中國雖然喝茶的歷史悠久，卻只是滿足口腹之欲的「吃」「喝」「飲」，沒有上升到「道」的境界；而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，還有晉升到精神超升領域的「茶道」。這種說法表面上似乎有點道理，其實是昧於日本茶道源自中國的歷史發展，更忽略了中國茶道發展的不同歷史階段及多元脈絡……。
中國茶道
聽到「茶道」二字，許多中國人都推舉為日本文化的產物，甚至說「中國會喝茶，日本精茶道」。言下之意是，中國雖然喝茶的歷史悠久，卻只是滿足口腹之欲的「吃」「喝」「飲」，沒有上升到「道」的境界。而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，還有晉升到精神超升領域的「茶道」，有嚴謹的儀式，有複雜的規矩，有冥想的沉思空間，有悟道的心靈感應。因此，日本的茶道，日文所說的「茶之湯」（Chanoyu），才是飲茶的最高境界，是中國難以企及的。
這種說法表面上似乎有點道理，其實是昧於日本茶道源自中國的歷史發展，更忽略了中國茶道發展的不同歷史階段及多元脈絡，而以近百年的特殊情況作為「放之四海而皆準」的普世評斷，只看眼前這一點，不願歷史文化的寬廣面。只看近百年則中國的政治、經濟、社會、文化，在在都經歷了天翻地覆的變化，都殘破衰敗到了極點，兵燹四起，革命不斷，哀鴻遍野，民不聊生，飯都沒得吃，還談什麼文化，什麼「茶道」！然而，這百年的窳敗，並不能抹煞中國一千多年來茶道發展的歷史，也不能斷絕中國茶道復興的生機。所以，現代的中國人有必要了解中國文化過去的輝煌，有必要正視中國文化當前的窳敗與墮落，更有必要參與重建中國文化未來的燦爛，而中國茶道的復興也正是中國文化復興的重要一環。
說起茶道的創制，還得歸功於唐代的陸羽，因為他對茶發生了與前人不同的濃厚興趣，把種茶、製茶、喝茶、茶具、品茶，以及相關的人物事項，全都當成學問，作為文化藝術來鑽研與投入，在公元七五八年左右寫了《茶經》一書，使得喝茶超越了只是為了解渴、解乏、提神這樣的實用功能，開展了飲茶之道的精神領域與審美境界。他不但創制了二十四種茶具，還規定了飲茶的儀式，讓喝茶的人按部就班進入茶飲的天地，進入一種淨化心靈的程序，由此得到毫不參雜任何功利的純粹歡愉。這種飲茶之道，真是「史無前例」，開闢了茶飲的新天地，不就是「茶道」的開始嗎？在一千三百年前，陸羽以畢生的追求與執著，為人類文明的發展增添了一頁新篇，就是，喝茶也有文化。
有人說，日本茶道有「四規七則」，講的是「和敬清寂」，儀式比較完整縝密，參加的人也心存敬意，循規蹈矩，態度認真，隨著茶人的點化，進入沉寂而虔誠的心靈淨化過程，這是茶道。中國人喝茶則不同，吵得很，尤其是廣東人帶茶樓飲茶，大呼小叫，我要一壺壽眉，你要一壺普洱，他要一壺香片，要叉燒包，要鮮蝦餃，要小籠包，這一桌要燒賣，那一桌要腸粉，此起彼落，鬧哄哄像齊天大聖鬧天宮，算是哪門子茶道？
說得固然有理，卻是以偏概全，只取當前的某種特定場合來比較。一是以廣東市井生活的飲茶吃飯，與日本古典精緻的茶會來對照；二是以飲食文化已經窳敗之後的中國日常餐飲，與日本十六世紀（相當明末時期）流傳下來的精英茶道藝術相比，當然會出現「中國粗俗，日本精緻」的結論。你為什麼不看看日本現在大多數人喝茶，喝的是販賣機裡打出來的罐裝烏龍茶；而中國在明末江南，文人雅士喝茶時，光是飲茶的場合就要講究：「心手閒適。披咏疲倦。意緒棼亂。聽歌拍曲。歌罷曲終。杜門避事。鼓琴看畫。夜深共語。明窗淨几。洞房阿閣。賓主款狎。佳客小姬。訪友初歸。風日晴和。輕陽微雨。小橋畫舫。茂林修竹。課花責鳥。荷亭避暑。小院焚香。酒闌人散。兒輩離館。清幽寺觀。名泉怪石。」場合不適當，就無法正正經經喝一杯茶。這種講究雅趣的現象，其實就是茶道的第一步，先要有喝茶的環境，才能進行茶道。日本茶道首先講究庭園與茶室設計與布置，不是同樣的道理嗎？
