（本文轉載自湯姆．斯丹迪奇新書《歷史大口吃》，中文譯本由行人出版）
老天! 我本來是紫色的！──紅蘿蔔，西元1584年
紅蘿蔔該怎麼面對自己變紅的事實？
玉蜀黍要怎麼解釋，原來人類才是眾神喜愛的玉米餅？
食物正在瘋狂顛覆歷史的遊戲規則，
小心你每吃一小口馬鈴薯，就翻轉人類文明史一大步！
如果市場機制是一隻看不見的手，推動經濟脈動，
食物就是一把看不見的叉子，在關鍵的歷史時刻，戳刺人類，改變了人類的命運。
在人類歷史中，食物是許多重大改變的背後主因：社會改革、政治改組、土地競爭、工業發展、軍事衝突，以及經濟擴張。這本生動的作品，就是在告訴大家，因為食物而產生的一系列變化，如何改變和塑造我們今日的社會和其遊戲規則。
人類史上各地區的第一個文明──如在近東以裸麥和小麥為主食、在亞洲以稻米為主食，還有在美洲以玉米和馬鈴薯為主食的文明──都是因農業而建立。相較於漁獵－採集者的平等制度，為何農業會讓人類建立起如此結構嚴謹、社會階級分明的制度？作者認為，這一切都和經濟有關。
無論古代或現代，食物對於歷史進程的影響力，一樣強大。
英國之所以能跨越農業的門檻開創工業革命，是因為大量的進口食物供應了人民勞動所需的燃料。拿破崙的興起和失敗，其實和他是否能餵飽軍隊有非常大的關係。在二十世紀，共產黨的領袖把食物當成意識型態武器，在蘇聯和中國造成數百萬人餓死的慘劇。而今日，我們在超級市場看到的食物，則讓我們和貿易、社會發展、環保、科技等全球議題連結在一起。
《歷史大口吃》結合各種領域的觀念，從基因到考古、從人類學到經濟學，並且把食物看成科技產物的成果，成為一本從食物看人類歷史和文明發展，香氣四溢的「物史」書。
作者簡介
湯姆．斯丹迪奇Tom Standage
擁有牛津大學工程與電腦科學學位，是《經濟學人》（The Economist）的數位編輯，負責網站、手機、平版電腦和電子書頁面。
他也為多家知名報紙章雜誌撰寫文章，包括《連線》（Wired）、《衛報》（Guardian）和《紐約時報》（the New York Times）等。
著有《歷史六瓶裝》（A History of the World in Six Glasses）、《維多利亞時代的網路》（The Victorian Internet）、《土耳其人》（The Turk）和《海王星檔案》（The Neptune File）。目前與妻女住在倫敦。
第一部分 文明的食用基礎
1 農牧的發明
2 現代性的根基
第二部分 食物與社會結構
3 食物、財富與權力
4 跟隨食物
第三部分 食物的全球幹道
5 天堂的碎片
6 帝國的種子
第四部分 食物、能源與工業化
7 新世界，新食物
8 蒸氣引擎與馬鈴薯
第五部分 做為武器的食物
9 戰爭的燃料
10 食物戰爭
第六部分 食物、人口與發展
11 餵養世界
12 豐足之弔詭
後記 構成未來的成分
謝詞
古代基因工程學—人造玉蜀黍
為了讓植物生長，穀粒必須從穗軸上被取下，以足夠的間隔分開種植—這項工作只有人類才做得到。簡言之，隨著玉蜀黍穗愈長愈大，這種植物最後必須完全仰賴人類才能繼續存在。
《歷史大口吃》結合各種領域的觀念，從基因到考古、從人類學到經濟學，並且把食物看成科技產物的成果，成為一本從食物看人類歷史和文明發展，香氣四溢的「物史」書。
古代基因工程學—人造玉蜀黍
