✍ 碧琴司の →ße

作者序

從學院到廚房

想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。

　　1998年秋我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰──當其他同學爭相批評某某民族誌的理論謬誤，引經據典的指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：「這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性全白費了！」糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，饑餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥薑蒜麵條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍裡一層十二個人共用的小廚房裡大動爐火。其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺的舒緩了。

　　從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍裡的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著電腦老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多麼有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。

　　一段日子下來我讀書略見頭緒，三不五十也懂得引用後結構或後殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由蹺課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新採的番茄、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。農曆新年，我請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的台灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。

　　我找盡藉口在家裡大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構對發展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。

人生的抉擇

　　2006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運的申請到?學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。

　　由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽台，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

　　我看木底金字的匾額上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」（劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裡十幾個身穿白衣白帽的學生坐的規規矩矩的拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。

　　好不容易扭轉回現實，折進巷子裡走沒幾分鐘就見到了預約參觀的紅色木房子。仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧台，黑色皂石流理台，後面還有通風良好的儲物間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！仲介人告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。

　　拿了申請表格離開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀！」

　　我跑去書店裡買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅．柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

　　那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的「祕書」（也有人說是探員），四○年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她後來的老公保羅．柴爾德。1948年保羅以國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的鉅著──《精研法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經過千錘百鍊，解釋詳盡，讓美國戰後一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之後，在波士頓的公共電視台主持烹飪節目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園後面的爾文街三號，常在這附近的市場買菜。可惜我與她緣慳一面，她在兩年前已經去世了，就在我30歲生日那天往生。

看完她的書以後，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。

　　接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克．儒曼本是個記者，由於對專業烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂，美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經刀工訓練，醬汁烹調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習……儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉化的反省──他從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養成的辛苦與專業廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族誌。

　　我的腦子裡電光石火一聲巨響：廚藝專業是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業是對當代廚藝文明的衝擊與挑戰。哈利路亞，我找到我的志業了！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！

　　那整個禮拜我在精神亢奮與連續失眠導致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經喪失了興趣，看身邊畢了業的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力。

　　8月9號，我報名參加了劍橋廚藝學校的說明會，得知他們的「專業廚師課程」 為期十個月，下個梯次是9月開學，次年6月畢業，申請在七天內截止。Jim 的哈佛課程剛好也是9月到6月，我們7月就得搬到香港開始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請就是現在。我和爸爸媽媽通過電話之後，他們出乎意外的非常體諒與支持，媽媽說：「論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的。」還問我錢夠不夠用，當下答應贊助我一半的學費 （謝謝媽媽）！

　　我在幾天內準備好了申請函、成績單、推薦信，8月15號就接到入學通知，幾天後就搬進了紅房子的頂樓。如此攸關人生的重大抉擇兩個禮拜以內搞定，至今無怨無悔。

學廚初體驗

Oct. 16, 2006 ，入烹飪學校剛滿一個月。

　　連續好幾次下了課回到家才發現 ，我一整天在學校廚房裡工作了八個多小時竟然都沒有上廁所， 實在是忙得太忘我了！ 廚房裡的步調很緊湊──爐台上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、 切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調味料得準備萬全、砧板和工作台不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預熱、盤式要講究……這一切都在十幾坪大的廚房裡與十幾個負責不同菜色的同學共同進行，一不注意，爐台和烤箱的空間就被搶光了。所以在進行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。 就是因為如此忙碌與專注， 我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要。

　　這跟寫博士論文時的我差別多大啊！幾個月前我埋首與論文搏鬥，嘔心瀝血口乾舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，頭頂還生了一小叢白髮，夜晚常做惡夢，盜汗心悸。有一回夢到我腦子長腫瘤，醫生宣佈必須在20分鐘內開刀方有存活希望，但手術風險極大。我夢裡慌張的試著跟家人聯絡不著，最後孤單的進了手術房。心裡唯一的安慰就是──如果死了就不用寫論文了！

　　跟當時的心力交瘁比起來，在廚房裡勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這麼多東西要學！除了上課以外，我自己猛 K 飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記…… 簡直比念研究所還要用功。

　　以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。 現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上， 會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點光也不錯！

