「些些你了，先勝。」我忽然冒出一股勇氣，用連我自己聽了都彆扭的腔調說了這句法文。侍者毫不以為意地點點頭，開始去迎接新上門的客人。我和保羅在法國共享的第一頓午餐是不折不扣的頂級享受，這是我畢生最新奇刺激的一頓午餐。
（本文轉載自茱莉雅．柴爾德，亞歷斯．普魯道姆之書《我在法國的歲月》，中文譯本由臺灣商務出版）
美國名廚茱莉雅．柴爾德（Julia Child）用自己的詞彙與文句，娓娓描述她在法國度過的那一段令人迷醉的時光。在法國，她愛上了法國菜，也找到了一生的志業。拿到了藍帶學院畢業文憑後，茱莉雅開始教授廚藝，並與另兩位美食家席夢．貝克及露伊瑟．貝賀多合作，協助她們撰寫一本向美國讀者介紹法國烹飪的書《精通法式料理藝術》。茱莉雅以獨特的風格及令人心防盡卸的坦率，道出人生中一段段不為人知的內幕，其全心擁抱的生活方式也躍然紙上。
美味關係 啟發名廚的鰈魚大餐
諾曼第鄉間不知何故讓我感覺是典型的法國。此地真實的景象、聲音與氣味遠比介紹法國的電影蒙太奇（Montage）或雜誌摺頁更特別也更有意思。儘管有些城鎮仍留存著轟炸過後的大洞與糾結的鐵絲網，看來滿目瘡痍，如伊夫托（Yvetot）便是如此，但每個小城都各有特色。我們一路上鮮少看見其他車輛，卻有上百人騎乘腳踏車，老人驅趕著輕便馬車，女士身著黑衣，小男孩足蹬木鞋。路上的電線桿無論大小或形狀都與美國不同，田地開墾得非常徹底，路旁沒有告示牌，綠樹夾道的林蔭小路盡頭偶爾會出現粉紅雪白相間的灰泥別墅，看來既突兀又迷人。這種混合著泥土與煙霧的氣味、曲線玲瓏的山川和碧綠的包心菜田使我倆不約而同想起了中國。
噢，美麗的法國！不知不覺間，我已經愛上了這個地方。
十二點三十分，我們乘著閃電進入盧昂（Rouen），行經古老美麗的鐘塔，行經依然遺留著戰爭傷痕但彩色玻璃璀璨而外型壯麗的著名天主教堂，在舊市集廣場（Place du Vicux Marché）停下腳步，那是聖女貞德受火刑之處。《米其林旅遊指南》（Guide Michelin）引導我們來到皇冠餐廳（La Couronne），那是一間一三四五年以船尾肋木建成的房舍。保羅滿懷期待地邁開大步，我卻在後頭躑躅不前，擔心我看起來不夠時髦，擔心我沒辦法和人溝通，擔心裡頭的侍者會揚起長長的高盧人鼻子，把我們這些老美觀光客看得扁扁的。
屋裡很溫暖，餐廳佈置成棕色和白色色調，古色古香，既不寒酸也不豪華，感覺十分舒適。餐廳的最裡端有個巨大的壁爐，上面架著烤肉叉，烤著某種飄香誘人的東西。餐廳經理迎上前來，他是個瘦高、深色頭髮的中年男子，有著一種溫和嚴肅的氣質。保羅和經理說話，經理用熟稔的口氣含笑回答，彷彿兩人是多年老友。他領我們來到一張距離壁爐不遠的桌子。其他的顧客全是法國人，我發現侍者招呼每個人都和對我們一樣彬彬有禮，沒有人亂瞟我們，或露出趾高氣昂的模樣。事實上，餐廳人員見到我們挺高興的。
坐下來之際，我聽見隔壁桌兩個商人模樣的西裝男子問了侍者一些問題。他們的侍者是個年紀較長，看起來頗有威嚴的人，他拿著菜單比手劃腳地回答他們的問題，答了相當久。
「他們在說什麼？」我悄聲問保羅。
「侍者在跟他們介紹他們點的雞肉。」保羅也悄聲回答我：「介紹那些雞怎麼養的，怎麼料理，可以搭配什麼菜，配哪種葡萄酒最合適。」
「酒？」我說：「中午喝酒？」除了一瓶美金一塊十九分的加州勃艮第酒（Carlifornia Burgundy）以外，我幾乎沒喝過什麼葡萄酒，而且絕沒在大中午喝過酒。
