Tony繪圖
廣東粥大致分為兩類，一是「白粥」，另一則是「齋粥」。 閒話廣東煲粥
「白粥」多半是給老人、小孩和大病初癒的人吃的，因為沒什麼料、好消化，亦能直接用湯匙喝，也有加少許鹽、撒些薄脆或油條，講究點的在粥滾快好時加些腐竹、白果來滋粥潤味。（薄脆是將餛飩皮切成小片，在油鍋中炸成金黃色，形薄味脆。）
「齋粥」就講究得多、也多元多了，但我可得先說，這「齋粥」不但不「齋」，它還葷得很，問過許多老人家「齋粥」從何而來，他們也說不出個所以然，但這「齋粥」是煮其他粥的底子，絕對錯不了。
齋粥是煲粥的同時，放了豬大骨和大地魚乾來提鮮，貴氣的人家會加入更好的干貝來增色，其實這齋粥加些鹽就夠香的了，但要應付嘴饞的老廣，是絕對不夠的。
台灣一般看到的只是豬肝粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥、海鮮粥等，如果你去了香港，那菜牌肯定叫你看得瞠目結舌。菜牌上豬類的有豬心五彩粥、叉燒拔絲粥、粉腸粥、豬丸粥……雞鴨類的有北菇滑雞粥、雞片白果粥、燒鴨栗子粥、雞雜粥……海鮮類就更多了，魚生粥、魚雲粥、鮮蝦粥、瀨尿蝦粥、魚腸粥……
小時候我那老廣爸爸為了煲粥用的老瓦罐，特別到屏東找一個同鄉，因為同鄉的老媽媽過世，那從大陸帶來的老瓦罐沒用了，爸爸用隻老母雞換了帶回台南家裏，就為了煲粥給我吃。那粥一煲就是三小時，他每回看那瓦煲，就得意地瞇著眼，若有所思，是得意自己的「求煲記」，還是憶起過往種種，我無從知悉……
我研究了之後，發現，這得以烹調原理來解釋才能懂得個中道理。
道理就在那「火候」，因為水煮滾了，米徐徐下鍋，水再滾了，只攪動這第一次，以後一直到粥煲成，都不攪、也不能攪，一攪動了反而會沾鍋底，原因及巧妙的是廣東煲粥一直使用大火，這火大水滾，米在水中沈沈浮浮地竄著，只要這火候不變、水分也夠，這硬幫幫的米粒，會被火煲到無形。老人家還說，如果用炭火，那煲的粥更香。但是不能攪的原因到底在哪兒呢？道理就在這杓子是冷的，下鍋一攪，把冷空氣攪到了鍋中，整個鍋中的滾熱效應停頓，這時，米粒所散發出來、釋放在水中的澱粉質開始沈澱到鍋底，在鍋底遇熱後產生第一層澱粉膜，加上吸著作用，除非一直不停攪動，不然澱粉一層層黏附上、焦底是一定的了。
我自己最愛吃的是北菇滑雞粥，雞腿肉去骨切成小塊，以蠔油、香油、糖、紹興酒、胡椒粉、薑末醃一小時；香菇我選有裂紋的，水泡開後，淋少許醬油、一點酒、放一枝蔥帶著香菇水入鍋蒸十分鐘；粥底加熱煮滾後將雞塊、香菇下鍋，先別動它，等粥滾了用杓攪一下，即可，不能煮久，煮久雞老了就不能叫滑雞了。上桌前撒少許蔥或一些切碎的榨菜末，再加一根油條，那一匙一匙熱騰騰地就口，雞的嫩、粥的潤，加上菇的飄香，柔柔地在口腔形成了一譜好的樂章。
廚師或主婦，學了一手好廚藝，但許多地方只知道做卻不明究理，因為他們的師傅也是承傳而來，承傳的是經驗而非學理。其實我們教導孩子也一樣，如果我們常能和孩子聊聊天，告訴孩子我們為什麼這樣、為什麼那樣，也不要求孩子一定照著做，但久了孩子會悟中其理，重要的是和孩子建構出一個溝通的渠道，跟孩子做朋友，像煲粥一樣，看似簡單，但深有學理。
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