Maize（玉蜀黍），在美國通常被稱為corn（玉米），提供了最好的實例，說明馴化的作物無疑是人類的創作。野生植物與馴化植物之間的區別，並不是明確而固定的。相反地，植物涵蓋了一整個連續變化的範圍：從百分之百的野生植物，到有些特徵被修改過以配合人類需求的馴化植物，到完全馴化、只能在人類協助下繁殖的植物。玉蜀黍屬於最後這個範疇，它是人類培育的結果：人們讓一連串偶發的基因突變代代遺傳下去，使它從一種簡單的禾本科植物，轉變成一種奇異而巨大的突變體，再也無法生存於野外。玉蜀黍源自「墨西哥類蜀黍」（teosinte），後者是現今墨西哥地區原產的一種野草。這兩種植物的外貌迥異，但結果證明，僅僅是幾個基因突變，便足以將其中一種轉變成另一種。
墨西哥類蜀黍與玉蜀黍之間的明顯差異之一，是前者的穀穗含有兩排穀粒，穀粒有硬殼（又稱「穎苞」﹝glume﹞）包覆，以保護內部可食的顆粒。這些穎苞的大小由單一的基因控制，現代遺傳學家稱之為tga1，這個基因的突變造成穀粒外露。這表示穀粒比較不可能完好無缺地穿過動物的消化道，而使突變的植株（相較於未突變者）在繁殖上屈居劣勢—至少在大自然的正常安排下是如此。然而，對搜尋食物的人來說，外露的穀粒卻讓墨西哥類蜀黍遠較具吸引力，因為在吃下它之前，不需要先剝除穎苞。藉由只採集有外露穀粒的變種植株，然後將其中一些榖粒當成種子播下，原始的農夫可以提高有外露穀粒的植株的比例。簡言之，tga1的突變使墨西哥類蜀黍較難在野外存活，但也讓它們更能吸引人類，而後者會讓這種突變遺傳下去。（玉蜀黍的穎苞不斷變薄變軟，以至於到今天，只有當它們卡在你的齒縫間時，你才會注意到它們。它們就是包覆著每顆玉米粒的那層絲滑而透明的薄膜。）
墨西哥類蜀黍和玉蜀黍之間的另一個顯著差異，在於這兩種植物的整體結構，亦稱構造（architecture）。構造決定了雄性與雌性生殖器官（即所謂的「花序」﹝inflorescences﹞）的位置和數目。墨西哥類蜀黍的構造是高度分岔的，有好幾支莖，每支莖上有一支雄花序（tassel）和好幾支雌花序（也就是「穗」﹝ears﹞）。相對地，玉蜀黍只有一根沒分岔的莖，頂端有一支雄花，而在莖的一半高處，有數量遠較為少、但尺寸遠較為大的雌穗，包裹在葉狀外殼中。玉黍蜀通常只長一支雌穗，但某些玉蜀黍品種可能會長兩、三支。這種構造上的改變，似乎是某個叫做tb1的基因發生突變的結果。從植物的觀點來看，這個突變是樁壞事：它使受精（來自雄花的花粉必須設法降到雌穗上）變得更困難。但從人類的觀點來看，這卻是非常有助益的突變，因為少量的大穗比多量的小穗更容易採集。於是，原始的農夫比較可能會從這種突變過的植株上摘取玉米穗。藉由播下其穀粒當種子，人類讓另一種突變遺傳下去，最後形成一種較差的植物，但卻是更好的食物。
由於較接近地面，雌穗也更接近營養來源，因而可能長得更碩大。再一次地，人類的挑選引導了這個過程。當原始農夫採集原始的玉蜀黍穗時，他們會偏好穗實較大的植株，而來自那些穗的玉米粒又會被用作種子。以這種方式，造成較大的穗與較多穀粒的突變將被保留到後代，於是玉米穗一代比一代長得更大，最後變成玉米穗軸（corn cob）。我們可以在考古記錄中清楚看到這個發展：在墨西哥的一座洞窟裡，發現了一連串的玉米穗軸，其長度從一公分一直增加到二十公分。同樣地，這個玉蜀黍吸引人類的特徵，卻使它在野外更難存活。長著一支大穗的植株無法年復一年地自行繁殖，因為當穗落到地上、穀粒發芽時，這許多聚集在一處的穀粒會爭相吸取土壤中的養分，結果全都無法生長。為了讓植物生長，穀粒必須從穗軸上被取下，以足夠的間隔分開種植—這項工作只有人類才做得到。簡言之，隨著玉蜀黍穗愈長愈大，這種植物最後必須完全仰賴人類才能繼續存在。
