基本上做菜沒一個標準，不然按照食譜大家都變大廚師，但做菜似乎又沒有那麼容易，做菜是藝術，除了基本功力，多少有天分的差別。
曾經到一間餐廳吃飯，吃到一半廚房裡傳來吵鬧聲，接著是鍋鏟碰碰砰砰落地的聲音，可以想見廚房裡火爆的場面，不知是不是心理作用，那天吃到的菜好像有點火氣，過頭了一些。
做菜是很累人的事，吃飯有時候也挺累人的。這樣說，好像有點不道德，有得吃還說累。但是有時候吃東西，吃一口就吃得出主廚那天是不是太緊張，做出來的菜表現夠不夠出色，這樣的小細節，是很多客人都感受得出來的。
做菜本來就有很多方式，有時候要痛快淋漓，大起大落，有些菜要按步就班照表操練，講究精工和平衡，但基本上做菜沒一個標準，不然按照食譜大家都變大廚師，但做菜似乎又沒有那麼容易，做菜是藝術，除了基本功力，多少有天分的差別。有人做菜很認真很用功，每回都可以做出七八十分，但也許是個性使然，怎麼做就是吃不到大師那層渾然天成的圓融，看起來每個步驟都對，食材也不錯，做法也沒偷工減料，但吃起來就是感覺少了什麼，感動不起來，七八十分和一百分的差距，有時候就是缺少一種體悟。
這和所有藝術創作可能都有類似的過程，有時候要嚴肅有時候要放鬆，準備工作一定要認真，但關鍵處卻一半緊繃一半要豪放，有時過於小心翼翼，反而多了匠氣，說它不好吃並不公平，但要說有多好吃卻好像還差了一截，我們在大部份認真的餐廳都碰到類似的情況，可能這就是名廚名餐廳那麼難得的原因吧。
同樣的菜色、同樣的食材和步驟，每位師傅做出來可以很不一樣，同樣的師傅每天也可能做得不同。我看過一些廚師失手的狀況，但並非做得草率，主要是太緊張，用力過猛。一回擔任美食競賽的評審，看著一組參賽者數個小時鴉雀無聲的努力工作，結果做出來的每一道菜色看起來都很漂亮，吃起來無論如何就是不對勁，好像少了一味。
那樣的比賽狀況其實不是第一回，很多努力認真的業者為了競賽花了很多準備和練習，但到了臨場像是在背書，大家努力的把練習過幾十遍的做法，安靜的「背」出來，但做菜畢竟不是死背書就可以的，背出來的菜色只能說少了特色輸了風格。
有時候和幾位主廚聊天，幾乎每個人都有失手的經驗，名廚名餐廳的壓力當然更大，一次做不好，客人不一定會給第二次機會，因此火爆的場面常在廚房裡上演，但通常愈慌張愈會出錯。
不過也有例外的狀況，一次在一間知名的餐廳裡用餐，廚房不停的傳出相當大的吵鬧聲，同桌的朋友都笑說那天一定吃不到好東西，後來忍不住問服務生廚房裡出了什麼狀況，沒有想到服務生不當一回事的說，噢，每天都這樣。那天吃到的餐點還是很好吃，可能是主廚把壓力都釋放在叫罵之中，反倒不見緊張。
很多主廚做菜時要放些好聽的音樂，放鬆自己的情緒，電視裡歐洲廚師最愛一邊喝酒一邊做菜，這樣的情調學起來不難，何況廚房裡總是放著不少料理用的酒，有些適合喝，有些不見得好喝，但在忙碌燥熱的火爐邊，假裝很有餘裕的品一口，廚子也輕鬆，菜色也輕鬆，客人一定吃得更輕鬆。
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