✍ 碧琴司の →ße

蛋的功能多多，除荷包蛋、炒蛋、水煮蛋，還能製成好吃的皮蛋、鹹鴨蛋等等，究竟這些產品是怎麼做的﹖是否會殘留化學物質危害人體健康﹖

●製作方法：

泡浸漬液：署立台中醫院營養室組長黃紹萱說，皮蛋製作方法是把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，主要成分有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素，浸泡時間約夏天45天、冬天60天。

逐漸滲透：因蛋殼有呼吸滲透作用，蛋白接觸產生硫化氫後就呈現墨綠色，而皮蛋又稱「松花皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花狀紋路緣故。

產生鹼凝固：蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入使蛋白產生凝膠現象，使蛋白漸轉為透明化，質地由軟脆轉為Q及富彈性。皮蛋製造配方比例極為重要，若控制不良蛋白質會產生水解，令硫化氫流失不能食用。

●怎麼挑選：

搖一搖：她說，正常皮蛋應該是墨綠色，可用搖晃方式測試，如果能夠振動的皮蛋，表示品質較佳。

選認證：皮蛋是否含鉛？她解釋，傳統古法製作配方不含鉛，但鉛化合物有凝固、固定作用，所以現代業者為了圖小利，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬。在購買皮蛋時，留意是否有農政單位認可的CAS優質皮蛋認證標示，內含重金屬應在安全範圍內。

看斑點：鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面斑點比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠，或偶有黑點，都不宜選購。

【元氣周報／記者李奕昕、苗君平／報導】