✍ 碧琴司の →ße

本書作者有兩位：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

義大利影響法國料理：叉子出現

義大利對法國美食的影響，是學者一再討論的課題。目前各種學說之間的共識是，義大利的影響明顯可見於糕餅類和餐桌禮儀這兩部分，至於烹飪方面的影響則很少。從義大利，或者更精確的說是從義大利北部開始啟動了「文明的進程」，並推展至歐洲各地。

舉例來說，法國的糕餅類之所以能有真正的進步，要歸功於義大利廚師發明了果醬（confitures）、果凍、小杏仁餅、香料麵包和牛軋糖等新糕點，加上一五三三年，凱薩琳‧麥第奇（Catherine de Medicis）與後來的法國國王亨利二世（Henri II）聯姻、一六００年瑪麗‧麥第奇（Marie de Medicis）與亨利四世（Henri IV結婚），都將義大利糕點師傅帶進了法國宮廷。

但義大利的主要影響並不是烹飪料理，而是在於如何安排上菜的程序、餐桌擺設，以及用餐禮儀。

最先出現的是叉子，叉子隨著凱薩琳‧麥第奇的嫁妝從威尼斯和佛羅倫斯引進法國。然而一直等到草莓和大圓翻皺領（collerette）越來越流行的亨利三世統治年代（1574-1589），叉子才成為用餐禮儀體系的一部分。阿弗雷德‧高夏克（Alfred Gottschalk）在著作《食物和飲食學的歷史》中曾說：「當時的人們發現如果不想弄髒手，用叉子會相當方便。」

餐具提供便利這點是無庸置疑的，不過採用叉子和同時被引進的個人餐盤，以及採用各式各樣從穆拉諾（Murano）進口的玻璃杯來從此取代金、銀、錫杯等等現象，都是人心從此以後將徹底改變的徵兆。此後，「優雅」的定義就是避免宴席作客時以手直接碰觸食物。

也就是從那時候開始，將手指浸入菜盤的醬汁來翻找好吃的部位，成為相當冒犯的行為。人們開始害怕跟他人混在一起，而應該人人各自有適當的位子。雖然這個時代人們還是用手拿東西吃，但只限於在把肉撈進自己的盤中之後；並且飯前洗手也加入禮儀規範中。

另外還有一種從鄰國義大利借入擺上法國餐桌的東西：「錫釉陶」（faience）。原本義大利早已出了許多金銀器工藝大師；例如法國國王弗朗索瓦一世（Francois Ier）的餐具就是由契里尼（Benvenuto Cellini）打造的。但自從許多皇家法令要求人民「將珍貴的金銀盤和金銀幣等貴金屬，全部兌換成政府發行的期票」之後，這些義大利匠師轉而提倡以「錫釉陶」盤代換金銀盤。「錫釉陶」一字來自產地「法恩札」（Faenza），是義大利一個靠近拉文納港（Ravenne）的城市，當地成功研發出在陶器淋上一層白色錫釉的技術（模仿中國瓷器）。

從蒙田（Montaigne）的文章可以窺見義大利對精緻飲食風尚的影響力。《蒙田隨筆》（Essais ）中曾描述一段巧遇樞機主教卡拉法（Caraffa）家中大總管（maitre d’hotel）的經過：「他對我發表了一番關於飲食之學的演講，神情嚴肅而內容豐富，彷彿向我闡述重要的神學觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食慾變化、任何時刻勾引出食慾的方法，以及最重要的，監督醬汁的調製，尤其必須要注意各種食材的特性與功效……他是這般洋洋灑灑，侃侃而談，用字遣詞彷彿就像是在對我講解該如何治理一個帝國。」

新大陸的物產

食用蔬菜的種類也漸漸增加。原產於西西里島的朝鮮薊（artichaut）（根據老普林尼記載）開始出現在法國的農地上，同時還有來自西班牙的刺菜薊（cardon）。十六世紀中葉發現美洲大陸以後也帶來了新的植物和動物食材。大約一五六０年，法國開始種植由皮薩羅（Fernand Pizarre）自秘魯引進的玉米。玉米除了能當家禽的飼料之外，在某些地區，特別是法國南部土魯斯地區的農民，最基本的美食就是用玉米糊燜燉而成的，當地稱為「米亞」（millas，奶浸玉米糕）。

菊芋（topinambour）也隨著新大陸的開拓，從大西洋彼岸引進法國，另外還有蕃茄、辣椒、四季豆、馬鈴薯等作物，以及兩種立即令人著迷的作物：咖啡和巧克力。

大部分的新食材是取道西班牙或義大利輾轉輸入法國。

新食材要成功融入某國料理的前提，是該國已經擁有妥善烹調新食材的技術。以馬鈴薯為例，之所以過了很長的時間才在法國生根，是因為當時的人們試著用馬鈴薯製作麵包，但一直沒有成功。

菜豆類（haricot）的命運則大不相同，因為古老的歐洲早已大量食用豆科植物──蠶豆（Feve），又叫「fazeols」或「moungette」，法國南部常常用來當日常食材煮成肉豆什錦燉（cassoulet）。回溯菜豆類的歷史，最早是從義大利開始，因為教皇克萊門七世（Clement）鼓勵種植，後來由凱薩琳‧麥第奇帶進法國。

（本文轉載自尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克新書《法國料理的祕密》，林惠敏、林思妤譯，如果出版）