打破迷思！蔬菜比牛奶好吸收鈣
人們常問我乳製品的問題：難道我們不必從乳製品裡攝取鈣質嗎？喝牛奶不是很重要，也很有必要嗎？
多年來乳品業不斷利用廣告進行疲勞轟炸，告訴我們牛奶是最好的天然食品。當然，廣告裡沒有提到牛奶這種最好的天然食物，可以在一年內讓一隻90磅的小牛變成450磅。
蔬菜裡的鈣質也很好吸收
當然，乳品廣告的重點在於必須喝足量的牛奶，才能得到足夠的鈣質。乳品局說：「想從食物中攝取足夠的鈣質卻不吃乳製品，恐怕很困難。其中一個原因是生物可利用性的問題。許多食物裡的鈣質，像大部分的水果、蔬菜及豆類等，對於人體的消化系統來說都很不容易吸收。也就是說，它們並不具生物可利用性。」
聽起來很有道理。但牛奶裡的鈣質真的比蔬菜裡的鈣質好吸收嗎？
《美國臨床營養期刊》裡的鈣質吸收率統計
球芽甘藍 63.8%
芥菜 57.8%
花椰菜 52.6%
蕪菁 51.6%
羽衣甘藍 50%
牛奶 32%
另一支乳品廣告告訴我們：「當然，除了牛奶之外，其他食物裡也有鈣質。但我們光吃它們能攝取到足夠的鈣質嗎？恐怕很難……想攝取具備生物可利用性的鈣質300克（一杯牛奶的鈣質含量），得吃上11杯菜豆、8杯煮菠菜、2.5杯芝麻籽、2大盤鈣質經過加工的豆腐、以及2.5杯的花椰菜。」
這種說法乍聽之下好像很有說服力。不過，根據被廣泛使用的食物營養價值參考書籍《常用包氏及柴契爾食物營養成分》，這種說法絕非事實。1杯牛奶含有300克的鈣，但只有32%（96克）是有生物可利用性的。而且與乳品業者的說法背道而馳的是，只要從1/2杯豆腐、1.5杯煮熟的花椰菜、或1/3杯芝麻籽裡，就可攝取到相同的鈣質。
乳品局告訴我們：「若是不吃乳製品的話，每天很難攝取到300克的鈣質。」這真是不可思議。因為沒有任何證據足以支持這種說法。事實上，許多研究均對全素食者的鈣質攝取量進行評估，卻不曾發現他們每天的鈣質攝取量低於300克。反之，全素食者每天可攝取從最低437克到最高1,100克的鈣質，平均一天是627克。
儘管全素食者攝取的鈣質量比乳品業者希望你相信的要高出許多，但他們卻不常攝取到美國政府設定的每日鈣質需求量。不過這個設定值也有點出奇的高，原因是來自乳品業的政治壓力。不只是全素食者，全美國90%的人也無法達到這個標準。
每個人需要的鈣質一樣多是個被誤導的假設。動物性蛋白及鹽吃得少的人所需的鈣質，是吃典型北美食物的人的一半。如果你習慣久坐，常喝可樂，吃的太鹹，而且/或吃大量動物性蛋白質，骨頭肯定會出狀況，這時你的鈣質攝取量最好要能達到政府──由於乳品業者的強力影響──提出的建議值。不過，別以為增加鈣質的攝取就能彌補壞習慣造成的後果。若是你真的在乎健康，想強化骨骼，更好的方法是規律的運動、避免喝可樂、吃適量的鹽，若是要繼續吃肉或其它動物性蛋白質的話，也儘量減少吃的量。你會感覺更好，骨頭更強健，整體健康狀況也會有所進步。
事實上這些其它的因素，特別是規律的運動，對於強化骨骼非常重要。許多權威人士也以科學為後盾，嚴厲譴責這種鈣質瘋狂症有如自殘行為。我同意他們的說法，那就是：這種主張反而讓大家忽略了更重要的問題。
吃愈多動物性蛋白質，流失愈多鈣質
讓我很驚訝的是，乳製品廣告一直把焦點搞錯了。他們在廣告上說，吃乳製品能幫助老年人骨骼強健。1994年《美國流行病學期刊》發表了一份有關老年人的研究，卻得到相反的結論：每天吃大量乳製品的老人的大腿骨折率，是吃少量乳製品老人的2倍。
「全國乳品協會」曾發表過一份更年期後多喝3杯8盎司脫脂牛奶（可提供得天1,500克的鈣質）的女性，與另一群沒有這麼做的女性進行對照研究。當這份發表於《美國臨床營養期刊》的報告出爐時，他們並沒有太興奮，因為結果顯示：多喝牛奶女性所流失的鈣質，反而比沒喝的人更多。
人體因攝取動物性蛋白質而導致流失鈣質的效應，在科學界並沒有引起太大爭議。近來有部分研究者在全世界33個國家進行飲食與大腿骨折之間關係的調查，發現植物性食物吃的愈多（特別是水果及蔬菜）的人骨質愈強健，也較少發生骨折；動物性食物吃的愈多的人骨質愈脆弱，也愈容易發生骨折。