保羅解釋，法國人把優秀廚藝視為全國運動兼高尚藝術，午餐和晚餐都會搭配葡萄酒。「訣竅在於節制。」他說。
忽然間，餐廳裡充滿了各種交雜相混的美好氣味，我似曾相識卻叫不出名字。第一股香氣略似洋蔥。保羅聞出來了：「是紅蔥頭，用新鮮奶油煎的紅蔥頭。」（「什麼叫紅蔥頭？」我怯怯地問。「你待會兒就知道了。」他說。）接著從廚房飄來了溫暖而帶著酒氣的芳香，可能是某種可口的醬汁正在爐上收水。再來是某種酸澀的氣味，是沙拉扔進了一個大陶碗裡，加進了檸檬、酒醋、橄欖油，灑上一些胡椒和鹽。
我的肚子餓得咕嚕咕嚕叫了起來。
我無法不注意到這裡的侍者全都有著一種樂在其中的含蓄神態，彷彿他們畢生的使命就在於讓客人感覺賓至如歸。其中一個侍者優雅地來到我的手肘旁。保羅看了看菜單，用連珠砲似的法文向他發問。侍者似乎挺喜歡和保羅這麼一來一往地交談。天哪，我多麼渴望加入他們的談話！然而儘管我盡全力理解周遭在發生些什麼事，卻只能不明所以地胡亂含笑點頭。
這頓午餐的第一道菜是六隻盛在單片蠔殼上的蠔。我對在華盛頓和麻州慣於食用清淡的蠔，並不怎麼愛好，但這盤葡萄牙生蠔有一種極可口的鹹味，肉質鮮嫩，令我感到既新奇又驚喜。搭配蠔的是淺色的黑麥麵包，塗著無鹽奶油。保羅告訴我，就和葡萄酒一樣，法國的奶油也有地域品牌，不同地區製造的奶油都有不同的風味。夏朗奶油（beurre de Charentes）是一種濃純奶油，通常建議搭配油酥麵糰（pastry dough）或一般料理，伊西尼奶油（bcurre d’Isigny）是一種清淡細緻、塗抹麵包用的奶油。當天我們塗在黑麥麵包上的就是伊西尼奶油。
盧昂以鴨肉料理馳名，但與侍者討論一番後，保羅決定點香煎鰈魚（sole meuniére）。端上桌的魚完完整整，頭尾俱全，大而扁平的多佛鰈魚在奶油醬汁中煎成焦黃，上面灑著切碎的洋芫荽。侍者小心翼翼把盤子放在我們面前，退後一步說：「祝您用餐愉快！」我閉上眼睛，深吸了一口騰騰冒升的香氣，用叉子叉了一塊魚送到嘴邊，咬了一口，慢慢咀嚼。鰈魚的肉質細緻，有著一股輕微卻獨特的海洋滋味，與焦黃的奶油配在一起，滋味美妙絕倫。我緩緩地咀嚼，緩緩地吞嚥，這是一口美味到極致的食物。
從前在帕沙第納，我們星期五常以烤鯖魚為晚餐，在七月四日國慶日吃水煮鮭魚和鱈魚丸沾雞蛋醬汁，偶爾在內華達山脈露營時吃吃油煎鱒魚，但在皇冠餐廳所享用到的魚與用餐經驗是過去不曾見識過的層次。
我們一面享用餐點，一面灌掉了一整瓶普宜富美酒（Pouilly-Fumé），那是來自羅亞爾河谷（Loire Vally）的一種口味清爽的葡萄酒，這又是另一回驚豔！
接著上來的是加了少許微酸油醋的綠葉沙拉（salad verte），然後我平生第一次嚐到真正的棍子麵包，酥脆的棕色外皮包裹著質地極鬆且略有嚼勁的淡黃色內部，氣味與口感都含著小麥與酵母的微微芳香，好吃極了！吃飽飯，我們悠悠閒閒吃了份白起司（fromage blanc），當作甜點，最後則來一杯香濃的滴漏式黑咖啡。侍者在我們面前放了一只頂端擱了個金屬罐的杯子，金屬罐裡裝著研磨咖啡和沸水。我們是兩個沒耐性的咖啡客，水在我們的聲聲呼喚下，終於穿過濾紙流入了下方的杯子，過程十分有趣，也萃取出了十分獨特的香濃黑咖啡。