隨著農人開始刻意將受歡迎的特徵複製到下一代植株上，原本不自覺的挑選過程，最後變成慎思熟慮的結果。藉由將花粉從某株玉蜀黍的雄花轉移到另一株玉蜀黍的穗絲上，便可能創造出結合其親代特性的新變種。這些新變種必須與其他變種分隔開來，以防止受歡迎的特徵消失。基因分析顯示，某種特定類型的墨西哥類蜀黍，稱為巴爾薩斯類蜀黍（Balsas teosinte），最有可能是玉蜀黍的始祖。科學家進一步分析巴爾薩斯類蜀黍的地域變種（regional varieties），發現玉蜀黍最初是在墨西哥中部被馴化的，那是現今的格雷羅（Guerrero）、墨西哥（México）、米卻肯（Michoacán）等州交會之處。玉蜀黍從這裡開始向外傳播，最後成為全美洲各民族的主食：包括墨西哥的阿茲特克人（Aztecs）和馬雅人（Maya）、祕魯的印加人（Incas），以及遍及北、中、南美洲的其他許多部落與文化。
但是，只有在進一步技術轉折的幫助下，玉蜀黍才能成為人類的主要飲食支柱，因為它缺乏離胺酸（lysine）和色胺酸（tryptophan）這兩種胺基酸，以及維生素菸鹼酸，這些都是健全的人類飲食中不可或缺的要素。當玉蜀黍僅只是眾多糧食之一時，這些缺乏無關緊要，因為其他食物，諸如豆類和瓜類，可以補足人類所需的養分。但是，過度偏重玉蜀黍的飲食，將導致糙皮病（pellagra）：那是一種營養性疾病，主要症狀包括反胃、皮膚粗糙、畏光和癡呆。（有人認為糙皮症所引起的畏光，可以解釋歐洲吸血鬼神話的起源，這些神話出現在十八世紀、玉蜀黍被引進歐洲飲食之後。）幸運的是，藉由以氫氧化鈣處理玉蜀黍的作法，人們可以讓它變得更有益健康：氫氧化鈣存在於燒過的木灰和壓碎的貝殼中，可以直接加入煮鍋，或與水混合成鹼性溶液，讓玉蜀黍在其中浸泡一整夜。這個過程有軟化穀粒、使其容易烹調的效果，那很可能是人們一開始會這麼做的原因。更重要、但較不明顯的是，這種作法也釋出了胺基酸和菸鹼酸，它們原本以一種「綁縛在一起」的形式—稱為「尼克酸」（niacytin）—存在於玉蜀黍中，無法為動物所利用。阿茲特克人把如此處理過的玉米粒叫做灰玉米（nixtamal），因此這個過程在今天被稱為「灰化」（nixtamalization）。這種作法似乎早在西元前一五００年就發展出來了；沒有它，以玉蜀黍為基礎的諸多偉大美洲文化將永遠不可能建立。
上述的一切證明了玉蜀黍根本不是一種自然出現的食物。有位現代科學家將它的發展形容成人類在馴化與基因改良上最了不起的功績。它是一種複雜的技術，由人類世代相承地發展出來，直到玉蜀黍最終無法自行生存於荒野中，但卻是可以提供足以維繫整個文明的食物。
導論 你所不知道的真相──隱形的叉子
沒有全人類的歷史，只有許多關於人類生活各種面向的歷史。
──卡爾．波柏（譯註1）
國家的命運取決於人民吃什麼樣的食物。
──布里亞-薩瓦蘭（譯註2）
我們可以用許多方式看待過去：一張列出重要日期的表，一條承載歷代王、后的輸送帶，一連串帝國的興衰，或是對於政治、哲學或科技進展的敘述。本書從另一個迥異的角度來看歷史：將它看成一連串由食物導致、促成或影響的轉變。古往今來，食物所發揮的作用不只是讓人填飽肚子而已。它曾經扮演催化劑的角色，引發社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業發展、軍事衝突和經濟擴張。從史前時代至今，這些轉變的故事構成了一篇涵括整部人類史的敘事。