2001年1月，同樣也是刊載在《美國臨床營養期刊》的報告顯示，老年女性食用動物性蛋白與植物性蛋白的多寡，與骨質流失的比例「有著驚人的關連」。這個由「全國健康組織」所負責的7年計畫研究1,000名以上的女性，年齡從65到80歲不等，並將她們分為三組：動物性蛋白攝取量高於植物性蛋白者；兩者比例接近者；動物性蛋白攝取量低於植物性蛋白者。其中第一組吃較多動物性蛋白的女性的骨質流失程度是第三組的3倍，大腿骨折的比例則將近4倍。
是否有比這點更具影響力的因素？根據這份研究的首席作者戴博拉．賽爾梅爾（Deborah Sellmeyer, M.D.）、加州大學舊金山分校醫學中心骨質密度實驗室主任說，即使改變研究對象的年齡、體重、使用荷爾蒙、抽菸、運動、鈣質攝取量、及整體蛋白質攝取量等因素，「我們改變了所有可能影響高蛋白攝取量與骨質流失、大腿骨折之間關係的因素後，發現這兩者之間的關係仍然存在。」
喝牛奶和骨質好壞之間的關係
攝取大量乳製品的國家：芬蘭、瑞典、美國、英國
高比例骨關節病變的國家：芬蘭、瑞典、美國、英國
吃什麼會讓體內的鈣質從尿液中流失：動物性蛋白質、鹽及咖啡
一個女人吃了一個漢堡後，會從尿液中流失多少鈣質：28毫克
一個女人喝了一杯咖啡後，會從尿液中流失多少鈣質：2毫克
【文、圖／摘自《危險年代的求生飲食》／約翰．羅彬斯（John Robbins）著／柿子文化出版】
化療僅能挽救2~3%癌症患者生命
雖然化療的過程十分痛苦，但卻有許多罹患特定癌症類型（其中以急性淋巴性白血病最常見）的病童及青少年（以何杰金氏症最常見），病情因此緩解。原先無藥可救的數種兒童癌症，如今都可治癒。
然而，遺憾的是，許多年後的今日，仍只有少數幾種癌症類型能夠成功治癒。癌症研究的募款活動不斷表示我們「已可見到一線曙光」，但癌症患者人數已達數百萬人，且仍持續增加，這些患者及其家屬卻未曾享受到這道曙光帶來的效益。在這場抗癌戰爭中，眾所期盼的突破性進展總是「即將出現」，但卻從未實現。
化療僅能挽救2~3%癌症患者的生命
雖然有種種療法，但多數癌症的存活率實際改善幅度仍十分有限。有一項重大的事實便是，多數癌症患者接受化療的結果都讓人大失所望。若要殺死人體內所有癌細胞，所需的化療劑量勢必也將對身體有害，這是研究人員無可避免的必然事實。
隨著時間流逝，科學期刊也逐一報導出壞消息。1985年，哈佛大學公共衛生學院教授約翰‧凱恩斯（John Cairns）醫學博士，在《科學人》上就抗癌戰爭發表一篇專題研究報告，指出化療僅能挽救2至3%癌症患者的生命。凱恩斯表示，雖然醫學界投入許多人力物力研究化療，但這種療法卻無法治癒任何一種常見癌症。當初大家對化療投以高度期望，如今卻面臨悲慘的事實，兩相對照之下的痛苦差異，愈來愈讓人難以忽略。
此外，癌症死亡人數逐漸增加；至1990年代中期，美國每年死於癌症的人數已超過50萬人。即使依據人口成長率及老化程度調整數據後，癌症死亡人數仍持續大幅成長。化療的突破性發展大多在於治療兒童癌症。而至1997年，癌症已成為美國兒童主要的疾病死因。隨著癌症罹病率逐漸攀升，而尋找療法的進展又不盡人意，預防癌症已成為當務之急。
飲食以植物為主 即可預防60~70%的癌症
1997年美國癌症研究所與其國際附屬機構「世界癌症研究基金會」共同發表一篇重大跨國性研究報告，《飲食、營養與癌症預防：全球觀點》。這篇報告分析了4,500項以上的研究試驗，共有120多人參與撰寫及同儕審核的過程，包括來自世界衛生組織、聯合國糧食及農業組織、國際癌症研究署及美國癌症研究所等機構的研究人員。這篇報告發表後，全球許多科學家均熱烈回響，並提供協助，建立全新的癌症預防相關研究及教育基礎。