保羅付了帳，和經理攀談，說起自己多麼期待重回暌違十八年的巴黎。經理笑盈盈地在一張名片背後草草寫了幾個字。「來！」他一面說，一面把卡片交給我。他向我們說明，保羅則翻譯給我聽。皇冠餐廳的老闆多杭家族（The Dorin family）在巴黎也有一家餐廳，名叫鱒魚（la Truite），他在名片上為我們寫了一個簡短的介紹。
「些些你了，先勝。」我忽然冒出一股勇氣，用連我自己聽了都彆扭的腔調說了這句法文。侍者毫不以為意地點點頭，開始去迎接新上門的客人。我和保羅輕飄飄走出餐廳，走進燦爛的陽光和涼爽的空氣中。我們在法國共享的第一頓午餐是不折不扣的頂級享受，這是我畢生最新奇刺激的一頓午餐。
美國名廚茱莉雅．柴爾德的法國烹飪書
書的大名是最令我們頭痛的問題。珠蒂絲認為《適用於美國廚房的法式烹飪》「既不聳動也不清晰」，我完全同意她的看法，於是我們展開了閃亮新書名的追尋活動。我以一大塊直接運自法國的松露肥肝做獎勵，向親朋好友懸賞標題。誰能抗拒這樣令人垂涎三尺的誘惑呢？
【前言】
美國名廚茱莉雅．柴爾德（Julia Child）用自己的詞彙與文句，娓娓描述她在法國度過的那一段令人迷醉的時光。在法國，她愛上了法國菜，也找到了一生的志業。拿到了藍帶學院畢業文憑後，茱莉雅開始教授廚藝，並與另兩位美食家席夢．貝克及露伊瑟．貝賀多合作，協助她們撰寫一本向美國讀者介紹法國烹飪的書《精通法式料理藝術》。茱莉雅以獨特的風格及令人心防盡卸的坦率，道出人生中一段段不為人知的內幕，其全心擁抱的生活方式也躍然紙上。
美國名廚茱莉雅．柴爾德的法國烹飪書
一九六０年五月中旬，我在奧斯陸接獲瓊斯太太的來信，又一次手捧來自出版社的信封卻戰戰兢兢不敢拆閱。經過了多年來期望一再飛揚拔高卻又摔得粉碎後，我早已做好了最壞的準備，但同時又真心虔誠地祈求著最好的發展。我深吸一口氣，抽出瓊斯太太的信，開始閱讀：
我們花了幾個月閱讀您出類拔萃的法國料理書……我們研讀內容、運用其中的食譜實地烹飪、加以評估，得到的結論是這本書獨樹一格，我們非常榮幸地將把這本書列於諾普夫的出版書單上……我獲得授權，在此向您提出邀約……我們非常注重書名，因為我們認為在書名中清楚界定此書與市面上其他眾多法式料理書有所不同，是至為重要的事。我們認為這本書是截至目前為止，最好且唯一真正實用的法式料理食譜。這本書將如同當年隆包爾的《烹飪之樂》一樣，為美國的法式烹飪訂立標準，我們也將以此為行銷重點……這份稿子的內容編排非常出色，文筆清晰，說明詳盡。您們徹底改革了我自己的料理技藝，我讓一些人試做了食譜中的菜色，或是和他們討論過這本書，這些人全都誓言再也不會購買其他的食譜了。
我眨了眨眼，把信重看了一遍。信中的字眼比我畢生所夢寐以求的更寬宏也更鼓舞人心。我有點傻住了。
愛薇絲打越洋電話來得知此消息時，大大地歡呼了一聲，並向我們保證諾普夫的印刷必定精美，他們也絕對清楚如何出版這本書最為恰當。
至於財務方面的問題，諾普夫願提供批發價的百分之十七做為版稅（如果銷售量超過兩萬本，版稅則提高至百分之二十三），並預支一千五百美元。書的定價大約會是十美元，預計在一九六一年秋天出版。為了降低複雜性，出版社只和我簽訂合約，再由我去和席卡及露伊瑟私下商定拆帳問題。瓊斯太太不大欣賞我們隨稿附上的由我們友人繪製的線條式插圖，將聘請她所能找到的最優秀插畫家來為我們重繪。我們這幾個作者對一切的細節都滿意，律師也毫無異議，於是我在沒有人來得及改變心意前簽下了合約。
終於一切塵埃落定，萬歲！