再講回一千三百年前的陸羽，他不但創制了茶道，規定了茶儀，講究場合，還告訴我們，「茶性儉，不宜廣」，「最宜精行儉德之人」，提倡minimalism，講究簡約與德行，也可說是「和敬清寂」的濫觴。
喝茶要擇水
蘇東坡貶居海南的時候，曾寫過《汲江煎茶》一詩，前四句是：「活水還須活水烹。自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春瓮，小勺分江入夜瓶。」這首詩顯示了東坡樂觀豁達的性格，善於在困境中發現生活情趣，即使是貶調到天涯海角的荒陬，還會找到一處清澈的流水，自己從突出江面的釣磯上，大瓢小勺地汲取清流，以之烹茶。現代學者解詩，往往只強調詩情畫意的文字構築，很少認識到東坡所寫的情境，反映了他實實在在的生活面，講究的是日常情趣：要喝好茶，就要擇用好水。
喝茶要擇水，陸羽《茶經》就說的很明白：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，撩乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。……其江水取去人遠者，井取汲多者。」所謂山水，是深山幽谷的流泉，因其透過適當岩層的過濾，既清澈又富有礦物質，烹茶最為適宜。瀑布激流，挾泥沙汙穢而下，不適宜飲用。沒有佳泉之時，遠離人境、不受汙染的江水，也還清洌甘美。而大多數的井水，是滲聚而成的地下水，流動性小，易受汙染，因此屬于下等。
陸羽之後半個世紀的張又新，著有《煎茶水記》，說到劉伯芻善於品水鑒茶，列出天下之水有七等：「揚子江南零水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水最下，第七。」張又新說，他按照這張名單，一一試過，果然不錯。不過，他經過富春江桐廬嚴子陵釣台時，取清澈的江水煎茶，發現其鮮馥芳香遠過於揚子江南零水。後來又發現，永嘉的仙岩瀑布（當指雁蕩山之龍湫瀑布）也是水質佳美，不減天下第一南零水。富春江水清洌味美，在唐代，沿岸既無名列天下第六，可見一千多年前的江河水質，尚未經受「人定勝天」的努力，真是現代人難以夢見的美好。
張又新還舉出另一張「天下名水」名單，據說是陸羽自定的，羅列了天下二十處名水，如：「廬山康王谷水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；……蘇州虎丘寺石泉水第五；……揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；……揚州大明寺水第十二；……吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；……桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。」這張名單中，名列第一的是廬山水簾瀑布水，與劉伯芻所列的不同；無錫惠山泉仍列第二，算是當時品鑑水質的共識，造就了所謂「天下第二泉」；揚子江南零水大大落後，成了第七；而張又新本人覺得心花怒放的富春江桐廬灘水，則淪落到第十九。