食物的第一個轉化性角色，是做為一切文明的基礎。採行農耕使定居的新生活方式成為可能，也促使人類邁向現代世界。然而，維續初期文明的主食作物──近東的大麥和小麥、亞洲的粟米和稻米，以及美洲的玉蜀黍──並不只是碰巧被發現的。相反地，一些受歡迎的特徵被早期農民挑選並繁殖，這些作物歷經了複雜的共同演化過程（coevolution）而逐漸成形。事實上，這些主食作物是人類的發明：那刻意培養出來的技術，完全是人類介入的結果。採行農耕的故事，訴說著古代的基因工程師，如何發展出強而有力的新工具，使文明本身成為可能。在此過程中，人類改變了植物，而植物又回過頭來轉化了人類。
食物提供了平台，讓文明得以建立於其上。接著，它又成為社會組織的工具，協助塑造並建構逐漸成形的複雜社會。古代社會的政治、經濟和宗教結構──從漁獵-採集者到初期文明──都是以食物生產與分配的系統為基礎。農產品生產過剩，以及公共糧食貯存與灌溉系統的發展，孕育了政治集權；祈求五穀豐登的儀式，演變成國家宗教；食物成為付款和徵稅的媒介；人們舉辦盛宴，藉以獲得影響力並展現地位；食物的施捨被用來界定並強化權力結構。在整個古代世界中，早在金錢被發明之前，食物便是財富──對於食物的控制便是權力。
一旦文明在世界各地出現，食物便促使它們連結在一起。食物貿易的路線發揮了國際傳播網絡的作用，不僅促進商業交易，也促進文化和宗教交流。橫跨舊世界的香料路線，在各式各樣的領域中──包括建築、科學和宗教──促成跨文化的交融。早期的地理學家開始對遠方的民族與風俗產生興趣，編纂出人類最早嘗試製作的世界地圖。食物貿易所造成的最大轉變，顯然是歐洲人意圖防止阿拉伯人壟斷香料的結果。這導致「新世界」的發現，開啟了歐洲、美洲和亞洲之間的海洋貿易路線，並讓歐洲國家建立其最早的殖民前哨據點。同時，它也揭開了世界的真面貌。
隨著歐洲國家競相建立跨越全球的帝國，食物也協助引發人類史上的下一波巨變：亦即透過工業化而激湧升騰的經濟發展。蔗糖和馬鈴薯強化了工業革命的基礎，其重要性不下於蒸汽引擎。西印度群島農園中的蔗糖生產，可說是工業製程的初始原型，儘管它所倚賴的是奴役。同一期間，馬鈴薯克服了歐洲人一開始的懷疑，成為主食；與同樣耕種面積上的穀類作物相比，馬鈴薯能產生更多的熱量。蔗糖和馬鈴薯攜手為工業時代的新工廠勞工提供了便宜的糧食。在英國，工業化過程首先啟動之處──在於人們爭論這個國家的未來是寄託於農業上，還是工業上。出人意料地，徹底解決這個爭議的，竟然是一八四五年發生在愛爾蘭的馬鈴薯饑荒。
無論什麼時代，人們都會使用食物做為戰爭的武器。然而，十八、十九世紀的大規模軍事衝突，卻將這種作法提升到新的層次。一七七〇年代至一七八〇年代的獨立戰爭，以及一八六〇年代的南北戰爭，界定了美利堅合眾國的立國精神；而在決定這兩場戰爭的成敗上，食物扮演了重要角色。同時，在歐洲，拿破崙的興衰與他餵養龐大軍隊的能力息息相關。二十世紀戰爭的機械化，意謂著有史以來，以燃料和火藥餵養機器，首度成為比餵養士兵更重要的考量。但是，食物接著又擔任新角色：在資本主義與共產主義的冷戰期間，它成為一種意識形態的武器，最後還協助決定了衝突的結果。在當代，食物已成為其他議題的戰場，包括貿易、發展和全球化。
在二十世紀，人們將科學方法與工業方法運用於農業上，導致食物供應大幅擴增，以及相應的世界人口遽增。所謂的綠色革命造成了環境與社會問題，但若沒有它，大部分的開發中世界很可能會在一九七〇年代出現蔓延廣泛的饑荒。藉由使食物供應的成長速度超越人口成長的速度，綠色革命在二Q世紀趨近尾聲時，即為亞洲驚人的快速工業化鋪了路。相較於農業社會，工業社會中的人所生育的子女數目通常比較少，因此，在二十一世紀結束之前，將可看到世界人口達到巔峰，然後逐漸減少。