我們甜美的成功很大部分都需歸功於愛薇絲‧迪‧佛托。這麼久以來，她一直激勵我們、敦促我們，替我們搖旗吶喊。如果沒有她的話，天曉得我們的書會遭受怎樣的命運很可能是什麼命運也沒有。
後來我們得知瓊斯太太原來從未編輯過食譜，但她似乎非常清楚我們的稿子裡什麼地方她很欣賞、什麼地方略有缺憾。她喜歡我們輕鬆卻言之有物的筆調，喜歡我們對高深密技的透徹研究，例如製作荷蘭醬該如何避免出錯。她對我們的某些創新做法讚譽有加，例如註明食譜中有多少部分可以事先準備，以及在頁面左側欄位列出烹飪材料，在右側說明如何使用這些材料。
但她認為我們嚴重低估了美國人的食量。「例如紅酒燴牛肉，」她指出：「兩磅半的牛肉根本不夠六到八個人食用。前幾天晚上，我按照那份食譜做了紅酒燴牛肉，滋味很棒，棒到五個餓鬼就把整道菜吃得盤底朝天清潔溜溜。」當然啦，我們估計份量時，假定掌廚人是要像法國主婦一樣，準備一頓至少三道菜的餐點，但美國式的飲食作風不是這樣的，我們只好加以調節。
她也認為我們應該多收錄一些牛肉菜色，因為紅肉在美國廣受歡迎。同時我們也應該多加進一些「平民大眾的菜色」。我認為我們已經有很多平民大眾的菜色了，例如諾曼第濃湯（potée normande，煮牛肉、雞肉、香腸和豬肉）、燜牛肉、豆子燉羊肉等。我認為她在這一方面想法過於浪漫了。但經過了一番討論攻防，我們多加入了卡酥來沙鍋的食譜，這是一道來自法國西南部、以烤豆子和肉做成的菜色。
對於不懂法文的美國人來說，卡酥來沙鍋聽起來像某種稀世難得的山珍海味，但事實上，這不過是一種營養豐富的鄉村菜。就和馬賽濃湯一樣，卡酥來沙鍋也依各地不同的傳統，有無數種不同的做法。
我依循平日的工作方式，研究了不同種類的豆子和肉，累積成一疊足足有兩吋高的紀錄。
但席卡對我的努力成果發出咆哮：「不對！我們……我們法國人不是這樣做卡酥來沙鍋的！」
她對食材中的燜鵝肉凍（confît d’oie）態度非常堅定，堅持材料表中一定要列入這一項內容。我向她說明，百分之九十九的美國人從未聽說過燜鵝肉這種東西，當然也買不到。我們一如往常，希望我們的食譜正確無誤，但同時也必須採用讀者能夠採行的步驟。「重要的是口味，而口味大體上來自熬燉肉和豆子所用的湯汁。」我在信中寫道：「坦白說，大費周章弄到了燜鵝肉，跟豆子燉在一起後，鵝肉和豬肉就完全水乳交融，什麼也分不清了。」
席卡搖著手指，不肯讓步：「做這道菜只有一種正確的方法，就是在裡面放鵝肉。」
這令我惱怒起來，我駁斥：「如果我的同事對我千辛萬苦做出的研究嗤之以鼻、視如敝屣，那我做這些研究到底是何苦來哉？」
經過了一番爭執，我們終於決定收入以豬肉或羊肉加上自製香腸為主要食材的基本卡酥來沙鍋食譜，後面附上四種變化，其中一種的食材採用燜鵝肉。我們在書中解說這道菜，建議搭配何種菜色，探討應採用何種豆子，還附上了教戰守則，總共花掉了六頁的篇幅，但我們希望書裡字字珠璣，毫無贅言。
書的大名是最令我們頭痛的問題。珠蒂絲認為《適用於美國廚房的法式烹飪》「既不聳動也不清晰」，我完全同意她的看法，於是我們展開了閃亮新書名的追尋活動。我以一大塊直接運自法國的松露肥肝做獎勵，向親朋好友懸賞標題。誰能抗拒這樣令人垂涎三尺的誘惑呢？我在信中寫道，贏得獎品的辦法就是「想出一個簡短、好記、清晰、難忘又令人難以抗拒的響亮書名，書名要不著痕跡地告訴大眾，這本書是美國人從事法式料理的必備聖經，是最基本的法國菜食譜，足以取代其他的任何食譜。」