蘇東坡的老師歐陽修認為，張又新所舉的兩張名單都是「妄說」，都與陸羽評水的標準不符，因為把「山水上、江水中、井水下」這個基本標準混淆了。歐陽修在《大明水記》一文中特別指出，陸羽明確告訴我們，別去喝瀑布水，喝了會生病，顯然不會把瀑布名列天下名水，而所謂陸羽名單中居然出現這麼多瀑布，真是匪夷所思。因此，歐陽修在《浮槎山水記》中痛斥張又新，說他是「妄狂險譎之士，其言難信」，恐怕是假借陸羽之名，瞎編的名單。
雖然經過歐陽修的駁斥，這兩張「天下名水」名單，卻一直流傳了下來，到今天還有人相信是陸羽親定的。不過，要現代人相信吳淞江（即蘇州河）水清冽甘甜，是天下名水，適宜烹茶，大概不容易。
唐朝瓷器上上品
說起唐朝的瓷器，浮現在大多數人腦海裡的，是唐三彩，彩色斑爛絢麗，造型生動誇張，讓人一見難忘。可是，以嚴格的定義來說，唐三彩不是瓷器，而是上了彩釉的陶器，以陪葬品居多。籠統而言，稱之「陶瓷」可以，稱為「瓷器」就不符合瓷器的標準了，因為瓷器燒製的火度要高，胎質要堅密不吸水，玻化程度亦高。除了唐三彩外，唐朝瓷器的製作，南北都有，在形製、胎質、釉色的發展上，也是輝煌燦爛，多姿多彩的。
陸羽《茶經》卷四，論茶飲用具，有一段說到茶碗的使用，分析不同瓷窯所出茶碗的高下，列了一個排名榜。他雖然沒有誰第一誰第二，可是按照次序一一列舉，名次卻十分清楚：越州瓷第一，鼎州第二，婺州第三，岳州第四，壽州第五，洪州第六。名次排完了，他又提出別人的不同看法，說邢窯可以媲美越窯，由此而論述了瓷器的審美標準，強調瓷色與茶湯的呼應關係。最後的結論，顯然把茶色與瓷色的對應作為品評標準之一，卻也提出了明確的器第評級基礎，把邢州白瓷打入另冊，還是越州青瓷第一。
陸羽比較邢瓷與越瓷的差別，舉了三條標準：「邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也」；「邢瓷類雪，越瓷類冰，邢不如越二也」；「邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。」從瓷器本身的質地而言，邢瓷色白，如銀如雪，越瓷色青，如玉如冰。拿洋人的比喻來說，就是「橘子蘋果，各美其美」，各有其追求的完美，比不出什麼高下的。陸羽評比的殺手鐗是第三條，茶色。因為唐朝的茶，製作工藝比不上今天，製成茶餅再研磨成末，烹出的茶湯多呈暗紅色，所以盛在邢瓷白碗裡，呈丹紅色，不好看，盛在越瓷青碗裡，則有「雨過天青」的愉悅，當然就勝了一籌，成了第一。經過陸羽這麼一評，把視覺的美感與味覺的美感併合，再加上茶香的嗅覺，撫摸越瓷如冰如玉的觸覺，色香味觸融合為美感的聚合，越瓷之美當然就天下無敵了。
陸羽的評比方式，並非強詞奪理，而是有其社會共識與文化基礎的。唐詩中就有不少篇章吟咏越瓷之美，都跟陸羽一樣，把瓷色與茶色連繫在一起。如陸龜蒙的《秘色越瓷》：「九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來。好向中宵盛沆瀣，共嵇中散斗遺杯。」又在《茶甌》詩中說：「崖如珪璧姿，又有煙嵐色。」明確指出，越瓷的「千峰翠色」、「煙嵐色」與飲茶有關，給人帶來了美感。晚唐詩人徐夤還有一首《貢余秘色茶盞》，說起越瓷，更是浮想聯翩，把大自然的美景全都編成了詩的意象，轉而形容越瓷秘色茶盞：「捩翠融青瑞色新，陶成先得貢吾君。巧剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云。古鏡破苔當席上，嫩荷涵露別江濆。中山竹葉醅初發，多病那堪中十分？」這些形容大自然的美麗詞藻，全都用來點綴越瓷了，越窯的上上品秘色瓷，當然是天下第一。