該報告指出，只要持續運動、不吸菸，更重要的是，遵照報告中所列的首要飲食建議：「飲食以植物為主，多攝取各種蔬菜、水果、豆類，少吃澱粉加工食品。」，即可預防60至70%的癌症。
這項研究由15位全球頂尖飲食及癌症研究人員組成專家小組，審查200多項探討蔬果與癌症關聯的對照試驗，驚人的是，其中78%的試驗結果均顯示，蔬果可預防一種以上的癌症，只有22%的試驗結果顯示，兩者間並無顯著關聯。但並無試驗顯示，攝取蔬果會導致罹癌機率升高。
美國癌症研究所前資深科學顧問柯林‧坎貝爾（T. Colin Campbell，暢銷書《救命飲食》作者）直接指出飲食與疾病的關聯，他表示：「只要改採行以植物為主的飲食方式，就能預防多數癌症、心血管疾病及其他退化性疾病。」素食者攝取的蔬果量當然比肉食者多，因此壽命也比較長。即使已控制吸菸、身體質量指數、社經地位等條件後，素食者的罹癌機率仍比一般人低25至50%。
由於體認到這點，美國癌症協會於1996年公布一套準則，呼籲民眾減少肉類攝取量，以降低罹癌率。美國肉品協會的反應是：「這套準則已經管過頭了，居然想操控我們的食物選擇。」
但並沒有人建議操控民眾的食物選擇，美國癌症協會只是要告訴大家如何降低罹癌風險。事實就是事實。而實際上，數年後《英國醫學期刊》重申：「關於飲食與癌症之關係研究，值得注意的一點，便是確認某些食物愈來愈重要，可降低各種癌症的風險。如果更多人能以低肉類、高蔬果飲食為主，每年可避免數百萬例癌症病例發生。」
三大癌症的危險飲食
女性乳癌與飲食
在義大利，食用大量動物性食品的女性，乳癌罹病率是一般女性的3倍
在烏拉圭，常吃肉的女性罹患乳癌的機率，是少吃肉或不吃肉女性的4.2倍
在日本，每天吃肉的富裕女性，罹患乳癌的機率，是經濟不寬裕因而少吃肉或不吃肉女性的8.5倍
肺癌與飲食
全球造成死亡最常見的癌症：肺癌
吸菸對肺癌發生率的影響：非常大，即使是曝露於二手菸之下，風險也會提高
常吃綠色、橘色及黃色蔬菜，可使肺癌發生風險降低20至60% 37
英國吃素男性得肺癌的機率，是一般英國人的27% 40
英國吃素女性得肺癌的機率，是一般英國人的37% 41
德國吃素男性得肺癌的機率，是一般德國人的8% 42
大腸癌與飲食
相較於每月吃紅肉一次以下的女性，每天吃紅肉的女性，罹患大腸癌的風險高出2.5倍
每週吃一次紅肉的人，罹患大腸癌的風險比不吃的人高出38%
每週吃一次禽肉的人，罹患大腸癌的風險比不吃的人高出55%
每週吃四次禽肉的人，罹患大腸癌的風險比不吃的人高出2至3倍
每週至少吃兩次豆類、青豆或扁豆的人，罹患大腸癌的風險比不吃這些食物的人低50%
多攝取維生素B（葉酸），可使大腸癌風險降低75%
大吃油膩膩的食物減肥 易造成畸胎或死胎
流行飲食減肥法總是承諾人們可以「快速減重」、「只要兩週，油脂消失無蹤」。他們忽略了一個事實，那就是維持健康必須透過漸進、長期、均衡調適的飲食，以及全面生活方式的改變。流行飲食減肥法讓人無法把重點放在自律，創造真正健康的喜悅，以及健康又有活力的飲食習慣。
過去幾十年來，美國出現過許多高脂、高蛋白、低澱粉的飲食減肥法，然後又不見了。有些方法非常受歡迎，而且就長期來說，使用這些減肥法的人也都付出健康的代價。包括「阿金博士的新飲食減肥革命」、「比佛利山飲食減肥法」、「蛋白質的力量」、「澱粉上癮者的飲食減肥法」、史卡斯戴爾減肥法「」、「查爾斯．杭特飲食減肥進化法」、以及「快速減重飲食減肥法」。
這些飲食減肥法都些共同點──每日的熱量攝取量比平均所需熱量要低。短期而言似，這些方法乎都很有效，但並無法長期維持健康。多數這類減肥法會讓人體欠缺重要的營養素，而且它們會把身體推向低熱量飲食的危險邊緣。當身體需要熱量時就會瘦下來，同時也會進入某種生存模式──新陳代謝減緩，燃燒較少熱量；等到身體再度攝取正常熱量時又會恢復原狀，體重也會快速回升。
大吃油膩膩的食物也能減肥？