廚房裡的田野筆記

　　結構主義人類學宗師李維史陀（Claude L?vi-Strauss）有句名言，說食物不只「好吃」，也「好想」，這觀點光從字面上看來我就再同意不過，因為我的確無時無刻不在想吃的──吃什麼，怎麼吃，跟誰吃……不過大學者想的比較嚴肅，他把飲食看作是自然與文化之間的聯繫樞紐，從冷到熱，從生到熟，烹飪的過程就是把自然的原料轉化為可食可口，具社會與文化意義的餐飲。姑且不談他之後愈加深奧的二元分類與文化結構闡析，我對於這個「烹飪介於自然與文化之間」的媒介角色特別鍾情，對於廚藝專業的內部結構、餐飲趨勢的變遷與社會意義等課題也格外好奇。

　　說實在的，我常常把自己在廚房裡的工作當作文化人類學的田野調查。文化人類學聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的──他們有什麼傳統的價值觀？他們關心什麼、流行什麼，又煩惱什麼？他們如何把自己的身分與其他的族群文化做區分？面對大環境的轉變他們如何應對？

　　這類問題通常不是三言兩語就能說清楚的，問卷統計與與抽樣訪談或許可以抓到一些大方向，但要真正的了解一個族群文化的生活習慣，價值思考與內在邏輯，人類學者們認為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日常活動，一邊留意周遭的人事物，還要不時的反醒自己的言行思考是否因為這些活動而有所改變。在研究調查的過程中，人類學者必須不斷的寫筆記，筆記的目的不是要分析什麼，而是為了紀錄新鮮的，或看似不太合理的事物，因為日久則習慣成自然，很多事情也就和當地人一樣見怪不怪，甚至看不到了。這些筆記往往充滿了有趣的小故事，筆調也比較輕鬆隨便，和研究結束後所須撰寫的學術論文風格天差地遠。以前我在課堂上讀民族誌時最喜歡看的就是這類偶爾穿插在嚴肅分析與文化理論之間的田野筆記。

　　我2006年9月開版的部落格──「廚房裡的人類學家」，其實也算是一卷網上的田野筆記。現在回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經 「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。 在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗還讓你想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

　　在此特別感謝近三年來支持我的部落格讀者，你們的點閱、回應與鼓勵是我持續書寫的最大動力。感謝我在餐廳工作的所有同仁，我從你們身上學了太多太多。另外也感謝我的編輯群以及每位為本書專文推薦的前輩先進，能獲得你們的青睞我至今仍受寵若驚。還要謝謝Dana Yu、Janine Cheung、王循耀與徐仲，你們的攝影作品讓此書增色不少。最後要感謝爸爸媽媽，你們鼓勵我追尋理想，從不為我的人生設限。還有最親愛的Jim，因為有你在身旁，我什麼都不怕。

　　接下來的路要怎麼走呢？我想，廚藝的天地這麼大，田野調查看來得做一輩子，這回恐怕也畢不了業了！

內文11-1 第一堂課

蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名：
「安柏．雪兒？」
「有。」
「馬蓮娜．哈維？」
「到了！」
「威廉．克爾？」
「在。」
「 嘖…疵…粗 …?」

我舉手說：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．莊」，一聽到這種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，註冊組的人從來搞不清楚我到底是姓鍾、張、還是莊，要他們記得「祖宜」真是難為了。

還好其他人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生七個女生，只有一個喬西剛從高中畢業不滿二十，其餘全是二三十來歲，一半以上是工作倦怠，決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生從早上八點上到下午四點，夜間部從下午四點上到午夜十二點，一週只要上兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工半讀。我們班上的三個男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職廚師，為了加速升遷，來讀個學位，一下課就得趕回他們上班的餐廳，為下一輪的晚餐做準備，精力與決心讓我大嘆不如。

蘿伯塔大廚是這所學校的創辦人兼校長，據說她一學期只接一班的課，沒想到就被我們碰上了，不知是幸還是不幸？點完名後，她解釋接下來的三個月是烹飪基礎（Food Basic) 課程，每個單元以一類食材（如家禽、家畜、魚、貝）或特定的烹調方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一至二鐘頭在教室裡先聽理論講解，必要時大廚會在備有瓦斯爐的講台上做烹調示範。隔週有隨堂筆試，期中與期末有理論和實務大考。講課完畢才正式進入廚房演習，每個人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結束後要清洗所有的鍋碗瓢盆，消毒拖地後才可回家。

我忍不住問：「那這麼多菜誰吃呢？」我知道大型的烹飪學校常設有食堂或對外開放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這裡好像沒有附設的餐廳。

