餐桌上經常可見的菇料理，不只味道鮮美、營養豐富，且烹調容易，當研究者開始關注菇類的多醣體，吃菇還多了層養生功效。
菇類特色 熱量低纖維高
如同蔬菜，熱量低、纖維質含量豐富，是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例，膳食纖維約有3.3公克到4.6公克，乾香菇更多達37.6公克；粗纖維表現上，乾香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。
也因為香菇纖維質含量較多，對於咀嚼功能不好的老人家，要入口比較困難。國泰醫院營養師徐嘉徽建議，不妨選較小朵的香菇，較好嚼食，或乾脆改吃其他菇類，如洋菇。
乾燥香菇 營養熱量提高
徐嘉徽說，視生產季節不同，香菇的營養略有出入，4公斤新鮮香菇，烘乾後只剩1公斤左右，脫去水分，不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，乾香菇就暴增至349大卡，幾乎多了8倍。
不過，營養師也提醒，乾香菇的營養成分雖然較高，但烹調、食用前，還是要先泡水，不可能一口氣吃進100公克乾香菇。
含蛋白質 高於一般蔬菜
網路相傳，菇類屬於高蛋白食材，它的蛋白質含量，遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫，每100公克草菇，蛋白質有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯說，常見蔬菜裡，菇類的蛋白質含量的確較多，一般蔬菜往往不到1公克。不過，她強調，苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多，況且，肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源，不應寄望吃菇類補充蛋白質。
曬過香菇 有助鈣質吸收
蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論，但徐嘉徽說，20多種人體必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉類、蛋類，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人體無法自行合成，須自食物攝取。
在維生素方面，菇類的Ｂ群含量頗為豐富，胺基酸重新組合過程裡，Ｂ群扮演著輔酉每功效。另外，經過陽光曝曬的乾香菇，可增加維生素Ｄ含量，幫助鈣質吸收。
癌症病患 別迷信多醣體抗癌
吃菇養身，不單指它的營養成分，還在於所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說，多醣體有調整免疫力功效，不過，多醣體只是一個統稱，可細分不同成分，就像人類有不同人種一樣，「不應太神化多醣體的功效」。
她說，坊間多醣體相關保健食品，都經過萃取，一般健康人，充其量把菇類當養生蔬菜吃，最重要的還是均衡飲食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，頂多就是補充營養。
腎病痛風 都要避免食用
另外，由於菇類鉀含量高，需限鉀的腎臟病患，最好避免食用。不只如此，菇類普林含量偏高，急性痛風期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛風發作。
香菇
營養：含有維生素B1、B2、B6、B12，鉀、鐵、蛋白質等，有豐富的膳食纖維，同時也是高鹼性食品，含多醣體。
特色：香菇中的「葡萄糖β」及核酸類，有助於預防疾病的發生。
口感：香、Ｑ、脆
吃法：鮮菇泡水十分鐘後鮮烤；乾香菇可以浸水後燉雞肉、包肉粽、魯肉或煮火鍋都很對味。