唐代法門寺地宮出土文物中，皇室用的茶碗就是越窯的秘色瓷。（一）
亦有道乎？
映著初春柔煦的陽光，我手持缺了半壁的瓷碗，拂去了上千年歷史蒙上的塵土，細細觀賞青瓷的釉色，的確是溫潤如玉，晶瑩如冰。也許是我的想像作祟，還隱隱透露出內蘊的靈氣，符合陸羽的茶具審美標準。
唐代的茶碗
不久前到大阪參加學術會議，住在城中的「中之島」，晨練閒逛，居然碰上了「東洋陶瓷博物館」，便抽空去觀賞一番。藏品十分珍貴而精彩，有不少展品標做「國寶」或「國家文化財」，其中有一只唐代邢窯侈口白瓷茶碗，引發了我的興趣與聯想。茶碗不但造型勻稱，而且釉色極好，白得發亮，澄澈皎潔，水平絕對不輸二十一世紀的陶瓷工藝，乍看之下，就像大丸或高島屋百貨裡擺放的現代瓷器精品，難以讓人相信是一千多年前的唐代文物。我不禁冥想，用這一只唐代邢窯茶碗，沖泡明前龍井或白茶，坐在晚風輕拂的敞窗之下，眺望夕陽西下的海灣，會是多麼愜意。一旗一槍的葉芽，或是雀舌一般的嫩尖，漂浮在白瓷碗的茶湯裡，澄澈淡雅，映照出一汪湖綠色的漣漪，該是品茶的極致了。
然而，茶聖陸羽在一千多年前，也就是出產邢窯精品的唐代，明確告訴我們，邢窯不是茶具的極品。要品賞茶飲的審美情趣，要體會喝茶的最高境界，使用的茶碗不是「皚如出上雪，皎若雲間月」的邢窯白瓷，而是浙江越窯的青瓷。他在《茶經》裡明確說過，邢瓷不如越瓷。
陸羽著眼的是飲茶的整體美感，同時重視茶湯的口感與茶具的色調，特別強調了味覺與視覺審美的統一。他舉出三大理由，說明為什麼邢窯茶碗比不上越窯：第一，邢窯瓷器潔白澄澈，像銀器一樣美觀耀眼，但是不如越瓷瓷色來得潤澤，像玉器那樣內蘊靈氣；第二，邢瓷雖然皎白如雪，釉質卻缺少越窯那種如冰的晶瑩；第三，邢瓷茶碗雪白，出的茶湯是一片綠色，像大自然的「千峰翠色」。陸羽的茶具審美標準，推崇越窯青瓷而貶抑邢窯白瓷，在唐朝成了共識，連皇室也採用越窯青瓷作為皇家茶具。
過去的學者從文獻上推知，唐代珍賞的秘色瓷就是越窯青瓷，卻苦於沒有實物證據。唐代法門寺地宮出土的實物及賬冊，就清清楚楚印證了皇室用的茶碗就是秘色瓷。近二十多年來浙江慈溪上林湖越窯的考古發掘，出土了大量青瓷器物，經過對比研究，也明確證實，陝西扶風法門寺地宮出土的皇家秘色瓷茶具，就是來自浙江慈溪、餘姚一帶的青瓷。我在今年春天，還特別由浙江考古所的陶瓷專家陪同，到慈溪上林湖去考察青瓷窯址，在水波瀲灩的湖邊堆積中，翻檢出不少殘破的青瓷器皿。映著初春柔煦的陽光，我手持缺了半壁的瓷碗，拂去了上千年歷史蒙上的塵土，細細觀賞青瓷的釉色，的確是溫潤如玉，晶瑩如冰。也許是我的想像作祟，還隱隱透露出內蘊的靈氣，符合陸羽的茶具審美標準。