「誰吃？當然是我們吃！」

蘿伯塔進一步解釋：「在這裡，你們除了學習烹飪的理論與技巧之外，也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師，而培養味覺的首要條件就是要多嘗試，只有這樣才能學會分辨菜的好壞，以及它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓，都有責任品嘗每位同學做的每一道菜。如果真的吃不完，我們會打包送給對面的消防隊。」

我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票價，只怕營養過剩，也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。

蘿伯塔好像猜到大家在想什麼，她接著說，這裡歷屆的學生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉頭看看旁邊更渾圓的助教，開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭說不妙；坐在我旁邊的金髮莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像已經開始盤算健身計畫；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸，一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我後來注意到她大部分的食物都沒有碰。

「烹飪基礎」的第一堂課主題是雞蛋。大廚蘿伯塔從雞蛋的構造、營養成分、與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由於雞蛋在華氏180也就是攝氏82就會開始凝結，調製濃稠醬料時融化奶油的溫度必須要掌控好，否則乳化不成，反而做成一鍋油膩膩的炒蛋。蘿伯塔接著開始煞有介事的示範標準法式蛋卷 （omelette）的做法。我本來心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有這麼了不起？但蘿伯塔解釋，法式烹飪裡，蛋卷是基本功，很多餐廳大廚徵人的時候都會叫面試的廚師現場做個蛋卷，據說從選鍋子、打蛋、控制火侯、到捲蛋起鍋的幾個動作就可以看出一個廚師的素質。標準蛋卷的做法有三：一是把鍋子向前傾斜20度，然後激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的攪蛋，三是邊甩邊攪，為了吃個蛋搞得叮鈴哐啷的。

我後來回家參考茱莉雅．柴爾德（Julia Child) 的食譜，發現她圖文並茂洋洋灑灑的花了十二頁的篇幅解釋做蛋卷的技巧，還強調甩蛋必須要有「粗魯的勇氣」。如此粗魯的攪甩是為了讓蛋汁能平均受熱，鍋底的部分一凝固就掀起，讓上層的蛋汁滑下去，這樣做好的蛋卷才會均勻細滑，而不是一層老皮包著一團半熟蛋漿。做蛋卷果真是很有學問的。

蘿伯塔示範完畢後，隨手點了安娜上台演練，她選擇用邊甩邊攪的折衷辦法，甩得講台上星星點點全是蛋汁，起鍋時蛋卷支離破碎。安娜的出糗給我們的教訓是：回家一定要好好練習。

進入廚房後，我們十個學生分成五組，每組負責一種菜式。我的同組夥伴是棕髮高個兒的安柏，她六月份剛辭去平面設計的工作，全心追求美食夢。我和安柏負責的菜是破殼的水波蛋加咖哩美乃滋醬，配上印度香米。正式動工前必須要做好法文所謂的「mise en place」，這直接翻成英文是「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗裝起來，和所有需要用的工具一起擺在眼前，據說是專業廚師的一大要務。由於我們是第一次使用這個廚房，光是找東西就花了不少時間。我在約三坪大的冰窖裡翻箱倒櫃找食材，捧著十幾個蛋猛打哆嗦，深怕回頭打不開門會猝死其間。

這道菜最有意思的部分就是製作美乃滋。依照蘿伯塔的指示，我們把一整杯植物油一滴一滴的打入兩顆蛋黃裡，並用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調味。我和安柏輪番打蛋，還是搞的肩酸臂痛，但眼看沙拉油逐漸乳化成奶白色的美乃滋，好像變魔術一樣。兩顆蛋吸收一碗半的油，打出來的美乃滋分量多過超市裡買來的一整罐。最後再加入事先炒好的咖哩醬，辛辣中微帶檸檬酸香，味道跟台灣一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的「美乃滋」可說是天差地遠，讓我對美乃滋自此徹底改觀。

兩個小時內，五組同學負責的各種蛋類料理陸續上桌，煎烤炒煮都有。我們邊做邊吃， 並討論有何應改進之處。老實說，每一道菜都做的還可以，但我吃了一肚子蛋真的有點受不了，還好最後又要拖地又要洗碗，稍微幫助消化。