售價：鮮貨一斤70到100元、乾貨一斤視大小品質從600元到1000元不等。
白精靈
營養：含豐富榆菇多醣、氨基酸、維生素Ｂ群、葉酸與鈣、磷，另含非金屬元素硒，男性多攝取硒可防攝護腺癌。
特色：外觀討喜，原產俄羅斯與中國大陸邊界，栽培溫度較低，約攝氏十度，栽培全程需控制溫濕度。
口感：濕潤時稍微黏滑，煮食後嘗起來柔滑順口，菌柄脆鮮嫩，完全沒有菇腥味。
吃法：適合各種料理，如煮湯，也可涼拌加和風醬。
售價：鮮貨一斤100元。
玫瑰菇
營養：含豐富氨基酸。
特色：顏色鮮艷的食用菌，有獨特蟹味。
口感：質感Ｑ中帶硬。
吃法：適合煮湯、摻薑片清炒或炒菜。
售價：鮮貨一斤100元。
【元氣周報／記者／黃宏璣整理‧攝影，資料提供／南投水里上安香菇教育農場、埔里鎮豐年生態農場】
香菇經乾燥，濃郁香氣勝其他菇類，素有「菇中之王」美譽。
傳統香菇以段木種植，現今菇寮，絕大多數都是以太空包養菇，且集中台中新社及南投魚池、埔里，幾乎占了九成九。段木香菇生長速度比太空包來得慢，成本、售價相對比較貴。台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明以產地價格為例，每公斤價差可超過兩百元。
段木菇濕度高 香氣濃
陳宗明說，段木香菇濕度較高，烘乾時間較長，菇傘也比較薄，香菇滋味卻較濃郁。要分辨段木及太空包香菇，他說，太空包香菇菇腳較長且直，可剪下做素食原料，因此，市售太空包種的香菇，菇腳反而較短，且切面平整；段木香菇菇腳短且彎曲，呈不完整的尖椎狀。
冬季菇生長慢 口感佳
不只段木、太空包香菇香氣濃淡有別，冬菇及夏菇也有差異。冬菇生長速度較慢，肉較厚實飽滿，口感相對好，香氣也較濃郁；夏菇的顏色較淺，肉也比較薄，聞起來的香氣也比冬菇淡。
花菇低溫成長 非異種
價格較貴的花菇，不少人喜歡拿來送禮。其實，花菇跟一般香菇並非品種有異，「而是氣溫低且乾燥時所生產的香菇，乾冷空氣一來，菇傘表面就會出現龜裂。」陳宗明解釋，裂痕較深、較明顯的稱白花菇，暗花菇（茶花菇）的裂紋則較暗淡。他說，台灣花菇產量很少，只有產地可見，市售花菇幾乎都是進口品。
【元氣周報／記者陳惠惠／報導】
乾香菇挑選
1.看外形
國產香菇選擇香味濃，菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整為佳。進口花菇傘圓且星芒完整清楚較佳。
2.聞一聞：
應選擇乾燥有香味的香菇，避免潮濕、有霉味者。
3.壓一壓：
手指按壓乾香菇，要有硬的感覺，若感覺較軟，代表有劣化現象。
4.看顏色：
菌褶（香菇內面）顏色要從淺黃到金黃，若呈棕色或泛白，即已變質。
5.選認證：
若不會分辨台灣菇及進口菇，可以購買有「台灣香菇」、「生產履歷」或「CAS」標章產品。
香菇保存
乾香菇：
1.需緊密封口（如放在夾鍊袋裡），防潮、保持乾燥、避免香味散掉。
2.貯藏於冰箱或室溫皆可，放置冰箱內，保存期限較長。
3.若密封不緊，可在乾燥晴朗天氣放置戶外晾曬，以免發霉長蟲。
生鮮香菇：
貯存冰箱冷藏室，需打開封口。因生鮮香菇會吐出二氧化碳，悶在袋內會產生酸味，影響香菇風味。
乾香菇處理
1.先用清水洗淨，以冷水浸泡約半小時。熱水浸泡，雖能加速軟化，卻會失去香味。
2.擠乾香菇水分，以油炒過，可增加香菇香味。
【元氣周報／記者陳惠惠／報導，資料來源／台中地區農業改良廠、台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明】
柳松菇（又名白柳松菇或葉樹菇）
營養：含多種維生素、礦物質，提供人體不能自製的八種必需氨基酸，如離氨基酸與白氨基酸。
特色：有低脂肪、高蛋白優點，含大量纖維質，久炒不爛，是標準的高纖菇，高量纖維可刺激腸胃蠕動消除便秘，有助預防直腸癌與結腸癌。
口感：鮮脆爽口。
吃法：可做涼拌綜合菇，或用醬油與沙茶醬加韭菜、蔥段清炒。
售價：鮮貨一斤100元。