我自己提議的書名是La Bonne Cuisine Française（《美好的法式料理》）。
珠蒂絲不以為然，她認為法文標題對美國讀者來說「太深奧了」。其他一些打入初選名單的標題包括有《用美國超市食品做法國菜》、《法式高貴廚房藝術》、《法式料理DIY》、《廚房裡的法國魔術師》、《烹飪迷手冊》、《法式烹飪魔法》，以及《熱情的法國廚師》。
奧斯陸的蘋果樹開起花時，我和保羅開始在戶外烤肉，一面烤肉一面辯論詩情畫意的書名和平鋪直敘的標題孰優孰劣。當初誰預想得到《烹飪之樂》會成為那本書最合適的名號呢？什麼樣的字眼組合搭配起來能打響我們的磚頭書呢？我們列出了一個又一個標題《法式廚師寶典》、《現代美國人的法國料理指南法國式的烹飪原理、方法和內容》、《法國美食饗宴》但沒有一個感覺登對。
這時，珠蒂絲在紐約像拼圖似地把幾個字眼翻來覆去拼拼湊湊，試驗是否登對。她希望標題能表達出烹飪是門藝術、是項好玩的活動而非單調乏味的工作，同時也要傳達學習烹飪是個永不止息的過程。標題要點出範圍、基礎、烹飪和法國。珠蒂絲專注於兩個主題「法式料理」和「大師」。起初她想到的是「大師級法式料理」，接著嘗試諸如「法式料理大師」之類的變化。很長一段時間，初選名單中遙遙領先的是《法式料理大師技藝》。（珠蒂絲打趣的副標題為「探討適用於美國廚師、美國廚具與美國食材的法式料理基本技巧與傳統菜色之天下第一書」。）大夥兒對這標題反應熱烈，但諾普夫的業務經理擔心「大師技藝」聽來像是已到達了大師境界，這標題沒有傳達出琢磨大師技藝的過程。那麼，《邁向法式料理大師境界》如何？珠蒂絲提議。
最後，在一九六０年十一月十八日，珠蒂絲來信告訴我，她已決定了最合適的標題，那就是《精通法式料理藝術》（Mastering the Art of French Cooking）。
雖然「精通」一詞有欠謙遜，但我很喜歡這個具有動感的動詞，立刻回信道：「你挑得太棒了。」
就在截稿的最後一刻，席卡宣告她不喜歡這個標題。
「現在更改太遲了。」我告訴她，並且補充說，只有美國人聽得出美國英語詞彙間細微的差異。我還說，何況，諾普夫對書籍出版比我們內行得多，書是他們要賣的。所以，老實說，就認了吧！
諾普夫出版社跋扈專橫的老闆亞佛瑞‧諾普夫（Alfred Knopf）自詡是個美食家，我們對他這個人毫無所悉。他對於某個畢業於史密斯學院的大塊頭女人及她的朋友居然寫得出談論法式料理且言之有物的書很是存疑，但願意試它一試。珠蒂絲宣布我們決定將該書命名為《精通法式料理藝術》後，亞佛瑞大搖其頭地嘲笑：「如果有人會買這種標題的書，我就把我的帽子吃掉！」
但稍後他又默許了這個標題：「好吧，就給瓊斯太太一個機會吧。」
煮出美食 就算吃掉也永遠忘不了
那是難忘的一堂課。沒有哪道菜對布尼亞大廚來說是太煩人的，就連區區炒蛋也不例外。他說：「一旦烹調出了一樣美好的東西，就永遠不會忘記。即使把它吃掉了，滋味還是會留在你的心裡，永遠不會忘。」
美國名廚茱莉雅．柴爾德（Julia Child）用自己的詞彙與文句，娓娓描述她在法國度過的那一段令人迷醉的時光。在法國，她愛上了法國菜，也找到了一生的志業。拿到了藍帶學院畢業文憑後，茱莉雅開始教授廚藝，並與另兩位美食家席夢．貝克及露伊瑟．貝賀多合作，協助她們撰寫一本向美國讀者介紹法國烹飪的書《精通法式料理藝術》。茱莉雅以獨特的風格及令人心防盡卸的坦率，道出人生中一段段不為人知的內幕，其全心擁抱的生活方式也躍然紙上。