關於許多個別食品、與食物有關的習俗和傳統的故事，以及某些特定國家料理如何發展出來的故事，都已經被講述過了。較少受到注意的問題，是食物對於世界歷史所造成的影響。這本書並不主張任何一種食物是瞭解歷史的關鍵；也不試圖概述一部完整的食物史或完整的世界史。藉由運用各種學科的研究──包括遺傳學、考古學、人類學、人類植物學與經濟學──這本書特別將重心集中在食物史與世界史的交會點上，以便提出一個簡單的問題：哪些食物在塑造現代世界的過程中發揮最大的作用？它們又是如何做到的？採取長期的歷史觀點，也使我能夠以新的方式闡明與食物有關的現代論辯：像是以基因改造的有機體為核心問題的爭議、食物與貧窮之間的關係、「在地」食物運動的興起、使用農作物來製造生質燃料的作法、食物做為一種動員政治支持的手段──以便實現各種不同的理想──所具有的效力，以及什麼是降低現代農業對環境衝擊的最佳方式。
一七七六年，亞當．史密斯（Adam Smith）的《國富論》（The Wealth of Nations）初次出版。在這本書中，作者提出了舉世聞名的比喻：作用於參與者身上（他們全都在尋求各自的最佳利益）的諸多市場力量，其影響力是人們看不見的；而亞當．史密斯將這種影響力比做一隻隱形的手。同樣地，食物對於歷史的影響，也可以被比做一把隱形的叉子：在歷史的好幾個關鍵點上，這把叉子戳刺人類，並改變了人類的命運，即使人們當時通常不會察覺其影響。過去許多對於食物所做的選擇，後來都證明產生深遠的後果，並以出人意料的方式，協助塑造我們現在所生活的世界。在目光敏銳的人看來，食物的歷史影響處處可見，而不只是出現在廚房裡、餐桌上，或超級市場中。食物是人間事中如此重要的成分，這似乎令人感到奇怪；但是，倘非如此，才更不可思議：畢竟，古往今來，每個人所做過的每件事，都不折不扣地是由食物來提供動力啊！
譯註
1. 卡爾．波柏（Karl Popper, 1902-1994），奧地利與英國科學哲學家，有許多社會與政治哲學論著。他提出「批判理性主義」（critical rationalism），並倡導「開放社會」（Open Society）以駁斥歷史決定論。
2. 布里亞-薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826），法國律師與政治家，亦為著名的美食家。
第九章 戰爭的燃料
「軍隊靠著它的胃行進」
一七九五年十月五日清晨，一位前途似錦、名叫拿破崙．邦納巴（Napoleon Bonaparte）的砲隊軍官，受命指揮護衛法國政府（稱為「國民公會」﹝National Convention﹞）的軍隊。在法國大革命推翻君主政體之後，國民公會於一七九二年透過選舉而產生，但國內還有許多同情保王黨的人士。此刻，一支由三萬名保王黨員組成的軍隊，正向巴黎的杜伊勒里宮（Tuileries Palace）前進──那是國民公會成員的避難所。拿破崙立刻派遣一名騎兵軍官，運來四十座大砲及其砲手，到了破曉時分，他已經仔細而周密地將它們佈署在宮殿周圍的街道上，並已填裝葡萄彈（譯註3）。他的護衛軍人數只有敵軍的六分之一，而且他的馬一度被從下方射中，那時他正在指揮部下。當保王黨的縱隊發動主要攻擊時，護衛軍設法將他們導引向佈署在教堂前方的主力槍砲排。拿破崙下令開火，砲彈的強大威力使保王黨士兵傷亡慘重，生還者紛紛轉身逃命。之後，拿破崙寫信給他的兄弟約瑟夫（Joseph）說：「一如往常，我@髮未損。我高興極了。」結果證明，這場戰役是他軍旅生涯的轉捩點。