猴頭菇（別名獅子菇或山伏茸）
營養成分：含多量蛋白質與多醣體、含有七種人體必需氨基酸。
特色：呈球狀，上面布滿如頭髮一樣蕈刺狀如猴頭，原產在黑龍江與四川、雲南，一般寄生在橡樹與胡桃等朽木。
口感：鮮脆甜。
吃法：可做猴頭菇雞湯，與當歸、紅棗、土雞慢燉，也可紅燒。
售價：鮮貨一斤100元。
酒杯菇
營養成分：蛋白與氨基酸、碳水化合物、多種維生素與微量元素
特色：長相如酒杯
口感：Ｑ彈
吃法：煮湯、煮雞湯。
售價：鮮貨一斤100元。
【元氣周報／記者陳惠惠／報導，資料來源／台中地區農業改良廠、台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明】
「最香最好吃的921香菇上市了，想體驗採菇樂快預約！」李藍柚29年前因喜歡水里鄉上安村的優美環境，在種香菇友人引薦下，捨高薪機械工程師，轉行種香菇。桃芝風災後，體察永續才有前景，轉型經營香菇教育農場，走出一片天。
高薪工程師 戀上養菇生活
回憶當年捨棄高薪，重新創業種香菇，現年54歲的李藍柚說，「一腳踏進全然陌生的菇菌世界，憑藉的是年輕有本錢，不怕失敗。」
他說，種了一年香菇後，覺得菌種操控別人手中，賺錢有限還得看天吃飯，翌年開始摸索研製香菇菌種，「邊做邊學，愈種愈有興趣。」「我從失敗中找出原因，不斷研究、上課學習、與同業交流，掌握栽培菌種技術，抓住成功的竅門，慢慢走向成功之路。」
技術上層樓 種出美味香菇
李藍柚可說是善用知識經濟賺錢的香菇達人。他說，香菇在涼爽山區長得好，顯示受氣候影響很大。因此每年他花很多時間了解氣候變遷與菌類關係，從而跑到氣候涼爽的玉山腳下種香菇。
10年前同業還在燒燃油烘乾香菇時，他已引進蒸氣烘乾法，讓烘乾的香菇沒有異味，凸顯香菇的香氣；7年前引進電腦控制菇舍溫濕度，不必半夜起床澆水，生產香菇更省力。
夏菇他不種 放長假想未來
經歷921、桃芝等天災，李藍柚體察唯有永續經營才有前途，率先把菇場機械化。人要休息才能走更長路，夏菇品質不好就不種，「每年7到9月是我的假期，有時間思考未來。」
香菇以春天與921之後生產的秋冬菇最香最好吃，命名「921香菇」，讓消費者想起921地震就想起他的香菇。
發展教育園 推展採菇教學
桃芝風災後，他在水里鄉上安開闢第二農場轉型發展香菇教育學園，推出導覽解說、採菇DIY，架設網站行銷，直銷與宅配香菇，吸引年輕人回來接棒；還與老五老民宿、奕青酒莊異業交流。
他說，「種香菇屬資本與技術密集、充滿挑戰性產業，取之大地也要尊重自然。」他的農場空地種滿肉桂與油桐花，讓遊客徜徉在綠意盎然環境認識香菇，進而贏得消費者信心，客源年年成長。
上安香菇教育農場
地址：南投縣水里鄉上安村安村巷77號（新中橫公路旁）
預約電話：049-282-1199，秋菇上市開始接受預約導覽解說。
網址：http://www.leemushroom.com.tw/
1.堆積：
太空包主要成分為95%天然木屑，添加米糠、玉米粉、麥粉等五穀類有機物混合，定期用山泉灌溉，讓木屑如同泥土般儲蓄養分，以提供往後香菇成長的自然養料。
2.殺菌：
這道手續在製作太空包時非常重要，避免在這段期間所孳生無益香菇生長的細菌或雜菌類等，關係到往後培育出香菇真菌與否，高溫殺菌處理後，成為中性培養土。
3.包裝：
機械化的真空填充，防止其他細菌感染。一般將這特殊造型稱為太空包。
4.植菌：
將真菌菌種植入真空包裝後的太空包內，等待三個月使菌種成熟。
5.成長：
菌絲經過三個月的成熟過程，直接遷移至香菇培植場，開包後進行最後階段快速成長栽種。
6.灌溉：
香菇不需外加農藥與人工肥料，澆灌泉水是最直接的養分。
7.成熟：
南投水里與信義兩鄉，白天濕熱的氣溫，有助於香菇快速成長，到了晚間溫度急速下降，利於保留養分，並讓肉質鮮美、口感香甜。
8.採收：
要用人工作業採收，成熟傘菇上會呈現白色菌膜，採後立即送往處理廠，若不當天乾燥處理保存，養分與鮮美的味道都會快速流失。