煮出美食 就算吃掉也永遠忘不了
一九四九年十月四日上午九點，我來到藍帶學院，感覺自己膝蓋酥軟，因為感冒而鼻子嘶嘶作響。這時我才發現我報名的不是六週的密集班，而是為期一年的全年課程。全年期課程學費要四百五十美元，這可是不小的投資。我和保羅討論了一番，兩人都同意這課程對我的身心健康很重要，我應當義無反顧地勇往直前。
我的第一堂烹飪課是在大樓頂樓一間灑滿陽光的廚房裡上的，同學是兩個和我約莫同年的女子，一個來自英國，一個來自法國，兩人都不曾下過廚。（我發現許多法國婦女對烹飪的認識都不比我多，對這項技能也毫無興趣，這真是令我大為詫異。不過她們多數都是上館子享用美食的專家。）這套「家庭主婦」的課程非常基礎，我上了兩天，就確信這實在與我的期待大相逕庭。
藍帶學院目前的院長是伊莉莎白‧布哈薩夫人（Madame Élizabeth Brassart），她從經營學院五十年的瑪荷‧迪斯泰（Marthe Distel）手中接下擔子。她的個頭矮小、身材苗條、性格不甚討喜。我和她促膝長談，告訴她我心中期望的是較嚴格的課程。我們討論了我的廚藝程度以及學校開的高級烹飪課（專業的高檔廚藝課程）和中級烹飪課（中等程度的廚藝）。她毫不含糊地表達了對我或其他任何美國人的不屑。「他們根本不會燒菜！」她說得彷彿我根本不在她跟前似地。總而言之，布哈薩夫人裁定我的程度不足以加入為烹飪專家所開的六週高級廚藝課程，但很適合參加恰好剛剛開課的一年期「專業餐廳老闆」課。這門課由擁有多年專業實務經驗的麥克斯‧布尼亞大廚（Chef Max Bugnard）授課。
「好的！」我一點兒也不遲疑地回答。
這時我強烈思念起我的妯娌小芙‧柴爾德。我和小芙居住華盛頓期間感情親密，人們若說起「那對雙胞胎來啦」，指的往往是我和小芙，而不是保羅和查理。小芙是天生的烹飪高手，我和她曾鬧著玩兒，說要開一家「柴爾德孿生太太藍帶餐廳」來嚇唬我們的丈夫。
我暗自認真把這說法當回事兒，並設法說服小芙一同來藍帶上課，但她捨不得扔下賓州的丈夫及三個孩子。啊，好吧，那我就自力更生吧。
結果餐廳老闆課的成員是十一個在大兵權益法案贊助下前來學藝的美國大兵。我從不知布哈薩夫人這樣安排是為了給我個下馬威，還是只是想多賺幾個錢，但當我踏進那間滿是大兵的教室時，感覺彷彿是入侵了一個女賓止步的俱樂部。幸好我在大戰期間經常置身於陽盛陰衰的環境，因此並沒有被他們嚇得膽戰心驚。
這十一名大兵真的是非常典型的大兵，和善、認真、強悍又質樸。他們幾個大半曾擔任軍中伙伕，或是在美國擺過熱狗攤，要不就父親是麵包師傅或肉販。他們似乎對學習廚藝十分認真，但抱持的是一種就讀職業學校的態度，滿腦子創業念頭，有的打算開家附餐廳的高爾夫球練習場，或開個公路旁的餐飲店，或是在家鄉附近某個美好的地點開間小舖。在廚房共處了幾天後，我們成了有說有笑開開心心的好夥伴，但就我的冷眼觀察，他們這群人當中，並沒有真正的藝術家。
和家庭主婦班陽光燦爛的教室恰恰相反，餐廳老闆班的上課地點在藍帶學院的地下室，廚房不大不小，有兩張料理長桌、三具各有四個爐口的爐子，廚房的一端有六個小型電烤箱，另一端有個冰箱。一個廚房塞了十二個學生和一個老師，感覺又熱又擁擠。
