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提到台灣大廚,大家第一個就想到親和力十足的阿基師,且看他輕鬆展現料理真功夫。

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從五星級飯店的大師傅,到美食節目的主持人,鄭衍基總是用堆滿笑容的親切臉龐、偷呷步(聰明省事)的輕鬆料理手法,以及鄉土味十足的流暢口才,攫獲男女老少的心,掀起全台簡單烹飪的風潮。阿基師雖然是家喻戶曉的明星,但他更在乎的還是料理的境界。

邀請他秀出幾道自創的台灣當代料理,展現在地食材、健康養生、輕鬆烹調的最拿手特色。阿基師選出三種豆腐做主角,並找來便宜的中藥、營養的蔬菜、隨手可得的罐頭來幫腔,調味多是食材的原味,看似拼拼湊湊,美味自然天成。

 

「台灣農業科技的進步,讓農產品徹底改良,幫了廚師的大忙。」去年阿基師到新加坡表演,從台灣帶去的莧菜意外爭光。他分離葉與梗,細梗混在麵條裏,彈牙又清脆;綠葉飛水包干貝,綠中透白,四座皆驚艷。

 

其實阿基師眼中的魔法食材,莧菜排名第五,厲害的是竹筍、芥菜、韭黃,以及台灣土芹菜,「竹筍象徵『節節高升』的美意,台灣因季節不同,竹筍的種類有如接棒般更替,無論是綠竹、桂竹、麻竹等,各有滋味。」阿基師以為,當季的竹筍纖維細如水梨,冷熱都好吃。

 

一年四季都吃得到的芥菜,則有長年的好兆頭,他說:「夏天的芥菜耐不住性子,幼苗變為嗆如芥末的衝菜;冬天纖維變老,但味道增濃,煮得越久,滋味越甘。」

 

第三名是帶有野辛味的韭黃,「許多料理少了韭黃,就像漂亮的女人忘了擦香水。」阿基師說,大菜如松鼠黃魚與炒鱔糊,小炒如菜脯蛋、炒銀芽,甚至是蛋炒飯,多了韭黃如畫龍點睛,「試試用韭黃打汁做水餃沾醬,保證好吃得讓你嚇一跳。」

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「芹菜取其香,尤其是帶有微苦的土芹菜,充滿了土地的氣息與力量。」阿基師發現,若要去除芹菜的苦,同時就失去了芹菜的香,所以他經常把芹菜打成汁,放進沙拉醬裏,這苦味正好消解沙拉的甜膩,還隱藏得剛剛好。

 

雖然阿基師出手,每道菜都有意境美,但他也擔心新一代的廚師太想做漂亮的菜,而忽略了最根本的美味,他語重心長地說:「吃一口就有台灣味,是當代料理的最高標準,廚師對台灣美食的源頭,以及本地食材的研究得再下功夫。」

阿基師的涼夏豆腐料理三部曲

 

富貴太極

●材料:盒裝豆腐、冷凍青豆、參鬚、紅蘿蔔、鹽巴

 

●做法:

 

一、豆腐切割成直徑五公分、高度兩公分的圓柱狀。

 

二、紅蘿蔔先切薄片,再入熱水,燙軟煮熟,切割出雲朵形。

 

三、青豆人參醬──先以參鬚熬成參湯,冷凍青豆仁加參湯,用果汁機攪打成濃汁。濃湯加熱加鹽調味,用太白粉勾薄芡。

 

●組合:

 

一、把紅蘿蔔鋪在豆腐上,並裝飾紅白兩點,形成太極圖像,放入微波爐裏加熱四十秒。

 

二、倒入青豆人參醬即可。

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阿基師的小撇步:

一、想把豆腐切成規則的圓柱體,最快的方法就是利用現成的模形,直接壓取。

 

二、想把蔬菜切成圓弧狀的雲朵,可在塑膠文件夾上描繪成形,修剪成適當尺寸,再依樣畫葫蘆。

 

三、參湯不必久熬,先浸泡四十分鐘,再蒸四十分鐘即可出味。

 【撰文/王瑞瑤;攝影/高政全】

【完整內容請見《讀者文摘》7月號】

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