羅伯特．阿金的《新飲食革命》在封面上便告訴讀者，透過這種「神奇的減肥計畫」，可以「在餓的時候大啖起士漢堡」；還說「讓你即使大吃很油膩膩的食物，也可以減肥」。他說「十四天之內就可以看到驚人效果」；而且還說，那本書已經大賣六百萬本。
這是流行飲食減肥法的典型伎倆。他們向讀者保證可以吃任何想吃的東西，還說這是種全新驚人的飲食革命，並承諾不用花什麼力氣，只要在瞬間就可達到減肥效果，還保證說其實每個人都在這麼做。誰能抗拒這麼天花亂墜的宣傳花招？除非它是真的。
事實上，阿金飲食減肥法的基本原理，就是控制身體的熱量及酮。當脂肪的新陳代謝不平衡時，身體就會產生酮，像糖尿病或饑餓時都會如此。當身體處於酮狀態時，會開始代謝肌肉組織，而不是脂肪。其它這類飲食減肥法也都宣稱是「利用」酮來減重。
阿金博士整套減肥計畫的基礎就是酮。他說：「在阿金研究中心，酮是測量一個人是否持續在減重之中的指標……阿金飲食療法是種終生的營養哲學……最重要的是，你的身體必須處於酮的狀態。」
但阿金博士並沒有告訴我們，身體長期處於酮狀態會造成肌肉衰竭、噁心、脫水、頭痛、頭昏、爆躁易怒、口氣差、腎臟病、以及增加心臟病的風險。他也沒提到，長期處於酮狀態的潛在後果，包括會造成畸型胎兒或死胎，更別提還會罹患糖尿病而死亡了。
享譽國際的「美國癌症研究學會」在對阿金飲食減肥法進行評估後，毫不客氣地批評說：「阿金飲食減肥法能快速造成體重的變化，但也會影響到心臟的功能。更嚴重的是，當身體處於酮狀態而不斷分解脂肪酸的結果，可能會增加罹患心臟病的危險。阿金飲食療法的理論之一，就是糖份會造成癌症。這種誤導民眾的說法，是必要的恐嚇策略，目的是要讓想要減肥的人轉而使用阿金療法。這種療法完全不鼓勵想減肥的人學習基本的體重管理法，例如控制蛋白質及食量，更不要說是發展終生所需的均衡營養技巧了。」
30年來，阿金不斷聲稱他的方法可以徹底治療心臟病。但是在這段期間，沒有任何研究成果支持他的論點。事實上這麼多年來，阿金從來沒在任何醫學期刊上發表過研究報告。但他還是建立了一項成績，那就是70%使用阿金療法的人有便秘的問題，而65%的人則會有口臭。
阿金療法的食譜及建議食物中常出現兩種食物，就是去皮豬肉及香腸。他還推薦大家吃培根、豬排、海鮮、蛋、牛油、奶油及人工糖精。他說：「在阿金飲食減肥法裡，蛋、肉、雞及魚的比例非常高」。典型阿金式的早餐是：起士加花椰菜蛋捲，以及培根及（或）香腸。不想改變飲食習慣的人總是一窩蜂地使用這類減肥法，等於是把自己的健康推向危險邊緣。然而數千份發表於醫學同仁期刊的文章均明白指出，阿金飲食減肥法的食物會導致一般常見的疾病、殘疾、及死亡。
確實有人照阿金飲食減肥法而瘦下來，至少是瘦了一段時間。不過他們也花了不少錢，更對自己長期的健康造成傷害。詹姆斯．安德森醫學博士（James Anderson, M.D）是肯塔基醫學院醫藥暨臨床營養系教授。他在研究了阿金飲食減肥法後，直率地表示：「人們是會瘦下來，至少在短時間之內會瘦。但就長期而言，這絕對是你所能想像會導致肥胖、心臟病及各種癌症最糟的減肥法。如果你想找一種殘害健康的飲食減肥法，阿金飲食減肥法是其中的佼佼者。全美有1800萬人有糖尿病，5000萬人有高血壓。他們可能有腎臟病，若是攝取高蛋白質食物，情況會惡化得更快。阿金減肥法會造成血栓，意思是吃過東西以後，血液裡的脂肪會脂化形成微粒，將可能導致血液凝固，造成心臟病或中風。我們非常擔心這點，因為許多40~50歲的男人很喜歡這種吃肉減肥法。他們可能不出五年就會第一次心臟病發作。這對他們來說，實在是再糟糕也不過了。你知不知道有50%的男人死於心臟病，而最致命的一次就是第一次？他們永遠都不知道這種減肥法對自己造成了什麼樣的影響。」
迪恩．歐寧胥對阿金飲食減肥法之所以可以減輕體重的觀點法相當一針見血：「你可以用很多不健康的方法減輕體重。你可以因為做化療、得到癌症，愛滋病，或是變成酒鬼而減輕體重……高蛋白質飲食的問題在於即使體重減輕了，也會付上失去健康的代價。」
