✍ 碧琴司の →ße

本書作者有兩位：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

侍從的角色

從中世紀到文藝復興時代，切分熟肉是「分肉侍從」（L’ÉcuyerTranchant），也就是「貴族」的任務，這是他們隨身佩劍而應有的職責。從十七世紀開始，分肉的工作固定下來由宴會主人負責，但主人也可以指定某位賓客代他執行以表示敬意。同樣的，切分熟肉的技巧也和劍術或舞蹈一樣，是一位「有教養的貴族青年」必須接受過的教育。也就是黑尼葉所謂：「一個年輕人的最後一位授課教師是切分熟肉的專家。這位教師應該每天演練操作，結合概念與實際操作，從不放棄直到學生完成這項艱難技藝的全部課程，而能夠非常熟悉家畜各部位的肉塊、以及野味和家禽的筋骨肌理。」

當國王單獨用膳的時候，背後卻有一群人忙得團團轉。負責御膳的團隊組織比照軍隊的編制。《四季饗宴》（Festins de tous lestemps） 一書曾提到：「負責國王陛下膳食的總指揮官是『宮廷大總管』（Le Grand Maître de la Maison），他的屬下依序是：『外場總管』（Maître d'hôtel）、『麵包司長』（Grand Panetier）、『貯酒司長』（Grand Échanson）、『分肉司長』（L’Grand Écuyer Tranchant）和『服侍官』（les Gentilshommes servants）。這群人當然全部都出身貴族士紳，對他們來說，服侍宮廷御膳不是屈就、打雜或紆尊降貴；相反地，這是令人嫉妒的榮耀，不只是因為有利可圖，而是：能夠每天接近國王陛下就是一種權力。」

因此，服務國王用膳的侍從，當然也包括廚師，全都是貴族。而這種御膳團隊比照軍團的古老傳統，可以上溯到吉勞‧堤赫（也就是泰爾馮）銘刻在墓碑上的職稱：「國王查理六世的御膳房侍從長（Écuyer de Cuisine），一三八一年受封」。長久以來，這支由服侍御膳的貴族所組成的盛大軍團，陣容有：「外場總管」、「分肉侍從」、「御膳官」、「御膳侍從」……等等，但是侍從在餐桌舞台上所扮演的重要角色到了十八世紀就無法維持了，因為主要的用餐服務都改由宴會主人，也就是安菲特律翁來負責。

這些侍從的主要職責包括：按照用餐的進程上菜、撤換殘羹剩餚、再度上菜，中間的空檔則清洗髒餐盤。甚至黑尼葉曾表示：「一般人喝完湯以後會把湯匙放在自己的餐盤上而避免把湯匙放在桌巾上；一旦發現湯匙擺在桌上，負責這區的侍從就必須立刻換上另一支乾淨湯匙。」這整頓飯都充斥著這類的任務，因為「每上一種新菜色就必須更換一次餐盤，而且每上一輪菜就必須更換整套餐具。否則遞出髒餐盤給鄰座請他幫忙拿菜的時候，會很丟臉。」而這個時候，為客人服務的就不是侍從而是客人自己，甚至應該是宴會主人安菲特律翁。留意客人的餐盤是宴會主人的責任，他應該要向餐盤已空的客人推薦菜色，並且也負責切分烤肉（如果他沒有分肉侍從）。黑尼葉曾說：「安菲特律翁必須事先衡量晚宴的狀況，在切分大型肉塊的時候要留心：有時候，當我們要分配烤肉，尤其是肉的分量很多，但又是第一輪分配烤肉的話，不可不小心注意。」同樣的，「換場點心酒」（les vin d’entremets）也是由宴會主人為客人斟酒。

儘管長久以來，「佐餐酒」（vin d’ordinaire）都是由侍從來服務，但現在這個特權已經太過多餘。葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉說：「我們發現佐餐酒不再放在上菜準備桌上，也不再由侍者處置；因為這些侍者不僅濫飲佐餐酒，而且主人也因此總是受制於他們。」而且如他所言，從一七七六年開始，這種趨勢更加明顯：「在當時，多虧杜爾哥（Turgot）等經濟學家的改革，這種所謂的自由體制斷絕了過去的上下主從關係」；同樣地，當時的侍者甚至把酒和水隨他們自己的意思而不按應有的比例加以混合（mélange vin eteau）。

盛大的社交遊戲上演於餐桌，然而侍從是被排除在外的：「他們的義務只限於撤換餐盤。隨著法國大革命的逼近，侍從的存在變得令人越來越難以忍受。自由經濟學家默默進行的破壞工作開始發揮作用，使餐桌的氣氛變得令人不舒服。侍從使那些天生無所事事並成天玩樂的階級感到良心不安，甚至在革命初期遭受貴族猜忌。黑尼葉在他的《安菲特律翁手冊》中寫道：『首先，送上甜點後，侍從便被打發走；這時已經不大需要更換新盤子，在這個卸下心防敞開心胸的時刻，越多旁觀者在場就越不方便。有侍從在場讓人既不自在也不能坦誠交心，而一頓讓人既不自在也不能真誠交心的晚餐，還算是什麼晚餐呢？』」

於是，侍從干擾了餐桌小宇宙的秩序。況且從另一方面而言，侍從讓這些貴族想起自己也不過是國王的僕人而已，實在不怎麼光彩；因此侍從出現在眼前會使他們感到相當掃興。

德‧拉‧黑尼葉開始嚮往不需要侍從在場服務的用餐方式：「只要我們在每位賓客伸手可及的距離之處擺放小餐車（servantes），就可以輕易將侍從加以取代：如果我們能將這種活動小桌子的數量增加到每兩人使用一台，那麼賓客唯一需要注意的就是自己更換餐盤而已。」他把這個想法化為實際行動，在一七八三年二月一日舉辦了一場使他聲名大噪的宴會，因為邀請函上寫著：「懇請您務必不要帶狗，也不要帶貼身侍從，因為我們特別準備了小餐車為您服務。」後來在一八０三到一八一二年間，黑尼葉每個禮拜都在家裡召開美食評鑑會，審查糕餅店、餐廳、和巴黎食材店送來的菜色。他「為了撤除侍從的服務，在位於地下室的廚房和二樓的飯廳之間設置升降梯」，以及一個以女廚師臉部造型作裝飾的傳聲筒，用來下達命令。只有某一位他家中的資深老僕為了更換餐盤而獲准偶爾出現於宴席上。

（本文轉載自尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克新書《法國料理的祕密》，林惠敏、林思妤譯，如果出版）