當晚回家，我給自己煮了一晚熱呼呼的湯麵，切點蔥花香菜灑點麻油。打個蛋嗎？就免了吧！

1-9麵包瘋子

「麵包師傅都是瘋子！」（Bakers are nuts）大廚黛柏拉爲烤麵包如此開宗明義的下註。 原來歐式傳統麵包的製作方式與味道大大有別於一般量產的麵包， 前者皮脆耐嚼，內部蓬鬆濕濡有天然酵母香，後者則粉撲撲軟趴趴，味道單調又常含化學添加物。美國近年來在烘焙技術上有孺慕傳統的趨勢── 東西兩岸的大都市紛紛開起所謂的「Artisan Bakery」，專做限量費時的歐式手工麵包，黛柏拉所謂的瘋子，就是這種回歸自然的手工麵包師傅。

傳統的歐式麵包與一般麵包在製作上最大的不同，就是對酵母的應用。一般麵包用的是二十世紀才開始以化學方式生產的酵母粉，傳統麵包用的則是透過水果發酵養成的天然酵母麵種。麵種一旦養成等於可以生生不息，每次烤麵包只要取其中一部分來發麵，剩下的則定時餵養麵粉和水。麵種的年紀越大，味道越豐盈，而且每一團的味道都獨一無二。黛柏拉告訴我們，1906年舊金山發生大地震當時，一家麵包店的師傅冒險衝進失火的倉儲，為的就是搶救他悉心培育的老麵種，這團麵種在一百年後的今天還活著，是舊金山出了名的祖師級酸麵（sour dough)。

空氣中的酵母種類成千上萬，每個地區都有特別的品種，因此在不同地區即使用相同的食譜，做出來的麵種和麵包也必然有口味上的差距。如果把舊金山的酸麵種帶到波士頓來，剛開始幾次發出來的麵可能還有點舊金山的味道，但不久之後麵種必然會本土化，烤出來的麵包會變得「很波士頓」。

由於烤麵包必須掌握種種天然的變因，經驗老到的師傅對空氣裡的溫濕度變化格外敏感。只要嗅一嗅空氣就知道當天的麵團要加多少水，水溫該多高，麵該發多久。這些麵包師傅出門度假常是為了體驗在不同的氣候環境下烤麵包的快樂，出門前還得找人幫忙餵養他們的老麵，跟養貓狗寵物差不多。

由於我們一堂課只有八小時，沒有辦法從培養天然酵母做起，也不能長時間低溫發酵。折衷的辦法，是用少量酵母粉先調製一個濕答答的小麵團，發酵三小時，算是個速成中種。我們烤了各種各樣的麵包，有些和入中種，有些則直接用酵母粉，成品一切開就看得見差別 。只用酵母粉的麵包稍微乾一點，質地就像一般平價店裡買到的那樣，沒比較也覺得還可以；而那些加了中種的麵包（如我的迷迭香橄欖小餐包）內部則有較大的孔隙和光澤，咬起來可以感受到它的濕潤和彈性。沒想到一小步製作上的差異竟造成如此顯著的口感優劣，讓我非常急於體驗真正用老麵烤出來的麵包味道如何。

回家後我上網研究培養老麵種的歐包做法，無意中連結到《紐約時報》上一篇名為「免揉麵包」（No-Knead Bread）) 的文章★。 這是紐約著名麵包師傅吉姆．李黑（Jim Lahey） 的獨門傑作。李黑宣稱這麵包的質感一流，卻簡單到連四歲小孩都可以做。 它的含水量高達 85%，基本上是個麵糊，不可能也不需要揉，用手快速調勻以後擺在大約20℃的室溫下發酵18小時，讓麵筋自動在濕氣裡茁壯成形（記得黛柏拉說：水分和力道是啓動麵筋的兩大關鍵，這裡既然水分特多，不用出力揉麵也會產生筋度）。麵糊裡加入了極少量的酵母，長時間室溫發酵，就像培育麵種一樣，只不過這次麵種不用調入新的麵團，直接拿來烤就好了。

更有意思的是，李黑建議把發酵好的麵團擺在鑄鐵鍋裡蓋起來烤，這個原因不難理解。在學校裡烤麵包時，我們會在烤箱裡加一塊石板預熱，用以穩定烤箱的溫度。麵團上了石板後，我們還要在箱底的烤盤裡倒一杯熱水以製造蒸氣，蒸氣會軟化麵團的表層，使它在受熱初期快速膨脹，烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導熱性與儲熱性都好，在烤箱裡預熱後穩定度不輸石板；麵團在加蓋的鐵鍋裡自行釋放水蒸氣，省了倒熱水的動作，一舉兩得。