奇怪的是，阿金的故事很諷刺。2000年時他曾說，自己使用阿金飲食減肥法已經有36年了。可是阿金博士自己體重那麼重，而且還超出美國聯邦政府建議的體重上限。
基因改造食物 足以毀滅地球所有植物？
有關基因改造食物的安全，始終是個充滿爭議的問題。鼓吹生物科技的人總說，基因食物的風險總是被誇大了。
「目前全球有兩萬五千個有關基因改造食物的實驗，但沒有任何一個實驗有危險，」英國生技企業愛德凡達控股公司（Adventa Holdings）的發言人說，「大家可能以為如果這種技術很危險的話，一定是出過什麼差錯。」同樣地，在2000年美國總統競選活動中，當時的候選人喬治．W．布希（George W. Bush）說：「柯林頓總統時代的農業部長丹．葛里克曼（Dan Glickman）說，『經過嚴格科學的一再測試』，證明基因改造產品很安全。」
足以毀滅地球所有植物的克雷白氏菌
真的如此嗎？並不是。「科學家關懷聯盟」資深研究員珍．瑞瑟勒博士（Dr.Jane Rissler）是植物病理學專家，她花了4年時間設計美國環境保護局有關生技方面的規章，其中超過12項是生技政策，她也是全美基因改造食物之於環境風險的專家。瑞瑟勒博士仔細檢測這些實驗及研究之後說：「根據我的觀察，其實從這些『沒有問題』的實驗裡根本看不出什麼，」她與同事瑪格麗特．梅倫博士（Dr.Margaret Mellon，美國農業部農業生技委員會顧問）如此寫道，「在許多案例中，負面的影響是極其細微的，即使透過儀器掃描也顯示不出來……這些實驗並無法提供安全的追蹤紀錄，也就是『眼不見為淨』。」
若是科學家真的看到什麼負面影響的話，恐怕會感到非常震驚。幾年前，有家德國生技公司開發出一種很普通的土壤微生物，叫克雷白氏菌，它可以分解木屑、玉米莖、伐木業及農業廢棄物，並在分解過程中製造出乙醇。這似乎是個很偉大的發明。基因改造的克雷白氏菌能分解腐爛的有機物，並在分解過程中製造出可取代汽油的燃料，能減少溫室效應產生的氣體。而且，據說分解後的剩餘物可加進土裡，作用跟堆肥一樣，可說百利而無一害。該公司在美國農業部的許可下，於美國奧勒岡大學進行微生物檢測。
就該公司預期的目的──減少腐爛有機的殘餘物並製造乙醇來說──基因改造的微生物是很成功。直到有位博士班學生麥可．荷姆斯（Michael Holmes）決定把分解過的剩餘物加進真正的土壤裡，卻發生了始料未及的結果。所有混合克雷白氏菌的種子都會發芽，但最後卻都死了。
是什麼原因殺死了這些種子？由於克雷白氏菌會與天然土壤裡的微生物會互相競爭，而阻礙了土壤繁殖力。一般來說，植物會透過一種叫「菌根菌」的黴菌，從土壤中攝取氮及其它營養。這種黴菌長在土裡，可幫助植物根部得到養份。一旦活生生的土壤裡加入克雷白氏菌，會使得菌根菌大量減少。一旦土裡沒有健康的菌根菌，植物根本就無法存活。
對我而言，研究者透過追蹤克雷白氏菌以阻止植物生長的機制，是科學驚人力量的展現。每一小匙土壤有著幾千種不同微生物，而它們彼此有著千絲萬縷的關係。
但是科學家在這些實驗中發現了一些別的事，一些讓他們感到毛骨聳然的事。他們發現，一旦基因改造微生物被置入土壤之中，便會長期存留在裡面；也就是說，克雷白氏菌已變得屹立不搖──且無法毀滅。
遺傳學家鈴木大衛深知這是個不祥的預兆，他說：「基因改造的克雷白氏菌能毀滅地球上所有植物。這個事件實在是讓人感到不寒而慄。」
與此同時，孟山都及其它生技公司正忙著發展各種基因改造有機物，希望能讓它們上市。我們要怎麼知道這些產品是否安全呢？鈴木大衛說：「我們無從得知。即使我們大量使用這些產品多年，也無法獲悉它們是否安全。」
這樣的結果當然無法使我們安心，更無法讓我們對人類的未來有信心。但最令人驚訝的是，這種不幸確實有可能會發生。當然，我曾經盼望孟山都公司不至於做出危害地球的事。當然，經營這些公司的人或負責監督的政府官員，絕不可能讓如此危險的事情發生。當然，我也曾經以為基因工程所造成的危害，不可能有那麼嚴重。