三年前有個國際茶學研討會，我在會上探討了陸羽飲茶審美對陶瓷釉色的影響，以及貶低邢窯白瓷的原因。有位國家一極品茶師（也是某大學的副教授）聽了，大不以為然，當場質疑，認為陸羽根本不懂茶湯色澤。他說，雪白的瓷碗是辨識茶湯最恰當的茶具，青瓷的釉色會影響我們辨識的標準，所以，當然是邢瓷要高於越瓷。最明確的例證就是龍井或碧螺春，以白瓷碗沖泡，茶湯碧綠，最合乎評鑑茶湯的標準。我說，我們討論的是唐朝的茶碗與茶湯，不是明朝以來的炒青綠茶。陸羽的時代，製茶技術遠不如今天，他說得很明白，那時製出的茶「茶色丹」，茶湯偏紅不好看，所以用青瓷碗的「千峰翠色」補其不足。品茶師說，我不懂歷史，可是懂得品茶，懂得辨別茶湯，陸羽說得不對，你也錯了。我這才認識到，有的品茶專家原來完全不懂茶飲的歷史發展，也難怪有人會說中國沒有茶道，日本才有。
在東洋陶瓷博物館看到這件邢窯茶碗，令我有今古交錯之感。
茶具的審美學
有人問我，什麼樣的茶具最能代表中國的茶道？也有人問過我，中國是不是只有茶藝，日本才有茶道？又問，日本茶道有一整套的規矩，特別珍愛茶具，還有視若拱璧的天目茶碗。中國人喝茶，特別珍愛什麼樣的茶碗呢？
這樣的問題看來簡單，回答起來卻非三言兩語說得清楚。因為日本茶道的發展，大體說來，只有一條脈絡，源自中國的唐宋茶道，而中國茶道的發展，出現不同的歷史階段，改變了崇尚的方式與風格，也就出現了唐宋茶道與明清茶道的不同。喝茶的方式不同，珍愛的茶具也就不同，連茶碗的質地與顏色也「與時俱進」。所以，說來話長。
唐宋時期上層社會喝茶，主流的方式是把茶餅碾成茶末，然後烹煮或點泡，可稱做「研末煎點」法。日本人有系統學習茶道，學的就是這一套規矩與程序，雖有後世的變化，如千利休的「和敬清寂」之道，但萬變不離其宗，就是「研末煎點」法。當日本人在北宋開始系統學習茶道時，中國正流行「斗茶」就是把茶末在茶碗中敲打成沬鋍，好像浮起一層白蠟一樣，當人時稱之作「乳花」或「栗粒」。為了得到這樣的效果，襯托出白色的浮沫，如宋徽宗說的「疏星皎月，焰然而生」，茶碗最好是黑色的。蔡襄在《茶錄》中說的最清楚；「建安所造者紺黑，紋如毫。其坯微厚，熁之，久熱難冷，最為要用。」因此，建盞黑瓷，就成了宋代最為崇尚的茶碗。
雖然建盞出自福建，也稱建窯，但日本人卻是在浙江目山中的寺院（主要為徑山寺）裡學的茶道，因此，就訛稱這種厚胎黑釉的茶碗作「天目碗」。一直叫到現在，連一些愛好茶道的中國人也以訛傳訛，看到建盞就大呼「天目」。
元明以來，中國人喝茶的習慣改變了，不再喝碾成末的茶湯，而要品賞炒焙清香的新茶。不再敲打出沫鋍為佳，而要看到雀舌旗槍的嫩汁嫩芽，載浮載沉在茶碗之中。那麼，最好的茶碗當然必須是細瓷白碗，襯出碧綠的茶汁，飄散撲鼻的茶香。這也就青花白瓷為士大夫鍾愛的主要原因，很實際，可以作為審美物質基礎論的最好例證。
可是有些人不能通古今之變，不明白唐宋飲茶方式與元明以來之不同，便大感疑惑。明末學者謝肇淛在《五染組》中，就不懂蔡襄為什麼說「茶尚白，故宜於黑盞」，大發疑問：「茶色自宜帶綠，豈有純白者？即以白茶注之，黑盞亦渾然一色耳。何由辨其深淡？」屠隆也有同樣的疑問，總覺得蔡襄說得不合理。倒是寫《茶疏》的許次紓畢竟是專家，明確指出，時代變了，茶具也變了：「茶甌古取建窟兔毛花者，亦斗茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴於小。」
說俗了，就是喝什麼樣的茶，用什麼樣的碗。唐宋茶道以斗白沫鋍為目的，茶碗的審美標準就是建窟黑瓷；明清喝茶以碧綠的嫩芽嫩汁為主，茶碗的上品就是景德鎮的青花或德化的白瓷。也不知道崇尚唐宋茶道的日本人，聽不聽得進這種通俗的道理。
以此類推，若問今天喝龍井或碧螺春，什麼樣的茶碗最合適？附耳過來，別告訴別人，答曰：玻璃杯。
明前、雨前
