台東的咖啡豆原本名不見經傳，滯銷比例高達八成；
但自工研院發起「生質材料創新應用產業群聚聯盟」後，
透過南分院的生態材料發酵技術與咖啡全株使用概念，
不但使台東果子狸咖啡聞名遐邇，更連帶啟動卑南鄉的觀光休閒產業。
自台九線360公里處右轉，沿著綠蔭小徑前行不久，就來到已有30年歷史、佔地約三甲的「山豬園」，也是台東果子狸咖啡的重要生產基地。今年56歲的山豬園主人阮勇光，不但是現今卑南鄉咖啡生產班五班班長，也是催生果子狸咖啡的重要推手之一。
一場美麗的相遇
雖開農場開了大半輩子，但阮勇光之所以會與咖啡和果子狸結緣，完全是因為一場「美麗的相遇」。「我的農場當年是從養山豬開始，所以才會取名『山豬園』。當時我只有二十多歲，之所以養山豬，是因為我發現山豬的繁殖並不困難；我當時的想法是，只要我多養一頭山豬，山上就少一隻山豬被獵殺。我也一路從最早的一隻山豬，一直養到六百多隻。」阮勇光笑著說：「想當初我申請牧場執照的時候，台灣還在省農林廳時代呢！」
到了2002年酒廠開放，阮勇光也搭上這班列車，在農場內成立「山豬園小酒坊」，生產山葡萄紅酒，還曾於2005年在行政院農委會所舉辦的創意大賽中獲全國第三名。有一天，阮勇光為了酒廠的事情去拜訪客戶，發現客戶種了幾顆咖啡樹，他回憶：「我太太看到以後，覺得咖啡樹的白色花朵很香，結果時的紅色果實非常漂亮，就跟我說：『我們也在家裡種幾株，會讓院子看起來很漂亮。』」
在太太的慫恿下，原本阮勇光種咖啡只是為了觀賞用，沒想到後來數量愈種愈多，也就索性生產起咖啡豆，還曾在2008年得到農委會的最佳特產伴手肯定。不過，阮勇光指出，台東的咖啡是屬於阿拉比卡(Arabica)品種的北回歸線咖啡，雖然甘甜清新，但是喝起來並沒有什麼強烈而特殊的風味，不但沒有名氣，也沒有通路可以銷售。他說：「台東的咖啡剛起步時，完全沒有技術，大家都用水洗等不同方式發酵。但過去不管用什麼發酵方法，都沒有辦法增加咖啡的風味。不但有八成生豆滯銷，銷出去的價格也不好，一公斤只能賣新台幣300到400元，扣掉肥料、人工等成本，農民能賺的，真的很有限。」
為了補貼生計，阮勇光甚至試過繁殖果子狸來增加收入。阮太太表示：「大概四、五年前，一隻白色的果子狸，差不多可以賣到8,000元；有顏色的果子狸，一隻大約值5,000元。」
到了2008年，工研院南分院在台東發起「生質材料創新應用產業群聚聯盟」，希望以台東當地特有的農作物，結合工研院生態複合材料的技術能量，達到開發台東特有作物之創新應用與產業加值服務目標。阮勇光回憶：「我記得當時工研院就是希望能夠透過科學家的創新研發，讓台東特有的農產品，可以一塊錢變十塊、甚至一百塊，所以我就拿了山葡萄和咖啡去嘗試；後來工研院的張景煇博士覺得，既然印尼能夠以麝香貓咖啡聞名世界，為什麼我們不能發展果子狸咖啡呢？因此決定以咖啡為發展項目。」
體外發酵添韻味
印尼的麝香貓咖啡，是先由麝香貓吃下咖啡豆，然後讓咖啡豆在腸道中進行發酵，再透過排泄排出的咖啡豆，便具有無法取代的獨特風味。但台東的果子狸咖啡，卻沒有辦法如法炮製。阮勇光解釋：「因為咖啡豆畢竟是食品，在果子狸的糞便中取出的咖啡豆，對人體健康來說，風險的確比較高，南分院陳文祈經理考量到食用安全與食品衛生，以及希望工研院發展出來的果子狸咖啡，要對經濟有實質效益，形成可以無限擴大的規模經濟，因此研究出『體外發酵』的方法。」現在全台灣總共只靠五隻果子狸，在實驗室分離出來的腸道乳酸菌，就足夠全台灣的農友使用，「這樣對國家的經濟才會有幫助，」他說。
工研院所研發的果子狸咖啡，只有第一批菌種是採集自吃下咖啡豆的果子狸排泄物，其餘都是透過自實驗室分離出四種有益的腸道乳酸菌――乳酸菌、酵母菌、B菌、F菌，請食品研究所大量複製後，才就新鮮咖啡豆進行乾式體外發酵，達到增添咖啡豆風味的目標。
雖整個過程看似簡單，但光是菌種的研發，工研院前後就大約花了一年半。阮勇光表示：「因為包括發酵時間長短、菌種多少、溫度高低等變因，就不知道經過了多少次嘗試。」至今他都還深刻地記得將果子狸的糞便採集完成後，要立刻冷凍起來，再以快遞送到工研院南分院的往事。
阮勇光說：「剛開始的時候，由於菌種還不夠穩定，我們不敢生產太多的量。」因此他的果子狸咖啡，在去年一整年當中，整個山豬園加上第五班兩、三位試作班員的產量，大約只有500公斤。「不過八八風災之後，由於政府協助災後重建，努力幫我們推廣果子狸咖啡，到處分送試喝，凡是喝過的人，都覺得很特別。再加上媒體也積極報導，使各地的愛心湧入，果子狸咖啡現在已經逐漸打開知名度，慢慢被消費者接受了。」
的確，眼前這杯由阮勇光親手現煮的果子狸咖啡，不但質地圓潤，微苦而不澀，最大的特色，是帶著一股清新的青草香氣，呈現出與一般進口咖啡豆截然不同的清新卻又韻味十足的姿態，真的非常特別。
阮勇光表示：「菌種發展到今年已經非常穩定了，因此以我們第五班總共15位農友、種植面積約15公頃來推估，今年的生產量應該可以達到3公噸。」
【完整內容請見《工業技術與資訊》2010年9月號第227期】
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