但這已不是我第一次期待日後事實能證明負面的看法只是我一廂情願。這也不是像孟山都這種公司第一次製造新產品，並承諾將帶給人類更美好的生活，然而事後卻證明不是那麼回事。畢竟這是同一間公司，帶給人類多氯聯苯及橘劑（agent orange）──他們是最早開發出人工糖精的公司，後來人們卻發現人工糖精會致癌。
沒有保險公司願意接受投保的企業
生技業者一再告訴我們基因改造作物絕對安全。然而保險業者卻不認為如此。至今沒有任何一家保險公司願意接受生技公司的投保。
「為了保護自身商業利益，這些公司要如何才能規避損害賠償呢？」鈴木大衛教授提出質疑，「就是透過保險。事實上，在當代社會任何事物是否安全的指標，就是看保險業者是否願意承保。只要你付了足夠保費，幾乎任何東西都可以投保。但若是連保險業者也不願把錢壓在生化科技製造的產品上，表示風險一定很高或充滿不確定性，他們才不願意賭。」
時至今日，仍然沒有一家保險公司願意承擔因環境或人類食物鏈中基因改造有機物所導致的損失及悲劇。保險業者不願將保險費投注在可能與此相關的損失。
歐洲共同體對這個問題亦表達嚴重關切。1999年，倫敦《獨立報》聲稱：「歐洲各國政府正為有如原子彈落塵般危險的基因改造食物（GMOs）擬定計畫。這個由歐洲共同體規畫的五點緊急回應計畫，主要是針對若基因改造植物將導致疾病擴散，或野生生物的死亡……計畫的目的是為預防人類健康的災難，並阻止基因改造植物的失控繁衍，而防礙了原有物種的生長。」
好的飲食習慣 讓95%患者沒有心臟病痛
許多心肌梗塞患者的第一個發病徵兆，是出現錐心刺骨的疼痛，接著便是要命的心肌梗塞。
有些心臟病患者較幸運，在發病前會有預警，一開始先出現胸痛（稱為心絞痛）及/或其他症狀，讓患者發現大事不妙。這些徵兆能讓患者提高警覺，瞭解自己的動脈已經嚴重阻塞，妨礙血液將氧氣及養份輸送至心血管系統。
今年，美國有超過一百萬人接受冠狀動脈繞道手術或血管修復手術，將阻塞的動脈開口擴大，以緩解疼痛。就全美而言，這兩項手術的成本將高達156億美元。而這只是現金成本的部分，並未計入患者及其家屬所經歷的痛苦及焦慮，亦未反映他們所將忍受的多餘副作用及創傷。
心臟手術的風險
繞道手術的死亡風險：4.6至11.9%
繞道手術中發生腦部永久性損傷的風險：15至44%
患者接受繞道手術後，壽命因此延長的人數比例：2%
血管修復手術的死亡風險：0.4至2.8%
血管修復手術術中發生重大併發症的風險：10%
研究顯示，血管修復手術延長壽命或預防心肌梗塞發生之機率：0%
歐尼胥醫師的健康奇蹟
患者接受繞道手術及血管修復手術，主要目的在於緩解心絞痛並提高心臟血流量，但若這些患者持續以肉類為主食，在6個月內血管再度阻塞及胸痛再發的可能性高達20~50%。另一方面，在舊金山加州大學醫學系臨床醫學教授及主治醫師迪恩‧歐尼胥醫學博士所創辦的一項知名改善心臟病計畫中，有高達七成的受試者即使未接受手術治療，心絞痛也獲得顯著及長期性改善。這項歐尼胥計畫包含五項基本規定：
1. 採取極低脂、均衡且素食（近全素）飲食
2. 每日健走或運動半小時
3. 每日做伸展運動、冥想、放鬆、減壓活動半小時
4. 參加心理或情緒互助團體
5. 禁菸
當然也有心臟病患者不願遵守上述準則，想過得輕鬆一點，不希望生活改變太大。因此，美國心臟協會制訂了一項計畫，結合部分低脂動物性產品以及高劑量降膽固醇藥物。我比較這兩項計畫的受試者結果後，得出十分有趣的結論：
美國心臟協會計畫中，動脈粥狀硬化病情獲得明顯改善的患者比例為何？1/6。
歐尼胥醫師計畫中，動脈粥狀硬化病情獲得明顯改善的患者比例為何？3/4。
美國心臟協會計畫中，患者五年內動脈阻塞情況的平均變化為何？增加28%。
歐尼胥醫師計畫中，患者五年內動脈阻塞情況的平均變化為何？減少8%。