清明前後，剛好在杭州讀學。好友與龍井村的茶農相熟，一定要送我最上等的明前茶，就親自開了車，帶我到茶農家裡挑茶葉，約好要清明之前風和日麗那天採的。賓主寒暄了幾句，就翻開儲存茶汁的石灰缸，裡面一包包茶汁裝在塑料袋裡，清楚標明了日期。茶農挑了一包，說這一天風清氣朗，早上還有露水呢，即採即做，分量不多，大概有一斤多，都給貴客吧。他取出一張桑皮紙，放在秤上，十分俐落地勻好，裏好，像包粽子一樣包得相當嚴整，外面罩上塑膠套，封緊，再用一根塑膠繩一紥，交給我，說這是今年最好的明前龍井，都給你了。我提著桑皮紙包，看著外表毫不起眼的包裝，心想，這樣珍貴的頂級龍井，用鄉下粗紙包了個嚴嚴實實，就像浣紗在苧蘿江邊的西施，裏上層層粗麻布，唯恐世人的眼光褻瀆了國色天香。
人人都知道新茶好，搶著要驚蟄以後、清明之前剛剛冒尖的嫩芽，是物以稀為貴，還是明前嫩芽真的就遠勝清明之後、穀雨之前的茶芽？二三十年前，還經常聽到懂茶的人盛稱「雨前」，現在很少人講了。眾口一詞，只誇「明前」，好像清明節是茶葉的忌日，過了這天，概屬次品，再也難沾尊口了。
古人也講究「明前」，可是，自從明代飲茶專注芽葉沖泡之後，似乎更崇尚「雨前」。陸羽《茶經》說：「凡採茶在二月、三月、四月之間。」說的很寬，包括了整個春天，也就是說春茶都好。講究「明前」，一開始是唐代皇家貴族驕奢淫侈的「擺譜」行為，要民間進貢珍稀新茶，以應「清明宴」所需。驚蟄一過，就趕著老百姓上山採茶。餐館寫過一首《走筆謝孟諫議寄新茶》，也就是大家熟悉的「七碗茶」詩，其中就說到「天子須學陽羨茶，百草不敢先開花」，茶民可就苦了，忙著到山顛懸崖去採茶，引發詩人的概嘆，「安得知，百萬傳藝生，墮在顛崖受辛苦！」
宋代茶藝如《東溪試茶錄》《品茶要錄》，都說福建北苑氣候溫暖，茶芽萌發得早，因此，「民間常以驚蟄為候」，其他地方則要晚半個月，也就是清明之後。宋徽宗在《大觀茶論》裡講「天時」，指的也是北苑貢茶，只強調驚蟄之後，也就是明前採造的茶。不過，唐宋飲茶的方式與今天不同，用的是團茶研末法，其實品賞不出「明前」「明後」的。
明代製茶工藝改變，掌握了炒青技術的妙諦，這才次第出現了明清以來的綠茶精品，如龍井、碧螺春之類。也因此，造就了新的品茶標準，講究茶葉本身的色香味，口感更加細膩細緻。明初就有朱權的《茶錄》說：「於穀雨前，採一槍一葉者製之」。「明代中葉之後，張源《茶錄》指出：「採茶之候，貴及其時。太早則味不全，連則神散，以谷雨前五日為上。後五日次之，再五日又次之。」讚揚的是「雨前」。品茶大家許次紓，在《茶疏》裡說得更清楚：「清明、穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日，期待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。」還批評了蘇州松江一帶的人不懂：「吳淞人极貴吾鄉龍井，肯以重價購雨細者，狃於故常，未解妙理。」
許次紓指出了品茶的關鍵：明前茶中氣不足，穀雨前後的茶葉才韻味飽滿了。不過，本世紀以來全球，茶芽萌發得早，也許明前茶已暖化經氣韻豐滿了。所以，人們對「明前」趨之若鶩，無可厚非。但是，無論如何，也不能確定了「雨前」就是次品。（二）
茶亦有道乎？
七碗茶
九世紀初的唐代詩人盧仝，自號玉川子，寫過一首詩《走筆謝孟諫議寄新茶》。詩題不怎麼吸引人，不過是說動筆寫詩，感謝姓孟的諫議大夫寄了新茶來。可是，其中有幾句，倒是膾炙人口：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋勻勻清風生。」
