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蛋的功能多多,除荷包蛋、炒蛋、水煮蛋,還能製成好吃的皮蛋、鹹鴨蛋等等,究竟這些產品是怎麼做的﹖是否會殘留化學物質危害人體健康﹖

 

●製作方法:

 

泡浸漬液:署立台中醫院營養室組長黃紹萱說,皮蛋製作方法是把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中,主要成分有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素,浸泡時間約夏天45天、冬天60天。

逐漸滲透:因蛋殼有呼吸滲透作用,蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色,而皮蛋又稱「松花皮蛋」,這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花狀紋路緣故。

產生鹼凝固:蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入使蛋白產生凝膠現象,使蛋白漸轉為透明化,質地由軟脆轉為Q及富彈性。皮蛋製造配方比例極為重要,若控制不良蛋白質會產生水解,令硫化氫流失不能食用。

 

●怎麼挑選:

 

搖一搖:她說,正常皮蛋應該是墨綠色,可用搖晃方式測試,如果能夠振動的皮蛋,表示品質較佳。

選認證:皮蛋是否含鉛?她解釋,傳統古法製作配方不含鉛,但鉛化合物有凝固、固定作用,所以現代業者為了圖小利,常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。在購買皮蛋時,留意是否有農政單位認可的CAS優質皮蛋認證標示,內含重金屬應在安全範圍內。

看斑點:鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面斑點比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠,或偶有黑點,都不宜選購。

【元氣周報/記者李奕昕、苗君平/報導】

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