我看到這個食譜時已經晚上十一點半了，本來早就睡眼迷濛，看完食譜卻精神一振，馬上進廚房和麵，不消兩分鐘就完成了。第二天早上一醒來，我就跑去廚房看麵團──充滿小氣泡的膨脹麵團感覺很有生命力，讓我愛不釋手，捨不得出門。下課回家五點鐘，麵團脹了三倍，我依照李黑的指示撒麵粉整形再二度發酵，然後丟進我心愛的鑄鐵鍋裡。二十分鐘後打開鍋蓋繼續烘烤上色，家裡開始飄起濃濃麵包香，再過二十分鐘取鍋出爐，麵包金黃渾圓，表層不規則的裂縫與白色乾麵粉看來很有田園風味。擺在鐵架上乘涼的麵包發出此起彼落的細碎爆破與收縮聲響，這是好麵包的徵兆，我貼著耳朵聽了好久，真是美妙的麵包樂章啊！稍微放涼後，我迫不及待的把麵包用鋸齒刀切開──啊，那表皮又薄又脆，裡頭坑坑洞洞鬆軟濕潤，甚至有點半透明的光澤，讓人很想擺在放大鏡底下欣賞。

最重要的是這麵包美味極了，果真不輸一流烘焙店裡剛出爐的麵包。配上一小碟橄欖油和烤大蒜、一盤新鮮蔬菜沙拉、一碗南瓜濃湯，皇帝也沒有我吃的好！晚餐後再和一盆麵，從此我可以做個快樂的瘋子，天天烤麵包。

★有興趣嘗試李黑食譜製作麵包的讀者可以瀏覽我的部落格，或上網查詢「免揉麵包」以及後來延伸出的「五分鐘歐式麵包」食譜。這方面的詳細討論與創意應用在網上炒的沸沸揚揚，一旦接觸很難不上癮。

2-12神鬼交鋒

幾年前的電影〈神鬼交鋒〉（Catch Me If You Can) 裡，主角李奧納多‧狄卡皮歐仗著一張厚臉皮，招搖撞騙，先後佯裝航空公司機長、律師、教授等等， 無論以何種角色出現，總是昂首闊步自信滿滿，搞的身旁的人一愣一愣信以為真。 我記取電影學來的教訓，上禮拜也來了一段神鬼交鋒，遠赴雅加達扮演資深廚師。



事情是這樣的，上回派我去吉隆坡的餐飲顧問校友前個週末來電，問我星期二是否能跑一趟印尼雅加達，支援加州名廚麥克．瑞德（Michael Reidt）在當地的客座筵席。校友本人臨時無法隨行，需要有人就近為大廚麥克打點廚房與生活上大小事，所以找上了我。工作不支薪，但這回不只安排酒店食宿也包括機票。反正我目前是哪裡有廚房實習的機會就往哪裡跑，Amber 的大廚又願意放人，所以馬上就答應了。尷尬的是，印尼那邊負責接待的餐飲集團完全搞不清楚我是哪一號人物，只知道校友臨時從香港請了一位廚師來支援，所以認定我是資深大廚， 遠道友情客串麥克．瑞德的副大廚，一切招待遂以貴賓規格為準。

我下了飛機馬上就有專人到閘口迎接，連排隊都不用，直接護送通關。到了出口，一輛賓士汽車等著我，車門邊站著一位長腿美女，是兼職模特兒的公關小姐，此次專門負責安排我的行程。我騎虎難下，只好將錯就錯，採用「不問就不說」（ don’t ask, don’t tell）的策略，輕描淡寫的自我介紹是香港置地文華酒店的廚師，很榮幸有機會來到雅加達。

到了下榻的五星級酒店，終於見到了此次活動真正的貴賓大廚麥克。麥克成長於波士頓，所以一聽說我畢業於查爾斯河對岸的康橋廚藝學校，立刻像遇到同鄉一般，勤問我最喜歡波士頓周遭的哪些餐廳。他本人從事法式廚藝多年，一次休假旅行，行至巴西愛上了當地的飲食與文化，不但娶了一位美麗的里約市姑娘，從此也投身鑽研以法式手法呈現的巴西風味。2001年他獲得《Food and Wine》雜誌年度廚界新星的榮譽，後來定居加州聖塔芭芭拉市，開了一間名為 Sevilla 的餐廳。這次出門是因為想念旅行的滋味，印尼行程結束後也打算在東南亞一帶走走。他聽了我誤打誤撞變貴賓的遭遇只覺得好笑（雖然也氣主辦單位沒派女模特兒去接他），表示不打算掀我的底，還當場借我一套他自己備用的大廚白袍，說是「這樣比較有團隊精神」！

