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一捲黃麵、一把豆芽、潑上肉臊,澆一點蝦湯、簡簡單單三兩口呼嚕吃完,但那濃厚的豬油香足以喚起整天的元氣。

西元一八九五年,一紙條約,讓台灣成為列強的俎上肉。然而,當時在台南安平沿海討生活的人民,只愁海象不佳,生計斷糧,漁民洪芋頭就是其一。

 

就在那一年,他為了貼補家計,在清明與颱風天等不能出海捕魚的小月時節,挑起竹擔賣麵。一捲黃麵、一把豆芽、潑上肉臊,澆一點蝦湯、簡簡單單三兩口呼嚕吃完,但那濃厚的豬油香足以喚起討海人整天的元氣。

 

沒想到洪芋頭原本拿來「度小月」的麵攤越來越興旺,紅燈籠、小竹椅、生鐵鍋裡的肉燥香,不僅度了小月,還傳了百年。

 

自從度小月打響名號後,滿街盡是依樣畫葫蘆的擔仔麵攤,甚至加湯加麵加料不用錢。然而度小月至今仍謹守它一百年前墊胃點心的身分,沒有大碗、不給加湯,說也奇怪,依然屹立不搖。

 

魔法所在,第四代傳人洪貴蘭直指肉臊生鐵鍋和清澈的黃金蝦湯,「我們就是那湯頭在驕傲啦!那是別人學不來的。」

 

傳至第四代,最後坐落在台南市中正路的「度小月擔仔麵」,特別強調百年原汁原味。不過,掌杓人從男丁,變成洪貴蘭、洪貴玲姊妹倆,傳子、傳媳、不傳女的祖訓在這代打破。亮麗的姊妹,看似跟這種「油湯生意」沾不上邊,一出手卻比大廚還俐落。

 

洪貴蘭回憶起當初掌灶時,抓不到口味的準度,「老客人一進來看到我在煮,就直接問:『恁老爸幾點來?』」讓她十分挫折,向父親哭訴。

 

父親只是默默的煮一碗麵給她,「你看阿爸坐在這裡,桌上咁有多啥咪?有減啥咪嘸?」接著淡淡說:「這就對啦,就是經驗啊!」於是,洪貴蘭努力了三年,把客人的毒舌批評當作磨練,終於出師。

 

麵杓離水用力一切,芽菜隨麵身倒扣入碗,渾圓的弧型是洪貴蘭的美感堅持,撒上香菜,接下來的獨門絕技讓我目瞪口呆。

 

一直以為肉臊用澆的,直到今日坐到灶前才發現老店真工夫。只見洪貴蘭一個平匙挑起肉臊,碗微微一傾,接下來的景象如影片快轉,一匙匙肉臊飛快的在空中畫出拋物線,潑進碗中央。同時,那生鐵鍋不熄火、不洗鍋,浸在豬油裡的肉臊越燉越香,鍋邊上黑黑厚厚的肉膠牆也越築越高。

 

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【全文未完,完整內容請見《商業周刊》1181期】

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