廟會建醮是人神共樂的大事，神明坐享香火，信徒則辦流水席祭五臟廟。牲禮或祭典展現台灣信仰文化的特色，這是信徒虔誠的心意，也是傳統農村社會彼此分享的重要場合。
建醮地方大事 流水席展人氣
「醮典分為王醮、清醮、祈安醮、慶成醮，儀式雖不一樣，目的都是祈福求平安，」學甲慈濟宮宮務組長陳文賢指出，配合醮典有三朝（天）、五朝、七朝、羅天等為期不一的儀式，其中以「羅天醮」四十九天最久，近年來僅在台南市鹿耳門天后宮舉辦過。
早年生活清苦，難得碰上建醮活動，宜蘭礁溪的協天廟十二年才舉行建醮活動，一次建醮花費達數千萬元，每次建醮成為地方的大事。絕大多數信眾趁機辦流水席打牙祭，同時邀請親朋好友前來作客，桌數辦愈多表示人氣愈旺。
建醮祭拜總是免不了牲禮和供品，義民祭的「賽神豬」更是名聞全台。竹縣新埔枋寮褒忠義民廟，殺豬做牲禮已有一七五年的歷史，隨著時代演進，神豬賽的數量已大幅減少，但重量增加都逾上千斤，「神豬」仍是最重要的傳統牲禮。
義民祭賽神豬 道光年間開始
義民廟住持林邦雄說，林先坤之孫林秋華，在清朝道光年間，鄉試中武舉人，至褒忠亭掛「武魁」匾，「他首次以全豬全羊的牲禮（少牢之禮）祭拜酬神恩，為義民爺祭典開先例。」
每年農曆七月廿日義民爺祭典，由十五聯庄輪值主祭，早年輪值區都視此為十五年才有一次的大事，信徒為表最大虔誠，養神豬都要先擲筊向義民爺報告，並竭盡所能把豬養到最大，於是產生「賽神豬」的習俗。
專業戶養神豬 花車爭奇鬥艷
民國六十年以前，輪值區幾乎每家戶都殺豬，放在豬羊架後抬到義民廟普渡，擺滿廣場一直到犁頭山的路邊。「義民爺的宗教信仰不是政府能控制的」，林邦雄回憶，「民國五十年全台霍亂，政府下令枋寮輪值區禁止殺豬，但信徒們不為所動，自行用蕃薯做紅印打在神豬身上，抬到義民廟普渡還不用繳豬稅呢！」
林邦雄說，民國七十年以後社會變遷，家戶很少養豬，才出現養神豬專業戶，神豬也超過千斤，輪值區每年神豬比賽逐漸減少到五百多條，最重紀錄是九十六年的一五一四斤，後來更把神豬放在花車上載來義民廟爭奇鬥艷。
就讀政大政治所的李易霖，打從有記憶以來，暑假只要人在新埔，就有義民節的回憶相伴。他的阿公曾向養神豬業者認養一隻神豬，宰殺後，家中的女人家合力處理豬肉，以鹽醃漬，分送宗親街坊鄰居，「我家還為此買了一個大冰箱，賣力分送一整個星期才送完。」
環保牲禮謝天 素齋心意不變
民國八十六年湖口輪值區首次出現麵粉、紅粄、米等做成的「創意神豬」，之後也有「水梨豬」或保麗龍做的「環保牲禮」，楊梅也多年舉辦「創意神豬嘉年華」，不過評價不一。
提倡「環保牲禮」的動物社會研究會執行長朱增宏表示，台灣大約從十年前開始出現環保牲禮意識，各地陸續有寺廟開始減少紙錢和焚香，到近年開始提倡用素齋水果替代傳統牲禮，不過，「傳統觀念仍難以扭轉，寺廟與周邊商家結成共生關係，都是推動困難的主因。」
在建醮和擺設牲禮中，人們答謝上蒼及眾神明庇佑。儘管經歷百年變遷，環保人士更提倡牲禮改革，儀式和牲禮都在演進中，然而，獻祭酬神的心意始終如一。
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