目前已有四十多家保險公司願意承保歐尼胥醫師計畫（整體或部分），原因在於有近80%的動脈嚴重阻塞患者，在參加該計畫一年以上後，成功躲過了接受繞道手術或血管修復手術的命運。
儘管（或許也正因為）試驗成果斐然，歐尼胥醫師計畫已成為眾多爭議的焦點。有些人表示，歐尼胥醫師的方法過於激烈，建議應採用醫療上較保守的方式。而歐尼胥醫師給了簡單但難以反駁的回覆：「我不懂為什麼叫人吃均衡素食會是激烈的方法，而醫療上保守的方法，卻是把人開膛剖腹或讓人終其一生都得吃強效降膽固醇藥物。」
艾索斯丁的研究成果：95%的患者不再承受心臟病痛
批評歐尼胥醫師計畫的人反駁，目前仍不清楚患者病情改善是拜飲食所賜，還是該計畫中其他有利於健康的條件所促成。這點確實屬實，歐尼胥醫師的方法基本上屬於全方位型，表示該計畫中各方面必須相互配合，才會產生預期的效果──歐尼胥醫師從未打算將任一項條件單獨施行。
不過，值得注意的是，克里夫蘭醫療中心（Cleveland Clinic）外科醫師及研究員艾索斯丁（Caldwell B. Esselstyn）醫學博士，已提出比較結果，該試驗採用低脂、近全素飲食，且未搭配歐尼胥醫師計畫中其他條件。艾索斯丁於《美國心臟病學期刊》中表示：「在這項試驗中，患者幾乎可完全避免心肌梗塞發作。試驗設計並未讓患者實行計畫性運動、冥想、壓力管理及其他額外的生活改變。」
艾索斯丁試驗的所有受試者，在加入試驗之初都罹患嚴重心臟病，但參與試驗12年後，95%的受試者仍活得很好。這些患者起初到底病得多重？他們必須在8年內曾發生過48次嚴重心臟事件，才能參加艾索斯丁試驗。但在參加試驗12年後，確實遵守試驗規定的患者，心臟事件的總發生次數居然是0。
雖然如此，但支持肉品業者的人仍表示，對多數人而言，這種飲食方式限制太多，因此難以持續。若要他人如此嚴格控制飲食，便不能預期多數人都能遵守規定。這項論點聽來合理，在艾索斯丁的12年試驗中，究竟有多少患者確實遵守規定？
答案是95%。
他的試驗計畫對患者要求是否過於嚴苛？全然以植物為主的飲食方式，是否過於激進？艾索斯丁並不這麼認為。他在報告中寫道：「有些人批評這種全然以植物為主的飲食方式過於極端或嚴格，根據韋氏辭典定義，嚴格一詞意指『無人性的殘酷行為』，若加以細究，『極端』或『無人性的殘酷行為』其實指的並非透過植物攝取營養，而是形容我們目前西式飲食所造成的後果。鋸開胸骨進行繞道手術，或中風導致個人失去語言能力，都可稱之為極端；為治療癌症而切除乳房、前列腺、大腸或直腸，則可視為無人性的殘酷行為。在以植物為主食的族群中，這些疾病均十分罕見。」
被「核子放射線」照過的漢堡 你大概已經吃過了
美國肉品業十分瞭解大腸桿菌及其它動物製品中病原體會造成疾病及死亡。他們很注意食品感染的問題，因為這關係著他們的商譽以及可能的法律訴訟。
所以他們針對問題想出了另一套解決方法：不是改善在第一時間提高感染機會的工廠化農場或屠宰場，而是改用輻照殺死病原──小心翼翼地將食物曝露在核子放射線之下。
牧牛人很熱衷使用輻照殺菌，但眾多公衛團體卻持相反意見。他們認為輻照可以快速控制食物感染的疾病，但這麼做很危險，因為雖然這樣可以殺死細菌，卻無法阻止環境中細菌及其它有機微生物的繁衍，更無法讓沾滿糞便、尿液、膿汁的牛隻變成更乾淨的漢堡。
儘管畜牧業者喜歡用輻照消毒，但也知道這很難讓大眾接受。為了避免產品被視為照過輻射線，他們積極遊說大家把這種方法重新稱為為「冷殺菌」或「電子光殺菌」。這真的很厲害，聽起來也很健康。不過我很懷疑這麼做是不是真的有那麼健康──因為把食物放在輻射線下曝曬，等於是照了250萬次胸腔X光。
你並不想吃被「核子放射線」照過的漢堡。但感謝畜牧業者的努力，你大概已經吃過了。2000年2月22日，美國農業部認可經輻照殺菌的牛肉及其它肉品。三個月之後，連鎖商店開始販售這類肉品給消費者。它們在店內販售時，明確標示出是經由合法幅照；但若是提供給餐廳或學校午餐的肉品，則不需要這類標示。麥當勞、漢堡王的消費者及吃學校自助午餐的學童不知道自己成了這種技術的白老鼠，而且會對身體造成危險。
