書,大家努力的把練習過幾十遍的做法,安靜的「背」出來,但做菜畢竟不是死背書就可以的,背出來的菜色只能說少了特色輸了風格。

     有時候和幾位主廚聊天,幾乎每個人都有失手的經驗,名廚名餐廳的壓力當然更大,一次做不好,客人不一定會給第二次機會,因此火爆的場面常在廚房裡上演,但通常愈慌張愈會出錯。

     不過也有例外的狀況,一次在一間知名的餐廳裡用餐,廚房不停的傳出相當大的吵鬧聲,同桌的朋友都笑說那天一定吃不到好東西,後來忍不住問服務生廚房裡出了什麼狀況,沒有想到服務生不當一回事的說,噢,每天都這樣。那天吃到的餐點還是很好吃,可能是主廚把壓力都釋放在叫罵之中,反倒不見緊張。

     很多主廚做菜時要放些好聽的音樂,放鬆自己的情緒,電視裡歐洲廚師最愛一邊喝酒一邊做菜,這樣的情調學起來不難,何況廚房裡總是放著不少料理用的酒,有些適合喝,有些不見得好喝,但在忙碌燥熱的火爐邊,假裝很有餘裕的品一口,廚子也輕鬆,菜色也輕鬆,客人一定吃得更輕鬆。

 

  • 2010-03-15
  • 中國時報
  • 【王宣一】
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