豆芽菜是許多家庭颱風後，餐桌上常出現的替代蔬菜。但很多人可能不知道，長相白胖、莖長根短的脆嫩豆芽菜，栽種過程可能添加了肥大劑、漂白劑和除草劑。賣相不好、黃黃瘦瘦、莖短根長的豆芽菜才天然。
因為小女兒患有嚴重異位性皮膚炎，為了讓女兒安心吃蝦不過敏，白佩玉數年前投資千萬飼養無毒蝦。最近她更出書，教導民眾如何分辨蜂蜜純不純、烏魚子是不是天然、什麼樣的蝦子才是「正常」好蝦，幫助更多想要吃得安心健康的民眾。
白佩玉強調，吃「真食物」才會得到真的健康，她買菜的最高原則，是「多買食物，少買食品」，愈接近食物原貌的東西，代表加工愈少，添加劑的危害風險也愈低。
以小朋友愛吃的蝦子為例，蝦子解凍後如果不立刻料理，蝦子體內酵素和空氣接觸後，蝦頭和蝦腳會開始變黑，這才是正常的好蝦。室溫放很久都不變黑的蝦子，她雖然不敢說一定有問題，但絕對不符自然現象。
小朋友愛吃的香腸，應該選購色澤呈自然肉質色的，過於鮮紅可能加入色素。許多婆婆媽媽愛到傳統市場買溫體豬肉，她卻認有合格認證的冷凍肉比較健康安全。因為豬隻從前一晚送到屠宰場宰殺，再運到市場分切，民眾買到手時可能在常溫放了六到十個小時，一般人認知的「新鮮」，不一定等於「衛生」。
市售蜂蜜更有許多是「合成蜜」或假蜜。白佩玉說，真的蜂蜜加水後搖晃會產生氣泡，且氣泡一到兩個小時才會消失。真蜜嚐起來甘甜有淡淡花香，不會過度甜膩；倒一滴在手上感覺很滑，但幾乎不黏手；用鐵湯匙舀蜂蜜用火燒，純蜂蜜不會燒焦，加了糖的合成蜜或假蜜，很快就呈焦黑狀。
昂貴的烏魚子，好的手工製烏魚子顏色自然、有深有淺且大小不一；可以讓湯更鮮美的蛤蜊，顏色較深、貝柱較粗、煮較久才打開的才是海水養殖。
她還建議，煮麵條一定要把燙麵的第一鍋水倒掉。小白菜、菠菜等小葉菜類，清洗前先把根部三公分丟棄；大白菜、結球萵苣等包葉菜，最丟棄外面幾層，減少農藥殘留。
壓力來源複雜，和吃什麼無關，但情緒處理能力卻與飲食相關。
使心情快樂的元素是血液中的血清素，是神經傳導物質，細胞間相互通信的化學分子。研究證實，血清素減少時，會出現退縮、悲觀、鬱悶、失眠、記憶衰退等現象。目前治療憂鬱症的抗憂鬱劑幾乎都是針對血清素，增加血清素分泌或提高血清素在神經突觸的濃度，達到鎮定情緒、解除焦慮的作用。
食物裡面並沒有血清素，但是具有促進血清素分泌的成分。午後享受一杯花茶，焦躁減少了，多了愉悅感；睡前一杯溫牛奶，有助安眠，都是很多人的經驗。可以增加血清素的食物，多含有較多的色胺酸。色胺酸是一種胺基酸，可在身體內轉化為血清素，這些食物有牛奶、乳製品、五榖雜糧、蛋、雞肉、牛肉、堅果類、海帶、香蕉等。
營養素有助於對抗壓力，但處於壓力下的人卻很少會想好好的吃個飯，更不要說是注意營養均衡。長期的憂鬱或厭食所造成的飲食偏差和營養不良，也會再加重情緒低落的惡性循環。有實驗發現，憂鬱症患者體內的ω-3必須脂肪酸濃度低於正常值，因為這種脂肪酸對維持腦部正常功能很重要，補充ω-3脂肪酸、調整飲食後，憂鬱症患者的焦慮、睡眠問題、沮喪及自殺傾向等，都明顯減輕。
同樣的，與神經系統息息相關的維生素Ｂ群影響神經健全甚鉅。葉酸（維生素B9）若缺乏，對腦神經發展有很大影響，會導致腦神經傳導物質的減少。菸鹼酸（維生素B3）缺乏，會導致腦部受損，產生易怒、血壓升高、緊張、失眠等反應。維生素B1、B2一起作用，讓色胺酸轉換成菸鹼酸，對維持人腦神經功能正常運作極為重要。維生素B6是蛋白質代謝過程中的輔，缺乏時，色胺酸就無法轉變血清素。缺少維生素B12會引起神經病變，也與憂鬱症有關。
維生素C也可以抗壓。體內抗壓荷爾蒙腎上腺素即來自維生素C的轉換，因此當體內維生素C充足，抗壓能力就會較佳。憂鬱症患者不僅需要即時的藥物治療，還必須在均衡飲食上加抗壓力的維生素來輔助。
礦物質也有舒壓效果。攝取足夠的礦物質鈣、鎂、鋅、硒，是維持肌肉收縮放鬆、神經傳導及心臟正常律動的必須元素，對穩定情緒有相當功效。其豐富食物來源有奶類、魚、海鮮、綠色蔬菜、堅果、水果乾等。巧克力混合了堅果和奶類，應該也具有使人心情變好的效果。別忘了，時下流行的花茶，如迷迭香、洋甘菊、玫瑰、薄荷具促進血液循環、放鬆神經、助眠作用。
【2009/10/05 聯合報╱張靜芬／台東基督教醫院營養師】
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