唯一不讓人失望的是我們的老師布尼亞大廚，他真是個瑰寶！布尼亞大廚快八十歲了，個頭小，微胖，戴著厚厚的圓框眼鏡，蓄著海象般的鬍鬚，畢生大部分的時日都在從事烹飪工作，少年時在家人設於鄉間的餐廳起家，曾實習於巴黎的諸多優秀餐廳，在往返大西洋兩岸的輪船幹過伙伕，並曾旅居倫敦，在偉大名廚埃斯科菲耶旗下琢磨三年的技藝。二次大戰前，他在布魯塞爾擁有一家自己的餐廳，名叫小維朵（Le Petit Vatel）。戰爭毀了他的小維朵，但藍帶學院的布哈薩夫人網羅了他，而他顯然也樂於擔任藍帶的幕後主導人。當然啦，誰會不愛這個職位呢？他可以有規律的上下班時間，還可以鎮日指導一群欣賞他每句話每個手勢的學生。
因為每天都有許多新知需要吸收，開課之初我們手忙腳亂暈頭轉向，全班十二名學生一同切菜、攪拌鍋子、七嘴八舌同時發問。美國大兵們大多都跟不上布尼亞連珠砲般的講解，我不禁慶幸自己是先學好了語言後才踏入烹飪領域。然而儘管我的法文已有一定程度，也仍須豎起耳朵仔細聆聽，且在聽不懂時不忘發問，即便是愚蠢的問題也無妨，畢竟聽不懂的從來就不只有我一個。
布尼亞從基礎教起，我們首先學習製作醬底蘇比斯醬、褐醬、半釉汁和馬德黑醬。接著，為了在一堂課中示範多種烹調技術，布尼亞會做出從開胃菜到甜點的一整套餐點給我們看，於是我們就可以認識到譬如說生鮮蔬果、燉小牛肉、糖霜洋蔥（glazed onions）、綠葉沙拉，以及多種不同樣式橙汁可麗餅（crêpes Suzettes）的正確製作方式。我們所做的每樣東西都在學校裡當午餐吃掉，或是拿來賣掉。
儘管工作壓力過大，布尼亞依然高度親切，不厭其煩地講解。他是個天生的表演人才這麼說恐怕還不足以形容他教學的成功。他以每件事都要「做得正確」為標準訓練我們，把食譜分解成簡單的步驟，聲音不大卻充滿權威，嚴格要求我們徹底分析質地與滋味：「『西爾德』太太，這嚐起來是什麼味道呢？」
一天早晨他問：「今天誰要來炒蛋？」
大兵們鴉雀無聲，於是我自願承擔這個任務。我把幾枚蛋加上奶油打成泡沫，把煎鍋燒成火熱，放進一小塊牛油，牛油在鍋裡嘶嘶作響，燒成焦黃色。
「不對！」就在我正要把蛋糊倒進鍋裡時，布尼亞驚駭地說：「完全錯了！」大兵們個個圓睜了大眼。
布尼亞大廚含笑著敲開兩枚雞蛋，加進一些鹽和胡椒。「要像這樣。」他一面說，一面用叉子輕輕把蛋黃和蛋白攪在一起：「不要太用力。」
他用牛油塗抹煎鍋的底部和側邊，輕輕把蛋漿倒進去，火力開得很小，然後專心注視著煎鍋。起初什麼動靜也沒有，過了漫長的三分鐘，蛋漿濃稠成蛋塔內餡似的糕狀，布尼亞用叉子快速攪拌，鍋子忽而離火，忽而又放回，輕輕把凝成塊狀的蛋聚攏。「讓它們保持鬆鬆的狀態，這很重要。」他說。接著他揚起眉毛看我：「這時才放奶油或牛油。這樣蛋就不會繼續熟了，懂嗎？」我點點頭，他把炒蛋倒在一只盤子裡，灑上洋芫荽，說：「完成！」
他的蛋炒得無懈可擊。儘管這輩子他可能炒過了千百次蛋，仍然在這樣的表演中深深自豪且樂在其中。他堅持上課的重點是專心、學習正確技巧，而且樂在其中「是的，『西爾德』太太，好玩最重要！」他說：「要享受下廚之樂！」
那是難忘的一堂課。沒有哪道菜對他來說是太煩人的，就連區區炒蛋也不例外。他說：「一旦烹調出了一樣美好的東西，就永遠不會忘記。即使把它吃掉了，滋味還是會留在你的心裡，永遠不會忘。」
（本文轉載自茱莉雅．柴爾德，亞歷斯．普魯道姆之書《我在法國的歲月》，中文譯本由臺灣商務出版）
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