到了餐廳後，平日掌廚的義籍大廚馬可非常禮遇的騰出一個工作台給我，副大廚維特問我是否介意屈就冷台，因為兩位冷台的師傅資歷比較淺，若沒有我的指導，恐怕無法獨立執行客座大廚頗為複雜的菜單。聽了他的要求我頓時鬆了一口氣，因為我畢竟有點冷台的經驗，如果上了熱台，我甩鍋子的技術這麼差，很難不穿幫。工作定位後，麥克首先叫我把一簍子蔬菜切成brunoise （小丁），說是要考驗我的刀工。誰知切小丁我最會了，在 Amber 做兩個月學徒可不是白幹的！我舉起刀子埋首於砧板，一抬頭才發現身邊圍了一群大廚小廚，他們看我台上堆積的五公釐見方蔬菜丁，個個肅然起敬，似乎在想「香港來的貴賓果然不一樣」。我這才知道原來在一般的餐廳裡，所謂的「brunoise」只要隨便剁剁就好，沒有人講究完美工整。大廚麥克笑說，跟我的精細刀工比起來，他切的芹菜丁看起來像是果汁機打的！

由於當地的廚師們英文不太行，有疑難不好意思直接請問大廚，所以全都來找我。我在香港的廚房裡練就了一口流利的洋涇浜，外加比手畫腳，溝通順暢無阻，如有需要甚至還可以幫麥克做翻譯，把他的標準英文轉化為亞洲通用的廚房英語。傳達了幾回指令後，我還真的有模有樣，狐假虎威的管理起廚房來了。四處巡邏時，我偶爾提醒大家火關小一點，鹽再多一點，不新鮮的蔬果換掉重切等等。休息時間，吧台問我要不要喝點什麼， 我竟然很反常的要了一瓶啤酒， 話一出口自己都有點驚訝， 只怪是扮演副大廚太入戲了！

麥克說他在廚房的底層熬了八年才升上副大廚，而我憑著一番誤會，出道六個月就有機會做三天的副大廚，威信不足，過癮有餘。可惜美景不長，三天後我褪下借來的白袍，又得回 Amber 揀菜葉了。

3-12愛莉絲的美味革命

我本來一直不喜歡沒有照片或照片很少的食譜。食譜嘛，總要讓人看清楚做出來的菜是什麼樣子啊！但奇怪的是，有一種食譜雖然白紙黑字，卻非常引人入勝，而且大概因為沒有照片可以瀏覽，反而逼著人家去看文字，然後就乾脆捧起來一頁接一頁窩在沙發上像小說一樣讀下去，偶而停頓一下是為了想像香草奶油在牛排上融化的光景，或是哪裡可以買到新鮮的蠶豆……抬頭扭扭脖子才發現自己已經餓得不行了。

最近剛買的這本 《The Art of Simple Food：Notes, Lessons, and Recipes from a Delicious Revolution》 就是這樣的一本可以捧著讀的食譜。作者愛莉絲華特（Alice Waters）的出發點很簡單也很有野心，她試著透過很實際的技巧講解與菜色安排傳達一種獨特的美學與生活態度。比如談到餐後甜點，她說有時最好的甜點莫過於新鮮水果，「漂漂亮亮的盛在淺身大碗裡，連莖帶葉就像剛摘下來的一樣」； 談到在家請客，她建議菜單不要太複雜，最好留點小差事請客人進廚房裡幫幫忙，擺盤的時候也以家庭式為上，裝在大盤大碗裡圍桌分食，更為和樂。這種吃法對中國人來說本是天經地義，但我偏偏感到當頭棒喝，因為自從改行研習西餐廚藝以來，我一直以擺盤精美為己任，連在家裡吃飯也要雕琢個半天，請客時更是講究一道一道來，進出廚房疲於奔命又蓬頭垢面。每當那種「跟餐廳一樣」的菜端上桌時，客人們總是「哇」的一聲驚嘆，然後氣氛就忽然尷尬起來，不知道是應該繼續剛才的話題，還是拍主人的馬屁 （身為主人的我期待的絕對是後者）。殊不知請客的目的本是和朋友聊天團聚，菜餚應是助興，如果本末倒置，反而顯得正經八百，吃起來很沒趣。