幾天後，將護衛政府的任務授予拿破崙的保羅．巴拉斯將軍（譯註4），與拿破崙和其他軍官一起出現在國民公會的成員面前，後者想要表達其謝忱。在毫無預警的情況下，一名從政者爬上高台發言。他沒有感謝巴拉斯，反而宣稱當代的英雄其實是「邦納巴將軍，他只有一個早晨可以如此高明地部署其大炮」。拿破崙立刻成為名人，只要出現在公開場合，便會受到鼓掌喝采。他隨即被拔擢為法國駐義大利軍隊的指揮官。接下來幾個月，他與奧地利人打了一場快速而殘酷的仗，將義大利北部的大部分地區納入法國掌控之下。拿破崙甚至訂定了與奧地利的議和條件，儘管他並沒有正式的職權可以這麼做。他成為法國的民族英雄，並運用戰場上的成就來贏得自己在巴黎的政治影響力，為一七九九年的奪權鋪路。在義大利戰役之後，一位法國將領甚至形容他為「新的亞歷山大大帝」。
事實上，這個形容相當正確，因為拿破崙與當代其他將領的主要差異之一，便是他重新採用了亞歷山大的作法──以極簡的方式規劃後勤──而這個特色也塑造了他的軍旅生涯。誠如法國將領吉博伯爵（the Comte de Guibert）在一七七〇年代所指出的，當時的軍隊太過依賴其笨重的供應系統和補給站，或是軍用倉庫。他建議軍隊應該更具機動性，輕裝行旅，並且就地取材。吉博也說，依賴由職業軍人所組成的常備軍，即意味著大多數百姓都未受過使用武器的訓練。他預測：第一個發展出「強而有力的民兵部隊」的歐洲國家，將所向披靡。他的觀念最後盛行於世，但不是因為刻意計畫的軍事改革，而是因為一七八九年的法國大革命導致舊供應系統瓦解，迫使法國軍人必須在接下來的戰役中奮力自謀生計。
一開始，就地取材是不得已的作法，但法國軍隊很快便將它發展成有組織的系統，以便徵調並聚積糧食、秣料和其他物資。誠如拿破崙自己對一位將領解釋的：「從軍隊所行經的區域取得糧草，是指揮官的職責。」個別的連會在下士或中士的命令下派出八到十人，執行少則一天、多則一星期的搜尋。這些搜尋糧秣的隊伍，會在行進中的軍隊前鋒的後方分散開來，從鄰近的村莊和農場徵調食物，有時會付給當地人金子，但更常使用的是「指券」（譯註5），亦即收據──理論上，一旦戰爭結束，人們就可以拿這些指券要求賠償。（然而，「像指券一樣毫無價值」的說法，顯示在實際上，真正獲得賠償的情況極少發生。）搜尋隊伍接著回到各自的連中，分發他們所蒐集到的物資，食物通常被煮成燉菜或湯。比起過去漫無章法的劫掠，這種作法所造成的浪費遠較為少。法國士兵很快就變成專家，擅於尋找隱藏的糧倉，並評估在某地區可取得多少食物。「居民將所有的東西埋在森林或房舍的地底下，」當時的一位法國士兵說：「在費了一番工夫搜尋後，我們發現其藏匿處。藉由用槍托來查探，我們找到了各式各樣的糧食。」
這一切讓法國軍隊變得十分機敏而迅捷；他們所需要的運貨馬車，數量是當時別國軍隊的八分之一左右，而且，他們每天能行軍八十公里，至少持續一、兩天。較高的機動性與拿破崙的軍事策略配合無間，後者一言以蔽之，就是「分散覓食，集中作戰」。他所偏好的戰術是將軍隊劃分成幾部分，令其分散開來，形成一道寬廣的陣線，以確保每支移動迅速的小隊都有自己的區域可搜尋糧秣；然後，他突然將軍隊集中起來，迫使敵人陷入一場決定性的戰役。結果，法國贏得一連串震驚世人的勝利，為拿破崙所統率的法軍帶來令人敬畏的聲望。
然而，拿破崙並未完全揚棄傳統的供應系統。準備發動戰爭時，他會在友善的區域部署大型補給站，以便在軍隊跨越邊界時，為他們提供物資。士兵攜帶幾天的糧食，通常是麵包或餅乾，以備不時之需──例如當他們搜尋不到足夠的食物，或是當敵人就在附近，而法軍必須集結於一處時。正如拿破崙本人所言：「當眾多部隊集中在一起時，一面行軍、一面覓食的方法就行不通了。」
