十七世紀，法王亨利四世的財政大臣Sully說：「農業和畜牧，是法蘭西的一對乳房」。這句話，同樣適合當今台灣。
調出統計資料，台灣農業占ＧＤＰ比率二○○二年是一．八二％，二○○九年只餘一．五五％，境況看似緊迫，但關鍵在：你是用「農業」的角度看「農業」，還是用「文化」的角度看「農業」？
四月中旬，淡水一家建商推豪宅，特別請來法國米其林三星主廚Yannick Alleno在樣品屋做菜宴客，午餐主菜澳洲和牛菲力，每公斤進口價二千七百元，而主廚據說只取中段菁華部位，相當於成本加倍；晚餐主菜是法國國寶「布列斯雞」的雞胸肉，一隻雞只有兩塊，供四份餐，每隻閹雞售價高達萬元。用餐搭配的紅、白酒，則是Alleno與專屬侍酒師從歐洲小酒莊挑選的十一款葡萄酒，一周酒錢超過兩百萬台幣。
私密地嚐鮮一頓法式稀有料裡，和開著血紅法拉利引擎聲浪擾人可不一樣，雖然同屬豪奢，但前者帶著些對生命體驗的追蹤好奇，後者則難免「炫耀性消費」的土氣。但不管如何，法國料理與食材的高價，是不爭事實。
然而，考諸歷史，與其說法式料理和食材是天生麗質，還不如說它們是文化建構的產物，是法國人透過論述、制度、詮釋以及美食文學的想像，左曲右折地造就出來的。十八世紀末法國大革命前夕，貴族體系解組跡象初現，昔日幫貴族烹飪的廚子紛紛投身巴黎，為新興工商鉅子顧客服務，一七八二年，曾任普羅旺斯伯爵膳食官的Antoine Beauvilliers在巴黎開設了第一家以「restaurant」為名的餐廳，第一次把「幽雅的餐室、聰慧的侍者、精選的配酒、絕妙的烹調」結合在一起，即刻聲名大噪，自此，貴族私廚以自己名字開設餐館風氣大盛。
大廚的世俗化，使早年法王路易十四宮廷鼓勵的美食競技進入市民生活、風行世界，影響所及，各地的農產品據此以「風土特產」之名設立專賣壁壘，並逐漸制度化，此種「原產地命名控制」（ＡＯＣ）制度自一九一九年現代化以來，使世界市場逐漸相信，要作出道地風味的法國料理，惟有採用有歷史淵源的法國農業原產地的葡萄酒、乳酪、芥末、果醬、松露…。以布列斯雞為例，須在Burgundy地區飼養，飼料中規定一定比例之蛋白質和穀類，每隻雞必須有十平方公尺露天放養空間與九星期的自由放養天數。正因此幾近獨占的保護與法式美食論述交織不分，法國農業獲利率，因而常年居冠。
法國以其地理位置與氣候條件，擁有歐洲大陸三分之一的農業生產面積，台灣雖然地方小，但亞熱帶氣候、高溫多雨、垂直落差大，造就少見的農業多樣生長帶，我們所缺的，是使農產品「抒情化」、「論述化」、「歷史化」、「風土特產化」的技術。許多人並不曉得，台東山谷中的稻田，每年經歷焚風催熟後，米粒蘊含著特殊的香氣，如果我們也有如法國十九世紀初Grimond de la Reyniere 一般的美食家，來辦本《美食年鑑》，把東方的烹飪、生活方式、生活加以「哲學化」，那我們的農業經濟，將會是一個不得了的文化驚奇。
（作者為學學文創志業副董事長）
【2010/04/21 聯合報】
法國料理的祕密
Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age a nos jours
作者：尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克
原文作者：Jean-Pierre Poulain、Edmond Neirinck
譯者：林惠敏、林思妤
出版社：如果出版社
出版日期：2009年05月18日
語言：繁體中文 ISBN：9789866702303
裝訂：平裝
法國料理如何成為頂尖的世界美食？
一本讓你成為美食專家的法國料理聖經
法國藍帶餐飲學校指定參考書
榮獲法國國家廚藝學會大獎（Acad?mie Nationale de Cuisine）
「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」
──葛立莫．德．拉．黑尼葉
了解味覺結構，吃懂美食不心虛
法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
熟悉上菜方式，從容享用美食
外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？
認識名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克．維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？
掌握最新潮流，跟上最新話題
什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？
藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！
作者簡介
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）
曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）
曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
譯者簡介
林惠敏
中央大學法文系畢業，曾至法國當交換學生，現為專職英法語譯者，亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有：《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。
林思妤
台大歷史系，台大歷史研究所，研究領域為近代歐洲政治思想史，以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間，喜愛美食，啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》，從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處，並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗，進而為中西文化交流貢獻一份心力。
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