如果說我以前是把家裡當餐廳經營，愛莉絲就是那種把餐廳當家裡經營的大廚老闆。七○年代她在北加州的柏克萊開起名為 Chez Panisse 的小餐廳，為的就是要有個輕鬆舒服的地方，讓大家享用她當年在法國遊學時愛上的那種 「cuisine de bonne femme」（就譯為「好太太的家常菜」吧！）。餐廳草創初期，所有的廚師和服務生都是熱情有餘，經驗不足的業餘人士，其中不乏哲學系研究生，潦倒畫家，詩人，演員等等。由於大家都不專業，動作比較慢，年輕的愛莉絲決定一天只供應一種套餐，三、四道菜，別無選擇，習慣沿用至今。

Chez Panisse 的菜色雖簡單樸素，食材卻無比新鮮，據說愛莉絲的嘴巴很挑，一旦吃過了最新鮮完熟的蔬菜水果和土雞羔羊，就再也不能接受量產的次級品和遠來的進口貨。我曾看過報導，幾年前一家冷凍食品公司找愛莉絲去評鑑他們的產品，要她試吃、辨別二十種冷凍和新鮮貨（打定主意要廣告「連愛莉絲‧華特都吃不出來是冷凍的喔！」），沒想到她竟然每一種都吃出來了，讓那家公司很糗。總之 Chez Panisse 附近的有機農知道有這樣識貨的老闆後，都會帶著自己最好的收成作物去找她，相對的愛莉絲也會在菜單上大大的宣揚這些原本名不見經傳的農夫。這種做法現在很流行，當年卻是創舉，也因為她餐廳的口碑越傳越響亮，間接捧紅了一批農業英雄。結果只為了一個對「好吃」的堅持，愛莉絲很傳奇的帶動了北加州的有機農業，後來又和義大利的慢食運動結合，於全美各地推動自產自銷的農夫市場，這幾年甚至還投身教育，在中小學裡推行「Edible Schoolyard」（可以吃的校園）計畫，教小朋友種菜做菜，從基層改變美國人的飲食態度，儼然慢食教母。
去年我看了一本湯瑪斯‧麥納密（Thomas McNamee）著作的愛莉絲傳記，就叫作 《Alice Waters and Chez Panisse》，書中描繪的是個很浪漫固執，直覺精準且行動力特強，但並不懂得深思熟慮的女人。這和愛莉絲目前崇高的慢食代言人形象有一點差距（據說她看了這本書有一點不高興），但讀了她親筆撰寫的食譜之後，我倒覺得傳記作者抓到了愛莉絲性格中的精髓。講得難聽點，她顯然沒有慢食運動創始人卡羅． 佩區尼（Carlo Petrini）或是麥可．波倫（Michael Pollan）這一幫談飲食的知識分子那麼有深度，並不能引經據典交互辯證，講起道理來也永遠離不開「最好吃的雞就是最新鮮的土雞；最好吃的菜就是最新鮮的有機菜」，可是她淺顯如口語的文字另有一股摸得到聞得到，感官至上的迷人。 她花很大的篇幅仔細解釋怎樣煮豆子，怎樣揉麵團，如何烤雞，如何調火候……每一個章節都像是上了一堂課，讓你不只學會她列出來的家常菜，還會急著想出門逛市場，隨性買一些當季的菜回廚房舉一反三。自從一口氣看完她的食譜後，我每天一有空就自己擀麵皮切麵條，而且忽然吃了非常多的水果，還很想出門野餐，並且有強烈的請客欲望。重點是不管做什麼跟吃有關的事情，都有一種活著真好的感覺。
美國麵包師傅彼得．仁赫特（Peter Reinhart）在他的食譜《 Crust and Crumb》 的前言裡說，他認為動手做美麗又好吃的東西是一件非常有靈性，近乎宗教的經驗，就算你說不出道理也沒想太多，在一切從頭做起的烹飪過程中也常能感受到與大自然連結的滿足和性靈昇華。這對我這種不拜拜也不上教堂的人來說非常受用，想想：「多做菜得永生」，多好！我想愛莉絲的美味革命要傳達的就是這樣的訊息，與其講一堆道理，不如就動手做吧！