最能說明這種戰術如何運作的例子，出現在@八〇五年秋天、一場以奧斯特里茨戰役（the battle of Austerlitz）為高潮的軍事行動。意圖侵略英國的拿破崙，在法國北部集結大軍，卻發現自己受到英國盟邦奧地利和俄羅斯的威脅，於是命令軍隊向東穿越法國。沿路上相距兩、三天路程的城鎮，其鎮長被要求在軍隊經過時提供糧食，分發給士兵。同時，拿破崙命令萊茵河沿岸的城市準備五十萬份餅乾口糧。動員一個月後，拿破崙的二十萬名士兵渡過萊茵河，分散開來，形成寬達一百六十多公里的戰線。每支小隊奉令在其左方的鄉間自行尋找食物，向當地居民徵用物資，並依標準的法軍模式發給收據。文獻記載顯示出法軍能夠榨取多少糧食──即使是從小城鎮。德國的海爾布隆市（Heilbronn），人口約一萬五千，提供了八萬五千份麵包口糧、十一噸鹽、三千六百蒲式耳（譯註6）乾草、六千袋燕麥、兩千八百四十公升的酒、八百蒲式耳麥桿，外加一百輛馬車載運沒有立即吃完的糧草。霍爾市（Hall）的居民只有八千人，卻供應了六萬份麵包口糧、七十頭牛、兩千兩百七十公升的酒，以及十萬捆乾草與麥桿。一項有利因素是法國在秋收時節發動戰爭，這段期間可取得的糧食，比一年中任何其他時間都多。如果依照十八世紀的慣例，只用補給站和運貨馬車來為如此龐大的軍隊準備並運送物資，將需要花費數個月的時間來安排，也會使軍隊無法如此迅速地移動。
拿破崙的目標是在俄軍抵達以增援奧軍之前，先擊敗多瑙河流域的奧地利軍隊。他以著名的「烏爾姆戰術」（Ulm maneuver）達到這個目標：派騎兵從西邊發動攻擊，以便分散奧軍的注意力，同時，法國主力部隊迅速前進，包圍奧地利人，迫使他們投降。解決奧地利人之後，拿破崙接著出發追趕俄軍。這表示法軍必須穿過食物稀少的林區，因此，拿破崙發給士兵八天的麵包和餅乾口糧──蒐羅自烏爾姆周圍的區域。這可以支撐他的軍隊，直到他們抵達東邊更富庶的地區──在那裡，他們能再度徵調糧食，同時也佔領好幾座奧地利的補給站。一旦攻下奧地利首都維也納，便可以用它當作補給站，提供大量的食物和秣料：單單在一天之內，法軍便徵得三十三噸麵包、十一噸肉、九十噸燕麥、一百二十五噸乾草和三百七十五桶酒。拿破崙給將士三天的時間恢復體力，隨即揮軍朝北追擊俄軍──現在，剩餘的奧地利軍隊已與他們會合。雙方的人馬最後在奧斯特里茨市（現今的斯拉夫科夫﹝Slavkov﹞，位於捷克共和國境內）附近對峙，而拿破崙接下來的勝利，被普遍認為是其軍旅生涯中最了不起的功績。拿破崙深入敵人的腹地，並取得優勢，羞辱了奧地利帝國。由於他的軍隊能在必要時掙脫傳統的補給系統，因而具備了無可匹敵的速度和機動性──這個因素在其勝利中扮演了決定性的角色。據聞拿破崙自己曾說：「軍隊靠著它的胃行進。」
然而，在為拿破崙最大的勝利打下基礎之後，食物也促成他最大的挫敗：亦即他在一八一二年侵略俄羅斯的行動。一八一一年，當拿破崙開始籌劃這場戰爭時，他顯然並不預期自己的將士在跨入俄國後，能夠在當地尋獲足夠的糧秣。他下令在普魯士建立大型補給站，並擴展法國軍運列車的規模，添加了數千輛新的運貨馬車。同時，他打算將原先由四匹馬拉的貨車，換成容量提高百分之五十、由六匹馬拉的貨車，以便減少載運一定量的糧食所需要的馬車數目。到了一八一二年三月，但澤市（Danzig）已經積聚了足夠的物資，可以為四十萬人和五萬匹馬提供七星期的糧草，而沿著波蘭邊境，還有更多的物資正在積聚中。拿破崙希望能發動一場迅捷的決定性戰役，在接近邊界之處與俄軍對戰，並迅速擊敗它。他並未預期自己的軍隊將冒險深入俄羅斯境內，或必須依賴搜尋食物維生。