但是肉類感染微生物的問題，實在是太廣，太厲害，而且增加速度太快，所以肉品業者寧可讓所有肉品都用輻照殺菌。目前有關幅照殺菌的安全問題，還沒有經過任何長期研究。不過就我們所知的短期研究發現，經輻照殺菌的食物會破壞其原有的維生素A、B1、C、K、E，並形成全新有致癌性的化學複合物。另外，它有可能會製造出突變的細菌及病毒。
大腸桿菌──致命的漢堡病
雖然輻射線很有危險，但它還是被允許用來消毒肉品，原因無它，就是為了消滅惡名昭彰的大腸桿菌（Escherichia coli 0157:H7）。Escherichia coli（E.coli）是一支很大的桿菌家族，多數寄生在腸道裡，有助於人類及動物消化。直到1990年代科學家都還認為大部分桿菌對人體無害，直到大腸桿菌出現之後，情況大為逆轉。
大腸桿菌不像其它桿菌，只是象徵性地寄生在人體腸道；它會攻擊結腸內層，讓血管曝露在外而導致出血。通常第一個症狀是腹部痙攣以及出血性下痢。
大腸桿菌有多容易造成中毒？根據疾病管制局的說法，美國每天大約有200人因感染大腸感菌而生病，其中有多人死亡。不過疾病管制局的官方統計可能低估了實際發生的中毒人數。奧勒岡流行病學家威廉．肯恩（William Keene）深信大腸桿菌中毒的案例中只有2％經過通報。
為了殺死具有致命潛力的大腸桿菌，肉品業者使用幅照來處理肉品，消費者也會將碎牛肉及其它肉品煮到全熟才吃。這麼做很有道理，但也造成非常諷刺的結果，那就是：雖然沒煮熟的肉不易造成大腸桿菌中毒，但過熟的肉卻很容易導致癌症。
瑪麗．賀爾斯恩克（Mary Heersink）12歲大的兒子德密安因吃了沒煮熟的漢堡而死亡。她描述那段令人心碎的過程說：「我兒子才咬了一小口（漢堡），就發現裡面還黏糊糊的，有點生。可是他告訴我說，那時他不好意思在一群朋友面前把漢堡吐出來。整整六天以後，所有問題都跑出來了。他開始出現出血性下痢，血小板也開始往下掉。他開始出現幻覺──而且再也認不得我們。
然後他的腎臟失去功能，需要洗腎、需要動手術。然後他的肺也出現問題：他戴上人工呼吸機，因為肺部浸潤，管線必須穿進胸腔，好將液體吸出來。然後，他的心臟也有狀況，變得異常肥大，X光顯示有一般心臟的兩倍半那麼大。醫師光是抽心臟旁邊的液體就抽了三次。他們都不敢相信，每次可以抽出一公升的液體……就是這時，醫師決定在心臟附近的膜上切個洞。他們動手術時發現裡面整個囊都碎掉了，而且還浸滿了膿汁，於是立刻動手清理……（然後）我們讓他喝了點東西。他啜了幾口，整個人就垮了。他非常痛苦地看著我們就走了，而我們只看到他的腸子被弄得千瘡百孔……現在他的腹部已經沒有腸子了……」
知道食物中毒有多麼普遍，而且有多麼嚴重，可能會讓你感到有些困惑。正如我前面所揭露的事實，為了這些事情我已經憤怒過太多次了，而且已經把焦點轉到更可靠、也更令人感到舒服的事情上。但是我知道，面對正在發生的事有多重要。如果我們能夠面對事實，便能瞭解得更多，並進一步採取行動。
事實已經擺在眼前，卻還得聽美國肉品業者一再強調，他們提供的是全世界最安全的肉品，真讓人受不了，更別說還得聽他們說，最好的解決方法就是幅照食物，而且還怪大家沒把肉品煮熟，甚至暗示說都是消費者沒在飯前用消毒劑洗手洗碗盤，才會造成食物中毒。
當然清潔工作做得好，烹調過程更仔細，都可避免食物中毒。但我不認為大家想吃感染沙門氏桿菌、大腸桿菌、胎兒彎曲桿菌、李斯特菌或其它造成食物中毒的病原，而且，我也不認為大家想吃被幅射線照過的食物。
我認為大家想吃合乎衛生條件、沒有接觸到任何感染的安全食物。
【文、圖／摘自《危險年代的求生飲食》／約翰．羅彬斯（John Robbins）著／柿子文化出版】
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