這就是一般通稱「七碗茶」，不但古人詩詞常引做典故，現代更是普遍。在台灣，甚至有家連鎖快餐店以此作招牌，還把餐館的詩句製成布招，招徠顧客。有趣的是，快餐店不賣大碗茶，賣大碗麵，大概是希望顧客連吃七碗吧。人人都引「七碗茶」的後果，是一般人以為盧仝的詩題就是「七碗茶」，而全詩就是寫的連喝七碗茶，快活似神仙。
其實，這一段只是全詩的中間部分，固然生動活潑，並不能代表全詩的蘊意。全詩共三段，波折起伏，相當精彩，不但說了喝茶的樂趣，也反映詩人的人道關懷。
第一段寫詩人白天睡大覺，突然有人叫門把他吵醒，卻是孟諫議寄來的新茶。這就使得詩人聯想翩躚，想到驚蟄以後茶民入山採茶，上貢朝廷。「天子須賞陽羨茶，百草不敢先開花。」多麼大的威勢！這樣採下的嫩芽，當然是上好的茶葉，居然自己也得到饋贈，便高高興興煎來吃。
第二段寫的是連喝七碗的情景，簡直是飄飄欲仙了。可就在登仙羽化之際，詩人筆鋒一轉，在結尾一段問道：「安得知，百萬億蒼生，墮在顛崖受辛苦！便為諫議問蒼生，到頭合得蘇息否？」
這個轉折，使飄飄然的自我陶醉，回到了人間，想到億萬勞動的老百姓，為了採茶而在顛崖受辛苦。還盼望諫議大夫能有行動，使百姓得以蘇息。讀來不禁令人想杜甫的《茅屋為秋風所破歌》，充滿了同情與愛心。毛姆有本小說，叫《茶與同情》，當然與盧仝無關，卻很貼切地形容了的詩。
西山碧螺春
在蘇州的南郊，過了木瀆鎮，就是煙波浩渺的太湖。東邊有半島延伸入湖，是洞庭東山；西邊遙遙相對的是個大島，即洞庭西山；其間還有一個小島，叫三山。一般總稱洞庭山，最有名的就春天旁的「碧螺春」茶，秋天旁的「洞庭紅」橘子。
凌濛初的《拍案驚奇》卷一，形容「洞庭紅」價廉物美，比福橘便宜，而另有風味。因此，這項特產至少在明末已經聞名遐邇了。「碧螺春」一名出現較晚，據說是康熙皇帝取的名，因為嫌土名「嚇煞人香」太俗氣，便想了個高雅的稱呼。現在已成為舉世聞名的高檔品牌了，各地效顰者不少，但最好的還是出在洞庭東山與西山。
我在清明前一日，和朋友到西山去賣茶。在鳳凰村一戶茶農家裡，看碧螺春炒製的經過，讓我大有啟發，想起了劉禹錫當蘇州刺史時（公元八三二~八三四）到西山試茶，寫的《西山蘭若試茶歌》；「山僧後簷茶數叢，春來映竹抽新茸。莞然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。驟雨松風入鼎來，白雲滿碗花徘徊。悠揚噴鼻宿酲散，清峭切骨煩襟開……。」
我們看到剛採下的茶芽，嫩綠纖幼，真如鷹嘴雀舌一般。茶農就像劉禹錫見到的山僧，滿面笑容，說要炒茶給我們看，炒碧螺春的方法，是一個小炒焙，另一人添柴草管灶。茶農夫婦兩人頗有默契，隔著一面灶壁，炒起清明前一日的新芽。大約十五分鐘左右，經過翻炒，搓揉，碧螺春就製作完畢，滿室芳香。隨即在杯中沖上熱水，再投茶其中，就看到蜷曲的茶芽逐漸展開，還有雲霧一般的白色茸毛在杯中浮沉上下。輕啜一口，真是悠揚噴鼻，清峭切骨。
劉禹錫過訪的西山蘭若，應當是西山的水月禪院。題作陳繼儒的《太平清話》說：「洞庭小青山塢出茶，唐宋人貢，下有水月寺，即貢茶院也。」在唐宋期間，這種貢茶稱水月茶或小青茶，也就是「嚇煞人香」茶的前身，若是不管名稱，只讀實質，則劉禹錫在西山試的茶，就是碧螺春。（完）
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