☆廚房裏的人類學家【文◎莊祖宜《講義雜誌》2009年8月號】 @ ✍ 碧琴司の →ße

我與我的廚房歡樂合影。他開啟了我邁向夢想的那道門(照片／大塊文化提供).jpg

原本於紐約攻讀文化人類學的莊祖宜，放棄即將取得的博士學位，進入麻州劍橋廚藝學校研習，並到香港飯店餐廳當實習生，現在已成為不可或缺的廚師。最近她將這段經歷寫成了新書《廚房裏的人類學家》

當初是怎麼開始學做菜的，想想還真得感謝人類學。

一九九八年秋天，我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課，我的信心幾乎完全崩潰－－當其他同學爭相批評某民族誌的理論謬誤，引經據典地指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：「這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性全白費了。」糟糕的是愈緊張肚子愈餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，饑餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場購買蔥薑蒜麵條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍裏一層十二個人共用的小廚房裏大展身手。其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，且必須加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂地煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃下肚，下廚的成果雖然不盡如人意，但忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺地緩和了。

從此每天下課買菜、做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所裏人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂……但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜、淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍裏的同學們偶爾會進廚房泡咖啡、熱披薩，見我捧著一盆豆莢摘取新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著電腦老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多麼有成就感。做菜的樂趣就在於它看得到、摸得到，聞得到也吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裏彈跳著，並且釋放香氣，酒水注入沸騰而起的氣味瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。

一段日子下來我讀書略見頭緒，但心底最得意的成就卻是做菜愈來愈得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由蹺課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裏念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裏種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新鮮採收的番茄、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來地包素餃或榨豆漿回送給她。農曆新年，我請美國同學來家裏吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的台灣同學與其他外國學生一起來烤火雞、吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

我找盡藉口在家裏大費周章地做菜、請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。

二○○六年八月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運地申請到獎學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年，我們希望在他畢業之前我也能完成論文。由於沒有申請到宿舍，抵達波士頓的第一個禮拜我們暫時住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房、兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽台。我打電話給仲介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看到那木底金字的匾額上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」（劍橋廚藝學校），是烹飪學校耶。這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裏十幾個身穿白衣白帽的學生，坐得規規矩矩且拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚地可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裏面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久。

好不容易回到現實，折進巷子裏走沒幾分鐘就見到了預約參觀的紅色木房子。仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開，陽光欻地灑進來，四面都是窗戶、木質地板、挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裏頭翻滾跑跳，開放式的設計，有木質吧台、黑色皂石流理台，後面還有通風良好的儲物間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來。仲介人告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。

拿了申請表格離開後，我心裏激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中我已經開始盤算如何善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裏有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，這樣的畫面給我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀。」

八月九號，我報名參加了劍橋廚藝學校的說明會，和爸爸媽媽通過電話之後，他們出乎意外地非常體諒與支持，媽媽說：「論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。」還問我錢夠不夠用，當下答應贊助我一半的學費。

我在幾天內準備好了申請函、成績單、推薦信，八月十五號就接到入學通知，幾天後就搬進了紅房子的頂樓。如此攸關人生的重大抉擇兩個禮拜以內搞定，至今無怨無悔。

二○○六年十月十六日，入烹飪學校剛滿一個月。

連續好幾次下了課回到家才發現，我一整天在學校廚房裏工作了八個多小時竟然都沒有上廁所，實在是忙得太忘我了。廚房裏的步調很緊湊──爐台上的高湯醬汁要長時間熬煮與多次過濾、切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作台不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……就是因為如此忙碌與專注，我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要。

跟寫博士論文時的心力交瘁比起來，在廚房裏勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這麼多東西要學。除了上課以外，我自己猛K飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記……簡直比念研究所還要用功。

以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧哦。」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利－－不管是哈佛學生、家庭主婦、乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了。」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖都來得重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上，會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點光也不錯。

我二○○六年九月開版的部落格──「廚房裏的人類學家」，其實也算是一卷網上的田野筆記。現在回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵糰也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也愈來愈像個廚子，就是人類學家說的，已經「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳裏專業廚師的學習過程、所思所感，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗還讓你想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

【文／莊祖宜

【完整內容請見《講義雜誌》2009年8月號】