9.分級：
篩選有助分級包裝，香菇大小關係未來市場價格。
10.剪菇：
剪除較堅勁的根部，保留細嫩傘形部份。根莖部份造福吃素的朋友。
11.烘乾：
乾燥後處理的菇朵可以長期保存。
12.包裝：
上架前的最後步驟。
【元氣周報／記者黃宏璣／報導，資料來源／上安香菇教育農場】
營養：含豐富葉酸，適合惡性貧血或懷孕婦女食用。
特色：用真菌變種後經菌種栽培馴化穩定，再用生物科技栽培技術改良，創造出潔白如雪、外形如花的全新食用菇種。
口感：鮮脆嫩。
吃法：煮湯或熱炒。
售價：鮮貨一斤100元。
【元氣周報／記者黃宏璣／報導，記者陳俊吉／攝影】
台中縣新社鄉的「阿亮香菇園」，在當地算是老店，已經營將近廿年，老闆侯文亮是學農出身，學以致用在種植香菇，種出菇類肥美又好吃，深受喜愛；原本專心生產的他，近年逐漸擴展觸角到加工、銷售，知名度大開。
同學相約種菇 一種就是20年
侯文亮不是本地人，卻因生產香菇已融入地方。他說：「當初是幾個同學相約來新社種菇，沒想到一種廿年！」老家在嘉義，讀嘉義農工時，班上有同學剛好住在新社，大家相約來新社開墾，就此定居下來。目前新社幾個香菇園主人，是當初相約一起上山的同學。
以自己名字取名叫「阿亮香菇園」，純樸店名與他的菇園、店面一樣，沒有華麗裝潢；陰暗潮濕的菇園，呈現最真實的種植景象，店面也是鐵皮加蓋，但種出的香菇好吃、價格實在是最大賣點，顧客絡繹不絕。
四季皆可採摘 教你採菇技巧
侯文亮說，種植面積約有7、8分地，原本只單純生產，再賣給各地的中盤和商店，但在九二一地震後，新社經過輔導一夕之間成為知名的觀光休憩區，不只花卉聞名，生產的香菇也成特色，商家順勢而為，發展出採菇DIY、現採現吃、生態解說和菇類產品銷售等活動，讓「菇類文化」更豐富。
阿亮香菇園提供採菇服務，他說：「菇種類繁多，且幾乎四季都生產，隨時可採摘！」採香菇相當簡單，要挑選蕈傘寬度達一個指頭以上者，愈大朵愈好，摘採時以手指輕扣香菇蒂，先左折到底、再右折到底，重複動作直到香菇蒂脫離太空包為止，不能用力硬拔，以免損害柔軟的香菇。
提供導覽解說 還有餐飲服務
「阿亮香菇園」提供團體香菇導覽解說，讓民眾增長香菇知識及分辨香菇品質。侯文亮說，菇園有香菇、珊瑚菇、酒杯菇、雞腿菇、平菇（鮑魚菇）、柳松菇及靈芝等，遊客可認識各種菇的種類。
阿亮香菇園也設有店面，提供簡易餐飲服務，賣的菇類熱食好吃又便宜，像現炸招牌鹽酥菇每份50元、養生菇菇羹每碗50元，還有現烤香菇或杏鮑菇也是每份50元、現烤杏鮑菇香腸30元、現採靈芝茶35元。
店裡另有菇類展示架及解說區，販賣包括招牌鹽酥菇、烤香菇、鮮香菇、乾香菇、香菇酥、秀珍菇酥、素肉干及禮盒等。
阿亮香菇園
地址：台中縣新社鄉協成村協中街131號
電話：04-2581-0893或0920-266-165 團體採菇要先預約
【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】
營養：含多醣體，日本把珊瑚菇萃取成原粉，做為養生保健食品。
特色：呈鮮黃色，聞起來有淡淡的奶油清香，外形嬌嫩可愛，遇熱後色澤變淡，具有滋補、強壯功效，可治療腎虛、陽痿與痢疾、延緩老化。
口感：鮮脆
吃法：麻油快炒，不宜炒久，味道鮮甜，可炒蛋或煎蛋，小朋友最愛吃。
售價：鮮貨一斤100元。
鮑魚菇（又稱黑美人）
營養：今有廿多種胺基酸，適合成長中的孩子、孕婦與長輩等需補充蛋白質的人食用。
特色：傳統中醫用來做舒筋散原料，可用來舒緩痠痛等筋體不適。
口感：子實體Ｑ有勁，口感如鮑魚，所以有鮑魚菇之稱。
吃法：煮湯或加薑片清炒。
售價：鮮貨一斤100元。
【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】
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