四十五萬法軍在一八一二年六月底進入俄國領土，帶著足以維持二十四天的物資；士兵的背包裡裝著四天的口糧，其餘則由馬車運載。問題幾乎立刻出現：大雨將狀況相當差的當地道路（其實只O泥土路）變成泥沼。笨重的馬車很快就陷入泥淖，動彈不得，馬跌斷了腿，士兵丟失靴子。步兵移動得比較快，有些單位在兩天內前進一百一十二公里，但接著便斷絕了糧源。士兵一旦吃光隨身攜帶的口糧，就必須就地取材。但鄉間物資匱乏，而軍隊中包含許多缺乏經驗的新兵，對於法軍高效率的搜索模式並不熟悉。軍紀渙散，士兵不再謹慎分配物資，反而胡亂劫掠。沿路幾座村莊和農場的糧食很快就被耗盡，沒有足夠的青草為法軍的馬匹提供飼料，田裡的作物也不夠成熟，無法收成。一位法國將領後來回憶：「先遣部隊過得還不錯，但其餘的軍隊都快餓死了。」
隨著法軍推進，俄軍也同時撤退，放棄他們的陣地，退守莫斯科。拿破崙預期斯摩稜斯克（Smolensk）和莫斯科四周的鄉村會比較富饒，能為其軍隊提供糧食，因而繼續挺進。但俄國人在撤退時銷毀了一切物資，留下空蕩蕩的鄉村。隨著士兵因飢餓而虛弱，飽受疾病折磨，法國軍隊開始解體。一位俄國將領說：「路上散布著馬屍，擠滿了生病和脫隊的士兵。所有的法國囚犯都受到仔細盤查，詢問他們何以維生；可以確定的是，在維得比斯克（Vitebsk）附近，馬匹只吃得到青綠的飼草，士兵拿不到麵包，而不得不將僅得的麵粉煮成湯。」到了七月底──距離這場軍事行動開始不過五星期，法軍已喪失十三萬人和八萬匹馬，尚未能讓敵人跟他們正面交鋒。八月，一場不具決定性的戰役在斯摩稜斯克開打，法軍獲勝，但俄軍早已摧毀城中一切糧食庫存。另一場傷亡遠較慘重的戰役發生在波羅迪諾（Borodino），結果俄軍撤退，敞開了通往首都的大門。
藉由不讓拿破崙獲得決定性的勝利，俄軍司令庫圖佐夫大公（Prince Mikhail Illarionovich Kutuzov）迫使前者深入俄羅斯，讓法軍的補給問題更加惡化──俄國人知道，這會對拿破崙的士兵造成最大的威脅。當他率領殘餘的十萬人部隊抵達莫斯科時，拿破崙以為會見到這座城市的元老，結果卻發現該城已遭遺棄，沒有任何民政機構可以安排為軍隊蒐集物資。法軍進城時，火勢已四起，接著變成一片火海，摧毀了四分之三的城市和許多糧倉。（除了縱火之外，撤離的莫斯科居民也摧毀了所有的消防裝備。）結果證明，攻佔俄國首都其實是一場毫無價值的勝利：拿破崙以為俄國人會投降求和，但他很快就明白對方並無此意。法軍在城中待得愈久，就變得愈脆弱。抵達莫斯科一個月後，軍隊開始朝西方撤退，伴隨著數千輛裝滿戰利品的馬車。但金銀財寶不足以果腹，而糧食短缺則引起混戰，促使更多士兵逃離。
軍紀蕩然無存，部隊瓦解成一群混亂無序、但求活命的烏合之眾，他們因飢餓與疾病而衰弱，被迫以狗和馬為食。脫隊的士兵遭到哥薩克騎兵襲擊，被當地農民折磨致死。路上處處可見被拋棄的馬車和大炮。一名法國士兵寫道：「如果我在樹林裡遇見任何人帶著一條麵包，我會強迫他分我一半──不，我會殺了他，拿走全部的麵包。」那年冬天比平常來得晚，十一月初，馬匹在覆冰的道路上仆倒，士兵夜晚在野外紮營時凍死。有人認為，俄羅斯的寒冬是造成拿破崙戰敗的主要原因，但它其實只是加速其軍隊的毀滅──這個過程早已發展至最後階段了。為數四十五萬的拿破崙主力軍隊，只有約兩萬五千人最後在一八一二年十二月從俄羅斯撤出。拿破崙被打敗了，他所向無敵的神話也粉碎了。他對軍事後勤的掌控，曾經幫助他成為歐洲大部分地區的統治者，但這種本事卻在俄羅斯辜負了他，並且標誌其衰落的起點。
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