3-15米其林標準

港澳地區第一本《米其林餐飲指南》於2008年12月正式推出，總共28家餐廳摘星40 顆 （相對東京的227顆），其中四季酒店的龍景軒成為香港第一家三星餐廳，也是世界第一家三星的中式餐廳；同享三星殊榮的還有澳門葡京酒店由法國名廚 Joel Robuchon 監督的 Robuchon a Galera。二星餐廳共八家，包括我實習的「母校」Amber，而一星也囊括許多名人飯堂，如鏞記，利苑，福臨門等18家餐廳。

書一上市，怨聲四起，本地美食家們斥為「鬼佬評中菜，毫無代表性」。《星島日報》批評指南欠港味，表示很失望榜上竟沒有港人引以為傲的「茶餐廳」。香港號稱「美食天堂」，自尊受挫的情緒不難體會，但我想造成這種不滿很大的原因是人們對米其林的標準有太多誤解。首先，米其林的星級鑑定與一般熟悉的一至五星級酒店分等大不相同：一星級的酒店恐怕連最廉價的旅行團都不屑逗留，而一星級的米其林餐廳卻已晉身世界級的美食殿堂，所以並不是所有不錯的餐廳小吃都應至少有一星。米其林公佈的星級差異如下：
三星：值得專程到訪（merits a special journey）。餐飲水準與裝潢和服務的品質都出類拔萃，價格不菲，通常不宜帶小孩。
二星：值得為此繞道而行 （deserves a detour）。一流品質，價格不菲。
一星：如果順路不可不試 （If it’s on your way, you should stop）。餐飲高水準，環境舒適，可高檔可平價。

這樣聽起來恐怕還是很含糊，畢竟每個人對於「一流」，「舒適」，甚至「昂貴」或「平價」的定義都不一樣，而且很多持文化相對論的美食家會說，西方人哪裡懂得欣賞和評鑑中國菜呢？（這次十二位匿名評審員中只有兩位華人）對於這一點我有正反兩面看法。

首先，文化差異的確存在。西方評審員若對中式菜系不熟悉，評鑑菜式時難免欠缺衡量的標準（例如：這個獅子頭比一般的獅子頭好／差很多），對於一種菜色究竟是經典還是創意也較難判斷。另外中菜系裡有許多對軟韌彈牙口感（也就是台灣人所謂Q）的追求，這向來是西方人比較難欣賞的，所以舉凡鳳爪海蜇牛筋軟骨，甚至華人譽為頂級美食的鮑參翅肚，對許多西方饕客來說都很難理解，即便心胸開闊勇於嘗試，也不容易判斷烹飪的品質。還有中菜時常講究連皮帶骨，表示食材完整新鮮，啃咬啐吐之間另增情趣，並不表示草莽低檔，這在西式的高級餐廳裡是絕對看不到的。諸如此類的例證不勝枚舉，如果評審員因其中任何一樣差異產生偏見，都難免影響評鑑結果。

米其林總裁對於這種「文化相對論」的回應是：「好菜就是好菜，有一定的客觀標準。法國菜不是只有法國人懂得欣賞，中國菜也不是只有中國人懂得欣賞。」

此說法當然也有它的道理在，尤其若你採用的「客觀」標準是所謂的「米其林」標準。怎麼說呢？這很弔詭：米其林標準並不是放諸四海皆準的絕對標準，但如果四海皆使用此單一標準，最終也能達成某種角度的客觀。

官方公佈的米其林評鑑考量包括：食材品質（quality of products），口味掌控 （mastery of flavor），烹飪技術 （mastery of cooking），個人風格 （personality of the cuisine），價值所在（value for the money），水準恆定度（consistency）。

這些標準聽起來還是很主觀籠統，但依我在餐廳工作的經驗看來，米其林追求的是一種精益求精，極其龜毛的形式完美。就拿我工作過的二星餐廳Amber為例吧，大廚李察（Richard Ekkebus）在獨當一面之前，所有於荷蘭與法國工作過的餐廳都是三星級的，也因此他摘星的野心極大，心目中的標準以及對廚師們的要求都非比尋常。在Amber工作時我們每一片沙拉葉都是檢查過的，稍有缺角凹痕即丟棄；蔬果的切割必須大小長短一致，沒有模稜兩可的空間；醬汁的調配有時從煮湯開始得花上三天的時間。為了從90分提到100分，為了確保每一盤食物都完美無缺，在品質最巔峰的時刻出菜，廚房裡所需動員的人力物力遠遠超乎尋常人的想像。